Difficile darti un aiuto perchè:
1)dici che l'impasto è uscito duro molto morbido [22] . Forse intendevi dire asciutto? Se è duro non può essere molto morbido...
2) non dici come era l'impasto al momento dello staglio(plastico,elastico,mediamente elastico ecc lievitato molto,poco,per niente ecc.)
3) non dici come erano i panielli prima di infornare,a livello sempre di lievitazione e consistenza, bollosi o non bollosi ecc.

Nonostante ciò provo a dirti un po' alla cieca che devi ridurre a 1600 gr la farina, non so da te ma qui la temperatura interna non supera i 25° e in questi giorni non c'è molta umidità per cui non andrei oltre. Toglierei l'olio sempre se da come pare vuoi fare una sorta di napoletana. Se il cornicione ti è venuto addirittura immangiabile devi aver fatto un grave errore nella lievitazione. HO hai messo in forno pasta morta o per niente lievitata,ma propendo più per la prima ipotesi. Più ore non fanno male ,ma se l'impasto è giusto il risultato è ben diverso anche a 7 ore come hai fatto tu.
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Carissimo,è un po strano con quell'idratazione che l'impasto sia uscito duro
poi con quella farina... Come era la temperatura dell'acqua?
Sii piu' preciso,che ci lavoriamo su.

Salutoni massimo
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Allora appena impastato sembrava abbastanza morbido ,ma non eccessivo insomma potevo idratare di più ma ho avuto paura, visto che con le altre farine che ho lavorato fin'ora (lo conte ,barilla, farine varie di supermercato insomma)gia con quell'idratazione mi risultava difficile impalare le pizze.
-la temperatura dell'acqua non saprei di preciso comunque presa dal rubinetto tra i 20°/25° penso.
-temperatura ambiente circa 28°/30° (ore 12:00)
-poi dopo lo staglio trasferimento dei panielli in cantina a 21° (ore 13:30)
fino alle ore 19:00

prima lievitazione direi buona ho fatto i panielli con facilità potevo idratare ancora un pò, penso che la temperatura era alta dove ho il forno anche se ho messo lo straccio umido  si è asciugato subito...
quando ho iniziato ad allargare le palline si allargavano discretamente lievitazione secondo me ancora buona ..
poi dopo circa un'ora paradossalmente con panielli allargati ancora di più e le pizze con il cornicione duro molto biscottato..

le prime pizze che ho infornato il forno era molto caldo quindi il cornicione tendeva a bruciarsi ma ancora morbido cottura intorno ai 2 minuti.
con le ultime pizze il cornicione si è alzato di più non si è bruciato,
cottura sui 3 minuti,ma quel poco che è stata in più in forno possibile che abbia trasformato il cornicione in biscotto?
quando usavo farine più scadenti cotture anche di 6 minuti lievitazioni di 3/4 ore avevo più margine di errore...
può essere cos'ì difficile lavorare con farine speciali?
da avere poco margine di errore?
scusatemi se mi spiego male, il prossimo esperimento cercherò di documentalo con le foto, grazie, grazie ,grazie per l'aiuto...
GIANCARLO
87.7.153.103

Dimenticavo ho fatto i panielli di circa 200gr. come al solito..
la prossima volta aumento un 30gr. per avere più pasta forse erano un pò sottili sul cornicione?
87.7.153.103

ciao bollicina,
1) si intendevo non duro ma con dei margini di idradazioni
da 1700gr di farina scendere fino a 1600 ecco..
anche se ho paura che poi non riesco più ad impalare, ho acquistato da poco una pala in alluminio (GiMetal) prima li facevo su una pala in legno,
ma troppa perdita di tempo e c'era il rischio che l'umidità della pizza non facesse scivolare la pizza in forno..
a proposito quando ho acquistato la pala il rivenditore mi ha detto di riscaldare la pala prima di impalare, io sapevo il contrario,che quando si riscalda è più difficile impalare,mi sbagliavo io???

2) al momento dello staglio io prima non aspettavo molto quindi adesso dopo 1 ora e  1/2 era gia ben lievito non eccessivo ma buono..

3) al momento di allargare si presentavano lievitati ma non bollosi con un certo margine di lievitazione ancora,discretamente estensibili visto che quando si toccano e perdono la loro forma bella tondeggiante che hanno in inverno più difficili da fare belli tondi...
la cosa che mi ha incuriosito è che il cornicione era alzato in modo uniforme, pensavo che avessi indovinato tutto,
ma quando ho mangiato la pizza circa 20 minuti dopo mi sono accorto che aveva il cornicione duro biscottato insomma inmangiabile,il tempo di preparare dei panuozzi..quelli venuti molto bene perchè essendo più mollicosi cotti di meno la prima volta hanno conservato quel po di umidità in più con lo stesso impasto ..delle pizze.
Possibile che con farine specifiche per veri pizzaioli gente come me ha molto meno margine di errore??
appena ho iniziato ad impastare con la mia bella
impastatrice di (12Kg  a spirale) toccando l'impasto ho esclamato che bello sembrava veramente velluto per la prima volta ho avuto questa impressione ....se non fosse per il fatto del cornicione di sapore ottima direi..scusami se sono lunghissimo mi sono appena iscritto al forum e sono tutto eccitato di tutto questo parlare di pizza...grazie  GIANCARLO..

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