ciao se posso ti rispondo io..
fai il solito impasto lascia 15 minuti e forma le palline e metti in kassetta dagli un paio d ore e via nel frigo..
nn mettere l impasto senza formare in frigo se ho ben capito e' quello ke volevi fare ?'
altrimenti nn ci sei con i tempi..
lievito ..
qui poi giokare un po..
esempio..
poi aumentare il lievito e portarlo diciamo intorno ai 10g per litro kosi il giorno dopo te lo trovi gia lievito  e lo poi tira via dal frigo anke un oretta prima..
oppure lasciarlo maturare in frigo e poi tirarlo via almeno 4/5 ore prima se ne metti 4g di lievito..
oppure fai l impasto e le palline come sempre..
poi lascia lievitare a temp ambiente fino a 2/3 della grandezza e poi metti le palline in frigo per avere una scorta di pizze gia lievite e pronte..
raccomandazione ..
la temperatura del frigo deve essere intorno a 2/4°c se superi i 6 °c  nn avarai un rallentamento della lievitazione.. e l impasto kontinuera' lostesso a krescere anke in frigo..
spero d esserti stato d aiuto
ciao
mario's
87.15.90.193

Grazie Marios x il consiglio
Provero' a fare come mi hai consiglato
X quanto riguarda i frigoriferi dovrei star tranquillo la temperatura del display esterno è sempre sui 3-4 gradi
Mettendo le palline in frigo verso le 20 ed il giorno dopo tirandole fuori alle 17 e mettendi 25g su 3 lt nn dovrei aver sorprese?
Grazie TANTE JACOPO
151.81.1.220

Carissimo jacopo fai tranquillo come dice marios,anche io utilizzo il freddo.
Se hai bisogno chiedi pure.

Salutoni massimo
87.16.92.179

Ringrazio x la tua disponibilita so' benissimo che con i consigli di marios posso star + che tranquillo mi ha insegnato tante cose come del resto tutti  voi
Quando faro' il corso di pizzaiolo a settembre spero di essere gia' preparato con il forno a legna sono a buon punto
[25] Un Salutone dalla TOSCANA
62.13.172.67

ciao jacopo,spero di poterti aiutare,
anche se cosi su due piedi,senza conoscere il tuo lavoro da vicino
si rischia di essere un po approssimativi,comunque

dopo che togli l'impasto,devi metterlo in un contenitore ermetico,altrimenti con l'aria forma la crosta
e non deve succedere,se hai un sacco per alimenti 80x50 è l'ideale(puoi usare anche un sacco immondizia ma non è bello da vedere)
oppure dopo 20minuti che fai riposare l'impasto puoi fare le palline e riporle nei cassetti,se stanno nel frigo.

se usi tre litri di acqua e presumo metterai 6 kg di farina(dipende da che tipo di impasto fai)
sciogli nell'acqua 5/6 grammi di lievito basteranno per la lunga lievitazione

quando lo tiri fuori alle 5 di domenica lo lasci un'ora a riposare poi fai le palline,
poi durante la sera controlla la lievitazione,se è indietro,magari avvicinala al forno,oppure
se è troppo avanti per l'orario,mettile in frigo,
non devi preoccuparti,magari domenica vai un ora prima,e tira fuori la creatura
a 30 gradi vedi come cresce! 🙂

con simpatia

lamberto
82.55.244.58

CIAO JAKOPO..
25g per 3 litri... sarebbero circa 8g di lievito a litro..
se nn hai grossi sbalzi di temperature.. cioe' se nn si apre e kiude spesso il frigo penso ke ci sei..anzi penso ke lo troverai gia in fase avanzata...
un pikkolo akkorgimento...
kontrolla bene la temperatura dell impasto..
cioe' quando tiri fuori l impasto deve essere intorno ai 23°c
nn mettere un impasto kaldo in frigo e nn far riscaldare troppo l impasto
nell impastazione..
per il resto ci sei...
ps?  forza farina ?? ke  w  ha la farina ke usi ???
altra cosa... se puoi nn usare le proporzioni ACQUA/ FARINA  ke ho letto nel messaggio precedente
CIOE' 3 LITRI .. 6 KG DI FARINA...
SU 3 LITRI ALMENO  5,4 KG DI FARINA.. POI ANKE ANDARE SOTTO MA CON FARINE PIU FORTI E KON UN PO D ESPERIENZA IN PIU'
CIAO
MARIO'S
79.9.71.106

Ciao IO utilizzo la farina Agugiaro sacco Blu W 300 +o- Gia' ora  x 3 LT acqua 5.4 Kg e mi trovo bene mi viene un impasto vellutato e maneggievole Provero' con 20 gr di lievito poi vi faccio sapere
Grazie di nuovo a tutti e 2                            [39]
62.13.172.67

Ciao jacopo carissimo,se ti puo essere utile ti dico come sto procedendo io in questi giorni,dove in laboratorio di lavorazione ho circa 29°C,l'acqua è a temperatura ambiente poiche uso quella minerale.Ricorda sempre che i valori e le dosi sono sempre indicativi,perchè il mio impasto va bene per il luogo dove sono io,lo stesso con stesse dosi in luogo diverso per il mio credo è un altra cosa che si dovra man mano aggiustare.
Allora 1lt di acqua
1800gr di farina 280/320w
1,5-2gr di lievito secco attivo (tu col fresco potresti arrivare anche a 4gr x lt)
50gr di sale
50gr di olio evo

Impasto,e dopo circa 15 minuti tolgo la massa dalla macchina e faccio una puntatina di almeno 30min,adesso possono essere sufficienti anche 15min.
Formo i panielli e dopo metto tutto in frigo tarato a 5°C.
La temperatura del frigo mai sotto i 4°C e mai sopra i 6°C
ricorda che col freddo a 4°C gli enzimi del lievito ZIMASI sono inattivi,rimangono a lavorare gli enzimi Amilasi contenuti nella farina,per scomporre l'amido,e preparare il cibo al lievito una volta fuori dal frigo.
Quindi dovrai levare i panielli almeno 6-7 ore prima dell'utilizzo,naturalmente dipende dalla temperatura del tuo ambiente,cosicchè dovrai fare delle prove.
Ricorda per questo non esiste regola matematica.Se hai bisogno chiedi tranquillo.In questo periodo non sono presentissimo per via del lavoro,ma cerco di fare il possibile.

Salutoni massimo
87.16.92.179

Ti ringrazio della disponibilita' come dici Tu e mi sono reso conto x tante cose è provare e riprovare
Ti faro' sapere speriamo vada tutto OK
Ciao JACOPO
62.13.172.67

Volevo farvi sapere che purtroppo il frigorifero dove avrei dovuto riporre le palline è regolato dai +6-8° gradi temperatura tarata per mantenere la verdura ecc mentre nell'altro frigo che è regolato sui 4°
della carne e formaggi nn ho lo spazio per metterci le cassettine.
A questo punto dovro' x forza ricorrere ad un impasto diretto se vi viene in mente qualche soluzione fatemi sapere  [24]  JACOPO
62.13.172.67