Ciao quello di cui tu parli si chiama biga,ilprocedimento è simile,devi aumentare la grammatura del lievito,in base a che ora posi il brodo,e a che ora lo vuoi utilizzare,e se per un poolish che poi andrai a mettere in frigo useremo 3/4 grammi circa di lievito,per la biga useremo che so prova ad iniziare con 8/10 e poi lo aggiusti facendo delle prove.Le grammature si riferiscono a litro d'acqua.Ps il brodo in teoria dovrebbe triplicare di volume.
Saluti  massimo
87.16.94.162

No..non è possibile!!!!!
L'ho appena letto sul libro della Lauri!!! ma tu chi sei?
per fare il poolish di ore 8 di fermentazione a t ambiente deve usare circa 0.5% di lievito sulla farina....
E' telepatia?  ciao
82.48.131.230

Ciao leo,sono un pizzaiolo che ama con passione sviscerale il mio lavoro,aggiornamento,studio e applicazione.Il libro in questione non lo conosco pro' dovrebbe essere carino,no?Io uso altri testi ma va bene uguale.
Saluti  massimo
87.16.94.162

Sono tutti Ok i libri ...non volevo dire il contrario ...anzi sono l'ultima persona che può giudicare!
Mi ha stupito e molto incuriosito il fatto che stavo proprio leggendo (fatalità!!) quell'argomento e ...capito sul forum proprio con una domanda simile. Scusatemi non volevo offendere nessuno ne essere inopportuno ne fare pubblicità gratuita
Ciao ciao
82.48.130.61

No no leo guarda che non hai offeso nessuno,a volte nei forum,o nei blog non è semplice capirsi subito.tranquillo.
87.16.94.162

ciao
solo una kosa..
la biga e' una kosa il poolisch un altra..
la biga e' un pre impasto solido.. 1kg farina 44% acqua 1% della farina di lievito  lasciata fermentare per almeno 18 ore ..
il poolisch lo puoi fare anke a partire da 2 ore.. in base alle farine ke vai ad usare.. alla temperatura..e alla dose di lievito.. fino ad un massimo di 16 ore
ciao ciao
mario
87.3.70.94

Ok nessun problema!  Io mi sono iscritto a questo forum perchè vorrei imparare dalla vostra grande esperienza. Io studio ancora ma non è detto che un giorno....ma....Chiedo scusa in anticipo atutti voi se qualche volta dirò o scriverò c... cortesemente correggettemi senza problemi e abbiate pazienza.... grazie ciao a chi mi legge
82.50.83.198

Ciao marios,sicuramente abbiamo una formazione diversa,e va benissimo così. Io una biga la faccio se non posso utilizzare il freddo,quindi per il giorno che impasto impasto la mattina o il pomeriggio per poter lavorare la sera,e faccio una biga.
Saluti  massimo
87.16.92.2

CIAO
FORSE NN MI SONO SPIEGATO BENE..SONO DUE COSE DIVERSE...
POOLISCH  E' UN PRE IMPASTO SEMI LIQUIDO
BIGA E' UN PRE IMPASTO SOLIDO..
SI USANO PER FARE IMPASTI INDIRETTI..
DOPO KE USI IL FREDDO O NO .. NN HA NESSUNA IMPORTANZA..
NEL POOLISCH VAI A SVILUPPARE L ACIDO LATTIKO PER AVERE MAGGIORE ALVEATURA DELL IMPOASTO PIE SOFFICITA'''
NELLA BIGA SI VA A SVILUPPARE L ACIDO ACETICO.. PIU KOMPATTEZZA E PIU KROKKANTEZZA...
CIAO CIAO
mari's
87.11.185.12

ciao marios,forse stiamo dicendo la stessa cosa,ma in maniera diversa,comunque io la biga la uso per impasti diretti,come ho anche sentito da alcuni di scuola api,io non lo sono,pero' faccio così.
Saluti  massimo
87.6.23.154

Ciao carissimi,

Avevo notato anch'io nella risposta di maxy68 un piccolo errore di terminologia.

Infatti il poolisch e' un preimpasto liquido, dove cioe' prevale l'acqua sulla farina.
La biga invece e' l'esatto contrario cioe' un preimpasto solido dove prevale la farina.

Quindi e' esattamente come dice marios.

Il poolisch e' nato per l'uso in pasticceria, mentre la biga e' usata comunemente in panificazione.

Per la pizza si possono usare entrambe le tecniche anche se il metodo diretto va benissimo ed e' il piu' diffuso.

Chi vuole utilizzare l'indiretto puo' scegliere il poolisch perche' piu' facile e gestibile o la biga perche' piu' adatta all'uso in panificazione.

Il sapore che si ottiene pero' alla fine e' un po' diverso da quello della pizza classica napoletana. In tutti e due i casi si ottiene un prodotto ben digeribile, ma piu' tendente al sapore del pane.

La pizza con il metodo diretto e con l'utilizzo della pasta acida di frumento (lievito madre, criscito, crisceto, pasta madre e tutti i sinonimi possibili) e con una lunga maturazione viene benissimo e personalmente non vedo la necessita' di complicarsi la vita con l'indiretto.

Salutoni.

Pixior

87.15.161.94

Ciao pixior,se leggi bene i miei post dico "quasi uguale" non uguale.Poi ti devo fare una piccola correzione:
La parola poolish è di origine polacca,veniva usato già nel secolo scorso in Polonia,estendendosi poi in Austria,ed in particolare a Vienna,e poi in Francia dove,fino al 1920,rappresentava pressochè l'unico sistema impiegato per preparare il pane.La biga uguale per fare il pane,con rapporti diversi. La pizza della foto è un poolish senza passare dal frigo.
Saluti  massimo
87.6.23.154

Ciao carissimo,

Conosco benissimo l'origine del poolisch.
E il nome esatto e' POOLISCH come ho scritto, non poolish.

Proprio perche' e' il nome del suo inventore polacco.

Questo sig. Poolisch pare (fonti bibliografiche) che facesse il pasticcere, non il panettiere.

In ogni caso sia l'uso del poolisch che della biga sono metodi chiamati indiretti proprio perche' si innesca la fermentazione in modo NON diretto.

Quindi se dici che usi il poolisch con il metodo diretto fai un errore macroscopico.

La tua pizza e' bellissima e si vede che hai buona pratica, ma forse ti sei perso un poco di teoria.

Salutoni.

Pixior
87.15.161.94

Pixior non ho detto che uso il poolisch per diretti,ho detto che uso la biga per diretti,come fanno in alcuni panifici,e qualcuno con scuola api,io ho una formazione da autodidatta,ma mi ispiro alla spi.Mi fa piacere che ti piaccia la mia pizza .
Saluti  massimo
87.6.23.154