Grazie pizzatecnology ma questa è una spiegazione da scuola...... [28] io volevo sapere secondo te qual'è la differenza tra un impasto fatto con una biga di 24 ore e un impasto diretto che ha magari 36 o addirirìttura 72 ore............

Perchè secondo te un impasto con biga e che quindi ha più dell 1.5 % di lievito di birra messo per 24 ore a lievitare dovrebbe essere migliore di un impasto con circa lo 0.5 % (ma pure meno) messo a lievitare per più di 36 ore??????
Ciao e grazie

83.225.74.164

Scusa PT.
avevo già postato nel precedente post ma probabilmente ti è sfuggito,

Mi risponderesti se ti è possibile
Grazie Pizzokkero

Cosa intendi biga senza rinfresco ?

Correggimi se sbaglio, ma da ex panettiere la biga la si preparava con tutta la farina indispensabile per il totale impasto il lievito 4% sul totale farina ed il 45% dell acqua totale; trascorse 18 ore, l'unica aggiunta era la restante acqua sino ad arrivare ad un 70% sul totale farina ed 1% di malto.

Grazie ancora
Pizzokkero
151.71.99.190

Scusate ho sbagliato (la vecchiaia............)

Lievito 1% sul totale farina.

trascorse 18 ore, l'unica aggiunta era la restante acqua sino ad arrivare ad un 70% sul totale farina ed 1% di malto. + 4% di sale.


Sorry
Pizzokkero
151.71.99.190

ciao
per pizzokkero...
ma cosi nn ce' rinfresco ???
o sbaglio.??
cioe'
usi gia un impasto bello acido ?
un po di farina di rinfresco giusto per il tempo per far lievitare la massa ??

per kaiser
adesso podarsi ke dico una kavolata..

la differenza tra i due impasta sta nella fermentazione e nello sviluppo predominante degli acidi ke si ha nell indiretto...ke sia biga o polisch..
in un diretto nn hai predominanza di sviluppi acidi sia lattici ke  acetici..
o per lo meno
questo sviluppo lo si ottien duarnta la fase di puntata  in un impasto diretto ma poi c e' una maggioranza di sviluppo in base alla temperatura finale  dell impasto e al tempo di puntata...ma in quantita' inferiori rispetto ad un indiretto
nel pre impasto proprio per l assenza del sale( o la quasi assenza se prolunghiamo la fermentazione..) si ottiene questo sviluppo
mentre in un klassico diretto anke a lunga lievitazione questo nn avviene o quasi a meno ke di nn fare molte ore di puntata a temperature kontrollate..
e komunque nn ci sarebbe la kattura dei fermenti..

cerco di essere piu semplice...

gia nel momento in kui mettiamo a kontatto acqua e farina c e' uno sviluppo e una trasformazione .. i batteri lattici sentono l odore degli amidi ke sono in fase di trasformazione e si gettano a kapofitto sulla pappa...
e cosi avviene la cattura ....
in un diretto questo nn avviene..o per lo meno in minima parte...

spero di nn aver fatto molto kasino...

ps
per pizza tek ... e kaiser
nn proble se vi servono altri konsigli kiedete pure.. [26]  [26]  [26]

saluti
mario's
87.18.67.188

ahhhhhhh finalmente uno che parla chiaro!!!!! GRAZIE MARIOS appena passi dalle mie parti avrei bisogno di imparare tante cose......io per esempio metto sempre il sale insiema al lievito di birra ma noto che l'impasto alla fine è un ppò sofferente......dall'alto della tua conoscienza potresti darmi una mano??????? anche sul fatto che ad esempio io per fare i biscotti uso sempre la farina 0 che come sai è più debbbbole e per la piazza quella 00 che è ppppiù ffforte. E' più meglio così?........
83.225.84.64

hahahaha

[26]  [26]  [26]  [26]
ciao
proff

manda i biscotti ke giudikero  il risultato...
ciao
prof..

ps
tra breve  ti mandero un regalino
sono sicuro ke ti fara molto piacere...
se mi mandi il tuo indirizzo .. quello di casa pero' no l e-mail  [26]  [26]  [26]
ciao
mario's
87.18.67.188

x kaiser

come mai metti il sale insieme al lievito???nn andrebbe evitato categoricamente???

saluti
francesco
87.1.248.133

Ciao, Marios

ma cosi nn ce' rinfresco ???
o sbaglio.??
cioe'
usi gia un impasto bello acido ?
un po di farina di rinfresco giusto per il tempo per far lievitare la massa ??

Esatto hai capito proprio bene, il fornaio in cui ho lavorato faceva esattamente così, non aggiungeva farina per niente,
Prendeva tutta la biga maturata x 18/20 ore a 20°C. ed aggiungeva :
solo il sale (4%) e la restante acqua (25%  20° C.) il malto 1% ed in miglioratore (questo non ricordo la %)

Comunque faceva delle ciabatte da paura proprio, tutt'oggi nella mia zona è il
pane che va a ruba............

Alla prossima
Ciao
Pizzokkero
151.71.110.191

Ciao....scusa ma stavo scherzando con Marios [27] hai ragione MAI il lievito con il sale e non fa neanche malle ogni tanto ricordarlo!!!! Ciao
83.225.92.207

Non dimenticatevi mai che la pizza più amata al mondo è fatta col diretto  [2]
La teoria è positiva e a volte affascinante, ma ciò che conta sono i fatti.
Pizzatecnology tu una volta dicesti che il massimo di puntata per la pizza deve essere 4 ore,o almeno così ho inteso perchè a dire la verità a volte stento a seguirti in quanto mi sembra più di leggere un libro di chimica di tipo nozionistico, che una spiegazione legata alla domanda contingente.
Ora la tua affermazione è contraddetta nella pratica reale da tante pizzerie napoletane che fanno puntate di 6-8 ore e soprattutto da quella che è considerata a furor di popolo probabilmente la pizza più buona al mondo, ovviamente quella da Michele che addirittura si dice arrivi a 16 ore di puntata. Nel mio piccolo di massaia(si fa per dire perchè in realtà c'è molta più passione e tempo di sperimentare) anche io ho praticato spesso puntate lunghissime,ovviamente con impasti adeguati,perchè toglietevi di testa che un impasto qualsiasi possa essere la base per una valutazione,se il punto pasta non è quello ESATTO tutto il resto viene falsato.Beh la pizza viene con caratteristiche eccellenti in primis nel sapore che è marcatamente pizzoso,poi la consistenza è tale che nello stesso tempo sviluppa meravigliosamente e risponde incredibilmente al calore ed è eterea,scioglievole in bocca ed estremamente digeribile e leggera. Anche con la puntata corta (ma non troppo..) si possono ottenere risultati ottimi ma, per gli estimatori attenti,si sente la differenza perchè per forza di cose con una putata corta occorre mettere più sale e/o anticiparlo, usare farine più forti e/o in quantità maggiore e dare più forza all'impasto altrimeti il glutine non regge il lungo appretto,il che ovviamente si risente nel prodotto finale.
Questo per dire che una valutazione attendibile tra diversi metodi non può essere a mio parere fatta se non sulla base del MIGLIORE risultato possibile ricavabile dagli stessi. A persona inesperta nel punto pasta napoletano anche io consiglierei il poolish o quanto meno un preimpasto perchè è più facile ottenere risultati mediamente positivi,ma in altra situazione per la pizza ritengo il diretto FATTO A REGOLA il miglior impasto per la pizza e preferisco anche la biga al poolish che, per quanto dia un buon risultato in termini di friabilità e digeribilità, solitamente da un sapore ed una consistenza molto più vicini a pane e focacce. Poi se alle persone piace più un pezzo di pane condito ovviamente non c'è nulla di male,come dico sempre dove c'è gusto non c'è perdenza.  [2]
80.104.193.2

ciao
cereto
per la ciabatta .. ci po stare...
nn devi fare riposare dopo la formatura ... se ben ricordo...
una pikkola domanda.???
cioe'
biga senza rinfresco.... malto ?? e miglioratore ???
ke tipo di miglioratore ?? i pre impasti o indiretti  o bighe o poolisch in teoria serve proprio per nn usare miglioratori...
o sbaglio ??
saluti
mario's
87.18.67.188

Ciao Marios,

...
nn devi fare riposare dopo la formatura ... se ben ricordo...

(solo 20 Minuti, in quanto si prepara il carrello pronto da infornare all'uscita del precedente)

una pikkola domanda.???
cioe'
biga senza rinfresco.... malto ?? e miglioratore ???
ke tipo di miglioratore ?? i pre impasti o indiretti  o bighe o poolisch in teoria serve proprio per nn usare miglioratori...
o sbaglio ??

Purtroppo posso solo dirti che questo è il procedimento che usava il Fornaio
si Proprio malto giusto x colorare un poco (così diceva) ed il migioratore (quì proprio non ricordo ma la dose era minima, mi disse che era per dare un poco di forza al pane in cottura) ?!?!?
Dopo che debba essere usato o meno non Ti so dire.

Ciao Pizzokkero

151.43.51.210

Ciao,cara bollicina [9] Se proverai il metodo biga noterai una netta differenza.L'impasto napoletano 100 anni circa fa naque con questo metodo non la differenza che si usava il lievito naturale. [28]
82.56.163.38

Ciao pizzatec, potresti spiegarmi come veniva fatta la biga col LM (se cambia qualcosa come idratazione, forza d'impasto, e tipo di farina consigliata, temperature...), che vantaggi apporta ripetto ad un normale rinfresco e con che tempi si lavorava.
Grazie e scusa le 1000 domande ma...mi darei dello scemo se non chiedessi a gente brava come te
Marco
82.48.67.48