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Ciao ragazzi, questo è il primo post di lavorazione che inserisco su questo forum dopo il post di presentazione. [41]
Vorrei gentilmente dei pareri in merito alle foto che ho inserito nel mio album sulla riuscita dei panielli... almeno a livello visivo [28]
Vi riporto qui di seguito ingredienti e procedura, ricordandovi che il post è scritto in diretta... nel senso che i panielli al momento sono in frigo.
Inoltre se guardate la foto panoramica sul paniello centrare ci sono delle macchioline + bianche... vorrei capire di cosa si tratta.
Grazie in anticipo a chiunque mi dia un aiuto e complimenti a tutti [25]
ingredienti:
770gr farina 00 (temp 17°)
mezzo litro di acqua (temp 42°)
25gr sale
5gr lievito di birra (panetto da 25gr)
temperatura ambiente 18°
impastato con cinesina, metodo pixior con le 2 soste di riposo
partenza impasto ore 11:30 fine ore 12:00 circa (incluse le soste)
puntata 2 ore
staglio (ore 14)
appretto come in foto coperto da canovaccio bagnato a temp ambiente per 7 ore (fino alle ore 21)
per inutilizzo le ho poste in frigo
ore 9:30 fotografati panielli e riposti di nuovo in frigo
ore 14:00 li porterò a temperatura ambiente per cottura alle ore 21
151.46.135.40
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Pubblicato : 13/02/2010 10:47
nessuna opinione in merito? [44]
151.46.135.40
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Pubblicato : 13/02/2010 14:02
ciao se i collegi me lo permettono ti rispondo io per tutti nelle tue foto si nota chiaramente che l'impasto e molto lievitato cioè molto lievito perciò le bolle che si sono formati nel centro vuol dire che il gas fuori uscendo a creato tipo una pellicola che a sua volta si sono seccati poi si vede chiaramente che l'impasto non e stato lavorato bene spero di esserti stato di aiuto saluti da Samuele [40] [41] [42] [31]
80.183.38.232
Pubblicato : 14/02/2010 13:15
panielli moooolto rilassati... e difficilmente estraibili dalla teglia nella quale riposavano. La stesura è stata molto semplice, la pasta non si ritirava durante la stesura.
Cottura nel Pizza Express (ferrari)
il sapore era buono, sempre il solito problema della biscottatura del fondo...
le foto le trovate nell'album.
Grazie a tutti!
62.98.56.183
Topic starter
Pubblicato : 14/02/2010 13:40
Ciao danko33,
dalle foto si evidenzia :
1) sovramaturazione / sovralievitazione.
2) maglia glutinica non ben formata o rotta.
3) temperatura acqua troppo alta.
Consiglio in questi casi :
rigenerare i panetti riappallottolando e schiacciando molto bene e con forza al centro e riappallottolando ancora.
Vedrai che la maglia glutinica si sistemera' e avrai un paniello corretto.
Per le prossime volte cerca di impastare meglio e di usare giuste dosi di lievito in relazione alle temperature e ai tempi.
Salutoni.
Pixior
87.5.59.234
Pubblicato : 14/02/2010 13:43
ciao Pixior, piacere di leggerti! [24]
speravo molto in un tuo intervento ma essendo nuovo non mi andava di scomodare nessuno [28]
A me interessa un metodo diretto, uso farine normali (farina moneta IPERCOOP) di cui non conosco i parametri, ieri ho comprato la Lo Conte Fiore pizza (solo dopo ho letto) che tu giustamente ritieni di gran lunga migliore l'utilizzo di farine senza alcun additivo (sale).
Ho amici pizzaioli che potrebbero fornirmi la caputo pizzeria Blu... ma non saprei come mantenere un sacco da 25kg... ho paura che si perda.
Se volessi ad esempio impastare ora per infornare questa sera alle 20... c'è la possibilità di eseguire un buon impasto oppure siamo troppo stretti con i tempi?
Non mi è ancora chiaro il rapporto di tempo tra la puntata e l'appretto.
Ovviamente il mio fare pizze è inteso a livello domestico.
Avrei intenzione più in la di acquistare una impastatrice SP5 ma non ho capito se è valida o meno, se ha il cestello rotante o meno e altro acquisto che vorrei fare è il forno Pizza Party da integrare nella cucina di casa.
Grazie mille per la disponibilità!
62.98.56.183
Topic starter
Pubblicato : 14/02/2010 14:04
Ciao,
Cominciando dalle ultime domande.
1) la SP5 e' molto valida e logicamente come tutte le spirali ha la vasca rotante oltre che appunto la spirale. Unico neo la testa non si alza e quindi fai
un poco piu' di fatica a pulirla.
2) Il forno Pizza Party va molto bene, consuma poca legna e si scalda velocemente. Cuoce tranquillamente una vera napoletana e pesa pochissimo.
Logicamente e' adatto all'uso familiare e non professionale.
3) Gli impasti detti express non sono mai il massimo. Quindi dovresti optare per lievitazioni / maturazioni standard.
4) I sacchi di farina da 25 Kg se usati per uso familiare vanno ridivisi in sacchetti piu' piccoli da 2 o 3 Kg in modo di poterli conservare meglio.
5) Le farine da supermarket non vanno mai bene per fare la pizza ed in particolare quelle nate solo per i dolci. La fiore Lo Conte la puoi usare per renderti conto della differenza di formazione della maglia glutinica rispetto alle altre comuni da dolci.
Salutoni.
Pixior
87.5.59.234
Pubblicato : 14/02/2010 14:12
per la SP5 mi ha depistato una descrizione in questo sito:
http://www.euroelettrica.it/cgi-bin/public/dettaglio.cgi?id_prodotto=102500&from=kelkoo
dove dice "vasca fissa" ma forse intende che non si smonta per pulirla...
Il forno Pizza Party lo userò in casa quindi un uso domestico ed è ok!
Attualmente considerato che lavoro l'impasto con una cinesina e inforno in pizza express oppure in teglia nel forno nomale avevo preso in considerazione una ricetta di TRITONE che di seguito ti incollo:
"Idratazione + o - del 65% (dipende poi dalla farina)
Sale 45 grammi a litro (dato che le temperature si sono abbassate)
Lievito di birra fresco circa 4 grammi a litro.
olio EVO, 50 grammi a litro
la puntata 4 ore circa, con 4 ore di appretto"
La farina da 25 Kg ridivisa in sacchetti piu' piccoli da 2 o 3 Kg necessita di appositi sacchetti? o sottovuoto?
che tipo di farina domestica oltre la professionale Caputo pizzeria blu potrei acquistare per ottenere un buon risultato?
Grazie sempre per l'immensa disponibilità. [41]
62.98.56.183
Topic starter
Pubblicato : 14/02/2010 14:31
Certo vasca fissa vuole dire che non si smonta e non che non gira [24]
La farina da 25Kg la puoi suddividere in normali sacchetti di carta tipo pane (di quelli bianchi di panetteria) che puoi trovare dove vendono carta e sacchetti o fartene vendere un poco (vanno a peso) da un panettiere.
Non necessita del sottovuoto.
Come farina domestica puoi provare ad usare la Divella Rossa per pizze che si trova in alcuni supermarket (a volte anche all'Auchan) in pacchi da 1 Kg.
Non ti fossilizzare sulle ricette. Molto dipende dalla farina e dalla sua lavorazione.
Fin tanto che non troverai il giusto metodo per la farina che hai per le mani non cambiera' nulla cambiando la sola ricetta.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.244
Pubblicato : 14/02/2010 16:06
ok ricevuto! grazie megapixior! [24]
cercherò di provvedere alla farina per poi cominciare "esperimenti" sempre con la stessa.
Grazie sempre di tutto! [42]
151.46.139.82
Topic starter
Pubblicato : 14/02/2010 16:40
ho provato la fiore lo conte pizza... è un'ottima spugna per lavare i piatti... che delusione... sarò io che non so stato bravo... boh... [32]
62.98.104.20
Topic starter
Pubblicato : 15/02/2010 21:57
Ahi, ahi..... se dici una cosa del genere di quella farina mi sa che hai sbagliato alla grande qualcosa [40] [40] [40] [40]
E' una farina ottima per la pizza ad esclusione del fatto che e' gia' preparata col sale.
Salutoni.
Pixior
87.15.153.115
Pubblicato : 16/02/2010 01:32
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Pubblicato : 23/05/2011 07:37