Ciao Albert, sicuramente fare una napoletana con il ferrari è una bell'impresa... appena comprato poi...
L'ho visto ieri esposto in un centro commerciale a 44 Euro, e pensavo alla mia pizzarella...
Ma sbaglio o è diverso rispetto ai modelli precedenti, sia nella forma esterna che nella resistenza interna superiore? Quest'ultima è molto più piccola!!!

La prima cosa da dire è che con quel fornetto le pizze non devono superare i 20 cm. di diametro, quindi  fare panetti circa 150-180 g.

Secondo, devi imparare a gestire il fornetto in modo che durante la cottura, la resistenza superiore sia sempre accesa.

Terzo, fai un bell'impasto nella maniera più semplice possibile, lasciando perdere le Tue famose formule, e la Tua tesi sulla relatività;-)
In questo caso, la relatività con cui aggiungi farina, rispetto al movimento terrestre, contrario al movimento della mano mentre giri, secondo la Tua formula m=e c2 , va bene per produrre la polenta :-)))
a fuoco lento.
Scherzi a parte, fai così:
1 litro d'acqua
1600- 1650 grammi circa di farina ( W240 circa)
5 grammi di lievito di birra fresco circa vanno bene di questi tempi
50 grammi di sale
se vuoi, 50 di olio di semi di mais ( lo preferisco rispetto all' evo, in quanto rende il boccone più " sfriuso " )

Metti tutta l'acqua in un pentolone, e sciogli  il lievito, aggiungi 3 - 4  cucchiaiate di farina, poi aggiungi il sale, mescola per qualche minuto, poi aggiungi il resto della farina con l'olio in circa 5 max 10 minuti, poi impasta per una quindicina di minuti, senza esagerare, se impasti a mano fai mezz'ora. Il punto di pasta lo trovi a fine impastazione, è proprio il punto che ti dice: BASTA IMPASTARE!
Lo avverti quando la pasta è morbida ma non appiccicosa, elastica al punto giusto, tirandone un lembo, deve allungarsi per 7  8 cm. senza spezzarsi.
Poi mettilo in un contenitore chiuso per 5 -6 ore, per cui impasta al mattino, poi senza tante acrobazie lo versi sul tavolo infarinato, con la spatola spezzalo in tante parti ( circa 15 ) e forma i panetti, che vanno messi o in un cassetto, o in contenitori un pò alti, copreti con un telo umido, senza che questi, poggia sui panettiti. Dopo circa 5 ore sei pronto.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Ciao caro...ieri sera stavo rispondendo all'altra tua domanda,riguardo all'impasto.....
Come ben saprai la pizza napoletana va cotta ad una certa temperatura in determinati forni a legna con la volta leggermente + bassa, se invece vuoi fare una simil pizza napoletana puoi usare il g3ferrari ma non sarà mai una napoletna anche se aggiungi l'olio non risolvi granchè.......
Quindi è probabile che certi impasti alla napoletana (tuo compreso)siano perfetti, ma non danno il meglio di se xchè  cotti con un semplice fornellino e magari viene il dubbio che qualcosa nonsia stato fatto bene.....

Dieci giorni fa,nel mio forno a legna ho fatto una pizza strepitosa direi perfetta una vera napoletana, ieri sera ho infornato altre 25 pizze con le stesse dosi stesse percentuali di lievito di sale ecc...,ma purtroppo non sono riuscito a ripetermi,erano diverse,meno soffici forse,non so descriverle......poi quando si sono raffreddate notavo una leggera gommosità,assente nell'altro impasto ,è bastato poco per cambiare il risultato finale (sto ancora cercando di capire cosa è andato storto).
Magari se volontariamente avessi cambiato qualcosa nelle dosi sarei stato portato fuori strada......

Per quanto riguarda il sale molto dipende dall'acqua  che usi.......
Io uso circa 40 gr. in pieno inverno fino ai 50 gr. in piena estate,evito di andare oltre anche xchè uso circa 1600 gr. di farina per la pizza tonda.

E veniamo a noi riguardo al fornetto:
Falcon ti ha gia dato delle indicazioni aggiungo poche cose...
1)Sciogli il lievito in poca acqua (solo per una questione di praticità) ti aiuterà a scioglierlo bene senza grumi....
2)L'acqua fresca va usata solo in estate,adesso devi usare acqua tiepida sia per il lievito che per l'impasto.
3)Un'ora è eccessivo anche se impasti a mano.
4)Per osigenare e far assorbire setaccia la farina prima d'impastare,ricorda troppa ossigenazione può portare ad altre conseguenze....(maggiore incordatura,troppe bolle d'aria ecc..)
5)Dopo aver messo metà farina potresti lasciare l'impasto fermo per circa 10-20 minuti aiuta la maglia glutinica ecc....e non mettere il sale in un solo colpo cerca di allargarlo,poi la restante farina ma visto che impasti a mano puoi metterla in 2-3 volte e man mano dall'impasto principale con le mani incorpori altra farina che rimane ai bordi del recipiente.....
6)Il punto pasta ti ha gia risposto Falcon.....E' il momento di fermarsi oltre romperesti la maglia con altre conseguenze,nel tuo caso penso che tu abbia passato di gran lunga il punto pasta.
7)Il momento giusto per stagliare io non vado oltre il 40% di lievitazione nella prima parte (puntata).
8)Ho visto gia il video dubito che riesci a stagliare in quella maniera se non hai un bell'impasto,comunque se stagli dopo una lunga puntata devi incordare poco,d'estate puoi incordare di +......
9)Cerca di non coprire con carta velina e coperta,trova i contenitori con 10 euro si trovano compreso anche il coperchio,in alternativa usa delle bacinelle di plastica con coperchio......
10)adesso devo andare mia moglie mi sta minacciando stasera ne riparliamo ok...Ciao......


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ciao GiPizza ... questa cosa di lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti mi era venuta come idea .... ma la maglia glutinica dovrebbe idratarsi meglio e allungarsi ? tu hai provato in questo modo ?


saluti daniele  [8]
82.55.224.224

Grazie Falcon, grazie GiPizza,
quindi la farina a pioggia, nella seconda fase, la devo aggiungere in 2-3 atti?
Pensavo che bisognasse aggiungerla gradualmente, e solo dopo ke l'impasto avesse assorbito la precedente!

Probabilmente, il fatto di aggiungerla lentamente, mi ha portato fuori strada perkè, prima ancora di finire di aggiungere la farina ho mescolato troppo!
Non capivo in pratica se con "punto di pasta" si intende lo stop nell'aggiunta della farina o lo stop nel fermarsi ad impastare! Domani ho un'altra pizzata, spero vada meglio!

Io uso una farina che richiede circa 8-10 ore di fermentazione,basandomi sulle parole di Pizzamike e Bollicina, ho deciso di fare sempre la puntata più lunga dell'appretto! Vorrei fare un 5+3!

Per GiPizza: cosa intendi che "stagli" dopo il 40% della lievitazione? Cioè poco prima del raddoppio della massa in puntata? Se il paniello si presenta pieno d'aria, devo svuotarlo prima di formarlo? Oppure bisogna cercare di maneggiare il meno possibile la massa alla fine della puntata?

Per quanto riguarda il lievito, Falcon mi consiglia 5 grammi di lievito, ma forse sono un po' troppi a mio parere, almeno qui a bologna, pur essendoci 20 gradi in casa, come a 2 mesi fa, sento caldo! Penso mi butterò sui 3 grammi!
Che mi dite?

Ps. 50 grammi di olio sono circa 3 cucchiai e mezzo?

Ciao a tutti
213.140.21.234

Ciao pizzaroma.....
L'autolisi è un metodo di lavorazione preso dal mondo del pane,che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronuciata rispetto al tradizionale metodo diretto.
Io l'ho provata solo con cotture sul fornetto e sembrerebbe che i miei impasti miglioran, purtroppo non ho avuto il coraggio di provarlo con impasti di un certo volume e con il forno a legna.....
82.59.105.207

E a me non rispondi GiPizza? [6]
213.140.21.234

Allora bisogna fare delle differenze quando si parla di un metodo di lavoro,mi spiego:
Quando si parla di ossigenazione della farina  si cerca di preparare la farina ad una maggiore assorbimento d'acquae fin qua ci siamo,ma nello stesso tempo non puoi metterci un'ora e non riuscire a trovare il punto ottimale d'impasto,il gioco non vale la candela, non trovi?

Non è una regola precisa ma si può fare in questo modo:

1)Se si utilizza un'impastatrice è importante non mettere tutta la farina, lasciarne circa la metà e farla scendere a pioggia mentre gira, in questo caso impastare anche grandi quantità non ruba molto tempo.
2)Se l'impasto è fatto a mano risulta difficile impastare e mettere la farina a pioggia,quindi ti avevo consigliato di mettere la farina in 2-3 volte, e con le mani prendere man mano la quantità che ti occorreva,fin qua tutto chiaro?
Cio non toglie che si possa impastare con metodiche diverse,per raggiungere identici o diversi obbiettivi.

PS:
Altro metodo per ossigenare la farina è quella di setacciarla prima d'impastare.

Lo staglio è un'altro punto cruciale per una pizza,l'impasto napoletano prevederebbe circa 10-12 ore di lievitazione,con impasti idratati e quindi ben incordati (ma non eccessivamente secondo me).
A questo punto bisognerebbe capire perchè viene prolungata la puntata rispetto ad altri impasti ,le ragioni sono molteplici.
Non bisogna ragionare in ore ma trovare il giusto momento per farlo,è questo il difficile, dipende da molti fattori i + importanti sono:
1) le ore complessive di lievitazione.
2)la quantità di lievito usata.
3)le temperature.
Volendo semplificare il discorso,se intendi fare una lievitazione di 12 ore complessive,con eccessivo quantitativo di lievito ti puoi ritrovare dopo 8 ore con un'impasto troppo lievitato e stagliare in quel momento oltre ad essere difficoltoso rischi di accelerare la lievitazione ritrovandoti dopo altre 4 ore con dei panielli pieni di bolle,e panielli incordati difficilmente allargabili....
Viceversa stagliando prima ti ritrovi comunque dopo le 12 ore un paniello troppo gonfio,ma + rilassato e con meno problemi all'atto di stendere.
Quindi lo staglio andrebbe fatto quando la massa non è eccessivamente gonfia.
Ad onor di cronaca bisogna dire anche che ci sono persone che stagliano all'ultimo momento (ma questa è un'altra storia).......

82.59.105.207

Avevo gia scritto la risposta ma non l'avevo inviata,quando me ne sono accorto l'ho fatto,adesso sono ritornato sul forum e ho letto il sollecito dovete perdonarmi se qualche volta mi sfugge qualche risposta non esitate a contattarmi dinuovo ok [42]  [41]
Leggo qualche altro post poi vado a nanna domani la sveglia suona alle 05:15  [11]
82.59.105.207

Avevo gia scritto la risposta ma non l'avevo inviata,quando me ne sono accorto l'ho fatto,adesso sono ritornato sul forum e ho letto il sollecito dovete perdonarmi se qualche volta mi sfugge qualche risposta non esitate a contattarmi dinuovo ok [42]  [41]
Leggo qualche altro post poi vado a nanna domani la sveglia suona alle 05:15  [11]
82.59.105.207

Ciao GiPizza, ho letto sull'ossigenazione della farina, dove parlavi di non eccedere. Da ignorante pensavo di ossigenare il più possibile, frullando la farina con la frusta dell'impastatrice, poi ho addirittura frullato l'acqua dell'impasto. Devo quindi abbandonare questo sistema?

Saluti paolo [8]
151.49.10.49

Ciao GiPizza, ho letto sull'ossigenazione della farina, dove parlavi di non eccedere. Da ignorante pensavo di ossigenare il più possibile, frullando la farina con la frusta dell'impastatrice, poi ho addirittura frullato l'acqua dell'impasto. Devo quindi abbandonare questo sistema?

Saluti paolo [8]
151.49.10.49

Non Ti voglio dire niente di preciso... d'altronde Falcon, che è proprio un _Amico del Cuore_ è stato sin troppo concreto.
Una sola cosa... sappi solo che se Lui Ti ha risposto così, e se _qualcun'altro_ legge i Tuoi post... in silenzio come se fossero...  un film a puntate, secondo me è solo perché ci sei così vicino... così vicino che forse non Te lo immagini neppure.
Con la pizza, con il pane, con il Vino con la gastronomia, _quella Vera_ in genere...
TUTTO E' RELATIVO...
sono cose dell'Anima... oltre che della panza e... bisogna trovare quel QUID al denominatore che a Newton era sfuggito [45]... e continuerà a sfuggire sempre... relativamente parlando... [4]

P. S. Pure io frullo l'acqua, benché mi abbiano sfottuto un po' tutti per questo... ma... che male c'è a frullare l'acqua per qualche minuto in una notte di insonnia ed impasti domestici... e magari insieme frullarci pure i propri sentimenti [5]?
Saluti e simpatia
Francesco
79.22.113.142