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ciao,stasera ho avuto un problema con le pizze e cio mi da molto fastidio.ieri ho comptrato una farina da un molino qui vicino e non e' la prima volta che la prendevo e non mi aveva mai dato problemi ma ieri sera gia al momento dello staglio ho notato che gia facendo i panielli l'impasto non era molto forte cioe si stozzava troppo facilmente,non so se riesco a farmi capire,io faccio le palline poi con pollice e indice la strozzo!stasera cuocendole ho notato che da sotto rimanevano bianchissime con qualche puntino nero e rimanevano poco friabili!questa farina non e' adattissima per le pizze pero' a un W 280 circa ma io credo di aver sbagliato qualcosa nell'impastatrice!qualche luminare sa darmi qualche spiegazione un po piu corretta?saluti a tutti ennio [29]
79.28.129.176
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Pubblicato : 23/08/2009 06:18
Ciao ennio,
da quello che dici sembra che la massa sia stata troppo incordata e poco rilassata in puntata.
Come ha reagito la nuova farina alla tua idratazione ?
Quanto ha girato l'impastatrice e alla fine com'era la temperatura in uscita ?
Penso che potrebbe essere un problema derivato da alcuni fattori :
1) farina fresca di macina.
2) farina con assorbimento maggiore di acqua.
3) uso di quantita' di acido l-ascorbico maggiore rispetto ad altre farine.
Conseguentemente :
Tempo di impastazione eccessivo con conseguente riscaldamento della massa ed incordatura oltre i limiti standard.
In questo caso la puntata standard diventa insufficiente e quindi la maglia glutinica resta stretta, tesa e facile allo strappo.
Salutoni.
Pixior
87.15.160.168
Pubblicato : 23/08/2009 06:28
potrebbe essere uno di questi il motivo ma dubito sia un problema di incordatura perche ho fatto due impasti ed entrambi sono usciti simili!ho aggiunto anche un po di semola rimacinata forse troppa?ho paura che sia un problema di farina!provo ancora oggi perche tanto non saprei dove recapitarne altra poi domani al max ne prendo altra!grazie pixior!saluti ennio
79.28.129.176
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Pubblicato : 23/08/2009 18:12