Purtroppo per supportarti in questo impasto non sono proprio la persona indicata. Di frigo ci capisco meno di poco, ho proprio un'idiosincrasia per il freddo. L'esperto indiscusso in materia per il manipolo dei "pizzettariuoli domestici" è invece sicuramente il mio Amico e Maestro Pixior. Di professionisti ce ne sono tanti, per esempio il Campione Maxy.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

grazie in ogni caso, provo a girare il messaggio a Pixior.
Ciao
217.57.20.185

Ho messo nel forum il msg qui sotto e mi è stato consigliato di chiedere a Pixior; quindi ringrazio in anticipo per il supporto.


Impasto napoletano; a questo punto vorrei procedere come segue ma non so bene in che ordine vanno impastati  gli ingredienti (tieni conto che impasto a mano):


1700 gr farina w300
1 litro acqua
6 gr lievito di birra
50 gr di sale
45 gr olio extra vergine

dopo l'impasto in frigo 48 ore e tolgo 6 ore prima di utilizzare

cosa ne dici??

Ti ringrazio per il supporto

217.57.20.185

CIAO

            Prova con 1800(FARINA)
                            50(SALE)
                            30(OLIO EX)
                            2 GRAMMI (LIEVITO)     
                            1LITRO (ACQUA)
                 
          Temperatura +4
                                        CIAO MARIO1976
                           
            [46]
82.84.87.203

Ciao gmarcassa,

direi che le tue dosi sono quasi perfette.

Io aumenterei solo un poco il lievito portandolo a 8 grammi e il sale portandolo a 60 grammi.

1700 di farina su 1 litro di acqua potrebbe essere ancora poco idratata.
Comunque il tu 58% di idratazione dovrebbe andare bene.
Non sono molto daccordo con l'idea di aumentare la dose della farina che ti porta ad un panetto troppo poco idratato specie dopo 48 ore di frigo.
Il freddo infatti disidrata il panetto e quindi e' bene farlo casomai un poco piu' idratato.

I tempi che hai scritto vanno bene, 48 di frigo (cella) tra i 4 e i 6 gradi.
Se pero' il tuo frigo va piu' alto di 6 gradi allora non aumentare il lievito.
Le 6 ore in uscita dal frigo sono il minimo, io le aumenterei a 8.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.12