ciao caro,diciamo che se ho capito bene,per circa 12 ore di fermentazione del poolisch,dovresti usare circa lo 0,1% di lievito,comunque per questa lavorazione sono molto importanti le temperature,per es a volte col caldo metterai metà del sale prima e il resto nella seconda fase ecc.
Comunque se hai bisogno di una tabella con le percentuali domani te la scrivo
ora corro a nanna.Ciao

Salutoni massimo
87.18.89.190

prova a farlo senza aggiungere il lievito..
lo metti dopo quando vai a finire l impasto..
saluti
mario's
pa acqua fresca ..

87.18.70.240

[4] ...e magari lo si tiene direttamente in frigo!?!'
Avrei un po' di domande, perchè sto lavorando su questa cosa per la teglia, cmq...2-3 provo a fartele:
-acqua tutta subito?
- rimettere dopo aver cjiuso l'impasto in frigo ha senso? e i rigeneri?

L'altro ieri ho fatto circa così:
800acqua fredda-1000 W300 x 24h in frigo
200g farina e lievito, poi 150 acqua fredda con sale (2% sulla farina) sciolto poco alla volta, 50 d'olio alla fine.
3 "rigeneri", 1 ogni ora(a caso
[32] ) poi dopo circa 1h ho messo in teglia e dopo 2h ho infronato a 240° (nel forno di casa) prima in basso  poi in alto (col grill che si accendeva da solo  [28] ).
Per i miei standar era ottima però
[45] . Viene profumatissima, leggera e...mi ricorda tanto...il pane
[7]
Dimenticavo...Col lievito di birra perchè il LM..."gheva frècc" (aveva freddo) e l'ultima volta ...era venuta una mezza schifezza.

Se hai idee e correzioni...sempre gradite!

82.54.116.195

Ciao Marios,non ho capito bene la tua risposta potresti essere + chiaro..
(prova a farlo senza aggiungere il lievito..
lo metti dopo quando vai a finire l impasto..
saluti
mario's
pa acqua fresca ..)

87.3.175.94

Ciao,in attesa di marios,posso dirti che,per es. fai un'impasto di 2 litri;
quindi 2 litri di acqua, 2 kg di farina misceli fino ad ottenere una crema liquida
copri per non far prendere aria,e dopo tipo dodici ore finisci con lievito il restante della farina e il sale.

Salutoni massimo
87.18.89.190

Per il poolish che ho fatto io ho messo tutto il lievito di birra all'inizio assieme alla farina e l'acqua, nella seconda fase metti il sale,il resto dell'acqua e farina.
68.161.206.73

Ciao cari,come dice nina è giusto,solo penso che marios abbia consigliato il lievito dopo forse per un maggiore controllo,ma lui ti dirà poi.

Salutoni massimo
87.18.89.190

Scusa ma questo simpaticone nella foto ti aiuta a fare la pizza? Sembra di avere tanta esperienza. Ciao
68.161.206.73

Ciao a tutti,forse mi sono spiegato male oppure non ho capito bene io...
conosco grossomodo come fare il poolish e lo utilizzo già per la biga ed altri tipi di pane,ma in quel caso per i tempi vado +o- ad occhio.
Ciò che volevo sapere la differenza di tempo tra una  lievitazione con  impasto diretto con 3 gr. di lievito (che in questo periodo si aggira intorno alle 12 ore), ed un'impasto indiretto con poolish mettendo magari 1gr. per il poolish e quanto per finire l'impasto?e che percentuale di poolish  su di una quantità di farina intorno a 1700 gr.?
87.3.175.94

Scusatemi un'ultima domanda per fare una pizza che vantaggi avete riscontrato, o meglio che differenza tra impasto diretto ed uno indiretto?
87.3.175.94

ciao
maxy come sempre ha centrato il messaggio..

veloce veloce ke sto in ritardissimo..

prima cosa..
biga o poolisch
hanno comunque bisogno di rispettare i loro tempi di fermentazione e le loro dosi di lievito..
per ottenere quel giusto grado d acidita' e sviluppo di fermenti ke andranno ad apportare dei benifici all impasto...

per quel ke dicevo io.. tutto ankora in piena fase di sperimentazione..

la mia intenzione.. rispettando sempre le caratteristiche della farina usata era quella di innescare da subito kon l amalgama di farina e acqua  l attivita' enzimatika della farina..
per ottenere gia da subito una prima trasformazione degl amidi...( tutto relativo)
kon poi l aggiunta del lievito in seconda fase ..
in modo da fargli trovare gli il terreno pronto o quasi..
o per lo meno per facilitargli il lavoro.. e una certa cattura di fementi lattici ke sentendo il sapore dell amido in trasformazione si andranno a gettare a capofitto nell impasto..( e' solo miia teoria.. una mia sperimentazione )
quindi nn prendere per certo o konsolidato..
acqua fredda.. perche' lavorando esclusivamente e temp ambiente..
ho bisogno di mantenere la temp dell impasto ad una certa gradazione per favorire lo sviluppo di certi acidi.. a noi favorevoli..

saluti
mario's
87.10.89.15

forse non sono stato chiaro oppure non capisco io molto bene...
vorrei usare il poolish come metodo per fare pizze classiche tonde oppure quella in teglia.
1)Potreste dirmi in percentuale sul totale quanta farina usare per il poolish?
2)quanto lievito prima e quanto dopo?
3)grossomodo i vostri tempi di lievitazione?
87.3.175.94