in assoluto,impasto biga,senza farina di rinfresco.
82.52.170.193

grazie 1000 [41]
151.26.11.212

cioè insomma diciamo chiaramente che gli impasti indiretti sono chiaramente migliori dei diretti sotto tutti gli aspetti tranne della comodità.che ne pensate voi????????????
151.26.11.212

Ciao...io concordo e non concordo,io personalmente..amo una certa maturata a 24 ore... ma un diretto breve... e il massimo per equilibrio prestazioni,adattamento e gradimento per maggioranza...conclamata.Saluti
87.0.225.237

grazie fiocco del tuo parere personale meriti un bicchiere du raffo se vuoi [41] saluti mariano
151.26.11.212

ciao
il migliore in assoluto e' quello ke piace ai tui clienti...
quello ke ti fa vendere  anke il dolce..
quello ke a fine pizzata poi vengono e ti fanno i komplimenti...
quello e' il  migliore..
e nn importa da dove proviene..
se kon biga poolisch  idrolisi lev diretto indiretto kon freddo a caldo....
i klienti se ne fregano ... e neanke kapiscono...
ho fatto impasti kon tutti i krismi..
e nessuno se n e' akkorto
ho sfornato pizze dopo mezzora  dell aver impastato e sono venuti a farmi i komplimenti...
indi per cui ..?

saluti
mario's
87.21.198.89

Cia o a tutti........Marios questa volta ti do ragione in parte, se dovessimo fare sempre come piace al cliente probabilmente compreremmo le pizze surgelate perchè come sai il popolo è stolto! lo dimostra il numero di Mc Donalds presenti sul territorio, aggiungici i vari "Pizza SI" e company, bisogna erudire il cliente e portarlo a conoscere qualcosa di nuovo (non è per nulla semplice,,,, lo sò!) Devo dire però che sfiderei chi unque a riconoscere una pizza fatta con il poolisch, diretto lungo o biga. 
83.225.105.210

sotto tutti i profili,l'indiretto non ha paragoni.
82.48.143.207

ciao vorrei sapere secondo te qual'è la differenza tra un impasto con biga di ventiquattro ore e un impasto diretto di trentasei ore o più.
Ciao e grazie
83.225.88.253

Scusa PT.
ma cosa intendi biga senza rinfresco ?

Correggimi se sbaglio, ma da ex panettiere la biga la si preparava con tutta la farina indispensabile per il totale impasto il lievito 4% sul totale farina ed il 45% dell acqua totale; trascorse 18 ore, l'unica aggiunta era la restante acqua sino ad arrivare ad un 70% sul totale farina ed 1% di malto.

Grazie
Pizzokkero
151.71.232.226

ciao
a tutti
ho letto solo adesso questo bellissimo post
in ritardo lo so..

be se parliamo di differenze tra diretti e indiretti  visive e strutturali allora
ci si puo' anke arrivare...
x kaiser..
ti ricordi  la pizza di este ?
ke t avevo detto ??
ke quello era un impasto ke veniva dal freddo...
adesso un indiretto lo vedi per kome esce dalla cottura o kome rimane...
se parliamo di profumi o aromi..
be qui ci vole un bel naso di quelli fini...
kon il pane e' quasi piu semplice...
ma kon la pizza i vari aromi  e farciture..
altro ke un kane da tartufo..
e' quasi impossibile ke solo dall aroma riesci a capire se e' un diretto o indiretto..

x kaiser..
kondivido in pieno..
siamo noi ke dobbiamo edukare la klientela..
ma  per far questo ci vole grosse spalle ekonimike....
pazienza  strutture adeguate e personale di sala qualificato !!
per l ultima voce e' essenziale..
se prepari un ottimo prodotto e poi nn te lo sanno vendere o proporre ..e' inutile...
e se hai bisogno di tappare i buki  fornitori banke ke kiamano...
kome fai a edukare.. se devi far cassa a fine sera ???
la realta' e' diversa..
o perlomeno ci sono diverse faccie ...di realta'
saluti
mario's
87.18.67.188