Quindi dal tuo impeccabile ragionamento,

ho finalmente capito il significato del ph che dovrebbe attestarsi intorno al 5,8 per un impasto napoletano.

Ultima domanda sull'argomento:

che conseguenze comporta sulla pizza se l'impasto finale, prima di infornare, è inferiore o superiore al ph 5,8.

Grazie anticipatamente

Hasta luego
Arturo
84.221.62.241

Se diventa troppo acido la maglia glutinica si potrebbe degradare, potrebbero intervenire altre reazioni indotte che coinvolgono le proteine e gli aminoacidi ma anche zuccheri, pentosani ed altri lipidi, col tempo la produzione di acido lattico può aumentare rispetto all'acetico aumentando il valore del rapporto lattico / acetico e compromettendo la stesura, la pasta potrebbe fare la crosta croccante, la mollica diventare più compatta, l'insieme legnoso, il gusto e l'odore, a parte la sensazione di acidità peggiorare fino a livello di sapore sgradevole e puzza ( gli acidi, oltre ad acetico e lattico ti trovi pure propionico, butirrico, isobutirrico, valerico ed isovalerico, alcuni dei quali presenti in composti volatili, si combinano con altre sostanze dell'impasto, a loro volta indotte anche dall'acidità, per formare composti molto attivi a livello gustativo ed olfattivo ). Solo alcune cose che mi vengono in mente e che ho letto in giro e qualcosina che ho sperimentato quando usavo i lieviti calabri, purtroppo non sono un esperto in materia. Potresti provare a cuocere un pò di crisceto a PH 4 - 4,5 e vedere che viene fuori...
Poco acido non lo so... se l'impasto é poco acido credo che la pasta dovrebbe essere ancora immatura con tutti i suoi difetti...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grande Maestro

mi hai illuminato abbondantemente e te ne sono infinitamente grato.

La tua sintesi, precisione e praticità illustrativa è degna del miglior professore in materia.

Grazie veramente.

Hasta luego

Arturo
84.221.62.241

Vorrei approfittare della tua pazienza.

Mi potresti suggerire uno strumento (phmetro) adatto alle pizze e dove comprarlo, o se c'è un metodo più pratico per calcolare il ph dell'impasto.

Incomincio a scocciarti un po', ma ti prometto che è l'ultima richiesta per questa notte.

p.s. puoi anche rispondermi nei prossimi giorni, data l'ora tarda

Ciao e buonanotte

Arturo
84.221.62.241

Io ce ne ho uno da acquario, é un modello vecchio e non é proprio a matita come dice ( guarda che combinazione, c'é un parallelo con un altro Topic che secondo me rimarrà una pietra miliare della storia del forum ) l'Amico Pixior qui:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37641

e ti consiglia anche un link per vederli qui:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37642

Se sei proprio agguerrito potresti poi provare anche a trovare il titolo parziale di acido acetico con il metodo consigliatomi da Pizzatecnology qui:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35814

Una volta titolato l'acido acetico e considerata l'acidità totale che per la maggior parte, in buona parte dei casi, dovrebbe essere determinata dalle condizioni iniziali dell'impasto e dalla presenza di acido lattico, potresti provare a farti un'idea anche del rapporto lattico/acetico.

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie Caro Amico,

scusami per le domande che hanno già una risposta nel forum, ma sto leggendo i post a ritroso, cioè sono partito dal primo impostato e sono arrivato alla pagina 89.

Ho messo come foto la mia attrezzatura.

Mi sto organizzando l'archivio foto su yahoo, ti farò sapere.


Hasta luego

Arturo 
84.221.62.152