Ciao,L'aggiunta di pasta di una Madre,al posto di lievito compresso,cambia solo il quantitatativo,cioè la pasta madre,il dosaggio,e la quantità di Madre da aggiungere nell'impasto da fare, per la biga,dipende dalla corretta conduzione del lievito naturale. La madre,solitamente per una buona lievitazione in questo caso la Biga,si può aggiungere 1-2kg di impasto precedente fatto con lievito naturale,su 10 kg di farina.Premetto,che se prepari un lievito naturale ,con riporti e rinfreschi giusti,e ottenendo la madre,userai 1-2kg di madre.Naturalmente la lievitazione con la madre è più lenta rispetto che con lievito compresso.In questo caso la biga con pasta madre,si usa gli stessi criteri di temperature,ma con tempi di lievitazione e maturazioni più lunghe,e controlli maggiori da parte dell'operatore.La madre ,è  una porzione di impasto,derivante da una lavorazione precedente e riprodotta in modo perpetuo per essere aggiunta agli impasti successivi. [8]
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Ciao pizzatec!,innanzitutto grazie per la spiegazione ma ... ho ancor un dubbio[35] :  per biga con LM intendevi quindi un semplice rinfresco solido al 50% di idratazione (va beh, con percentuali variabili di LM su farina in base ai tempi)? ma  cosa cambia se faccio questo rinfresco, (tipo col triplo di farina in peso sul LM) e lo impasto come biga al posto di impastarlo di più, che vantaggi ne avrei?
Grazie
Marco
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cari amici ve lo dico con tutto il bene che vi voglio......MA E' MAI POSSIBILE CHE DA UNA DOMANDA MIA, SIETE FINITI A PARLARE COME AL SOLITO DI ALTRE COSE E SEMPRE E SOPRATTUTTO DI PIZZA?????? IO ASPETTO ANCORA UNA RISPOSTA SENSATA!!!!!!!! NON SONO DACCORDO SU NULLA DI QUELLO SCRITTO!!!!!!! COME SI FA A DARE LE DOSI DI UNA BIGA O DI UN LM IN UN IMPASTO SENZA CONOSCERE L'ACIDITà DEL LIEVITO O LE CONDIZIONI AMBIENTALI??????? MA SECONDO VOI QUESTE DOSI VANNO BENE CON TUTTE LE FARINE, TUTTE LE IMPASTATRICI ,TUTTE LE ACQUE, TUTTE LE MADRI E TUTTE LE BIGHE???? MA SE VI PERDETE IN DISCORSI LUNGHISSIMI SU LE DIFFERENZE DI MILIONI DI IMPASTI, COME FATE A PENSARE CHE LE DOSI POSSANO ESSERE UGUALI!!!!!! SE IO METTESSI IL 50 % DI BIGA MAGARI OTTERREI UNO SCHIFO MENTRE AD UN ALTRO ANDREBBE BENE!! Lasciate perdere i libri e le ricette, acquisite un pò di esperienza VOSTRA! provatele le cose!!!!!!!!!! ....[47] " ma quanta biga con lievito madre posso usare in un impasto?" ma come si fa a rispondere via email? non posso sapere quanto è acida la tua biga e il tuo LM, non conosco i tuoi gusti , non conosco la tua impastatrice ....." ......è inutile fare queste domande (secondo me) DOVETE PROVARLE LE COSE!!!!!!!!
ovviamente il tutto lo scritto con affetto per tutti! [28] 
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anzi,.......ad onor del vero Marios mi ha dato un'ottima risposta!
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Ciao Gianni, scusa ma non capisco perchè e la prendi. Avendo scritto di fretta sia stanotte sia questa mattina leggendo il tuo mex mi son venuti dei dubbi e...mi son riletto cosa avevo scritto. In effetti chiaro non lo son stato di certo, ed è vero che ho "sviato" il discorso, non sapendo dare una risposta alla tua domanda (anche se penso che la differenza sia nei diversi processi che avvengono in un indiretto rispetto ad un diretto, alla diversa acidità etc....) ma non chiedevo certo dosi "reali" per il LM! Volevo semplicemente capire che senso potesse avere parlare di Biga col LM, che vantaggi potesse darmi il fatto di impastare il LM in un certo modo e di tenere la massa d'impasto a certe temperature (nei rinfreschi io tendo a tenerloiù al calduccio).
Poi son d'ccordo con te: sia per la biga, sia per il LM serve esperienza e...naso.
Con stima (so che non te la sei presa davvero)
Marco [30]
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Ovvio!!! [28]
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