Ciao Fru Fru...in attesa che risponda il George Cluney della Gallura ( [45] cos'ì lo chiamano le sue numerose ammiratrici qui nel Continente) ... ti posso dire... che la biga "la si puo fare" tranquillamente... io normalmente la uso per fare il pane... io faccio una biga di 12 ore... e la metto nell'impasto al 20-30% (sto parlando di pane)... purtroppo trattandosi di lievito madre non c'è una dose specifica standard... dipende molto dalle caratteristiche del tuo lievito (acidità, forza..) quindi dovrai fare delle prove e trovare le giuste proprorzioni.

Sciao Belo!
sindik
82.112.213.213

Ciao Sindako hai detto bene <>,per la pizza un'indiretto da delle caratteristiche ben diverse rispetto ad un diretto è bene saperlo provarlo e farlo approvare dai clienti che ne dici SHADE......

82.57.86.81

ma che senso ha parlare di biga col LM????? è la biga ad essere un procedimento mutuato dal comune uso del LM nei panifici (tempo fa
[6] )e modificato per ottenere caratteristiche già proprie del lievito naturale.
Io parlerei piuttosto di rinfresco duro e con 1/4-1/5-1/10 etc di LM sulla farina, magari pure poco impastato (ma serve davvero????ho molti dubbi a proposito)  e soprattutto non di indiretto.
Per la pizza (napoletana) può essere una soluzione per poter impastare la sera per la mattina ma (x SHADE) non farei rinfreschi la sera per la mattina sopra all'1/3 (con quel lievito), perchè non ne hai vantaggi e rischi di non avere la giusta acidità.

Ciao a tutti
Marco

151.57.161.23

Biga.... Marco ha ragione il termine BIGA non è esatto quando uno parla di LM parla sempre di rinfresco... biga e poolish sono propri del LB.
Si parla di rinfresco piu o meno idratato... che io per superficialità ho chiamato BIGA (per abbreviare e rendere l'idea).
L'idratazione del rinfresco però secondo me cambia le caratteristiche del  prdotto finale... ovviamente tutto dipenderà sempre dalle caratteristiche del LM... ma con meno idratazine io personalemnte ho ottenuto profumi gusti piu macati (parlo sempre di pane).

Ciao Sindik
82.112.213.213

Ciao sindik!, ho riletto velocemente cosa avevo scritto: scusa x la risposta che poteva sembrare "scocciata" o presuntuosa. Ero semplicemente di fretta (come adesso peraltro).
Son d'accordissimo sul LM duro: ti giochi (magari) un qualcosa in termini di volume ma da il massimo del profumo e penso che il LM si usi al posto del lb più che altro per quello (e per la conservazione), quindi...
Però...però...si arriva a cose simili da vie diverse secondo me e ad esempio, con certi lieviti (meno da pane) come il mio la via migliore che ho trovato è semiduro prima e tipo poolish dopo. Sto ancora provando, nei ritagli di tempo. Prima o poi ne discutiamo con calma.
Marco
159.149.84.45

Ciao, Marco

seguo appasionatamente questo post in quanto prediligo gli impasti indiretti biga soprattutto, (penso donino + sapore sia alla pizza che al pane); però li ho sempre fatti con  "lievito di B."
(che da quel che ho capito di birra non lo è mai)

Tempo fà mi dicesti che spesso passavi dalle mie parti e visto che Tu sei riuscito a far nascere e coltivare il lievito naturale non è che la 1° volta che passi da queste parti me ne doneresti un poco ?

Però mi piacerebbe sapere come lo hai ottenuto da che starter
e come lo mantieni in frigo o in forma secca.... o altro

Ciao Pizzokkero
151.47.74.238

Ciao Daniele, controlla il post di m4sterx, pero' non capisco perchè se hai un buon lievito naturale vuoi fare una biga. Questa naturalmente è una mia opinione.
Poi se vuoi ti rispondo in privato, ma senza sconcierie ok? [26]



Salutoni massimo
87.6.23.154

Finita l'estate finita la pacchia [6] ...ormai...ufficio e dalle tue parti non riesco forse più a venire, almeno adesso ma...boooh
Intanto tre precisazioni:
-il lievito che ho creato io...non era gran chè e non l'ho nemeno più
-dei lieviti che ho adesso 1 è vecchissimo, l'altro è nato da 1 annetto ma probabilmente dalla cattura di un ceppo stabile, credo partendo da acqua e farina. Due bei lieviti regalati da due belle persone
-la biga è un indiretto, l'uso del LM secondo me no

Per i rinfreschi...adesso uno lo rinfresco circa ogni due giorni, l'altro ogni settimana. Poi però dipende dal tempo e da cosa voglio fare.
Scusa se non descrivo tutto ma ci vorrebbe un altra vita.
Marco

ps. se dovessi farne un altro seguirei il metodo di Marco che trovi sul forum
159.149.84.45