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Salve a tutti, è da un po che non scrivo nel forum,vi pongo il mio problema.
Eseguo un impasto dalle seguenti caratteristiche:
2 litri Di acqua;
3.6 kg di Farina "Caputo Rossa";
12 gr. di lievito fresco(in pieno inverno);
90gr di Sale;
8 gr di olio.
ho una impastatrice a spirale da 12 kg di impasto finito.
Verso nella vasca dell'impastatrice i 2 litri di acqua;
accendo l'impastatrice e incomincio a poco alla volta ad aggiungere la farina.
Sciolgo il lievito in mezzo bicchiere d'acqa tiepida e lo aggiungo all'impasto;
lascio impastare per 10 minuti, dopodiche aggiungo un cucchiaio di olio e il sale; lascio impastare per altri 5 minuti.
In totale l'impastatrice la tengo azionata per 20 minuti circa.
Terminato tale fase, metto l'impasto ancora nel cestello dell'impastatrice in frigo alla temp di 4 gradi circa, per 48 ore.
non ho la possibilita di mettere le pagnottelle in frigo ma solo l'intero impasto.
7 ore prima di infornare staglio e faccio le pagnottelle da 250 e 300 gr .
le faccio lievitare, ma risultano difficilmente stendibili, risultano molto piccole come pizze.
Cosa Sbaglio?? Devo fare le pagnotte piu grandi per avere le pizze piu grandi??
Aspetto un vostro intervento.
Giovanni
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 24/09/2008 18:57
Ciao Giovanni,
riguardo le dosi degli ingredienti ti faccio un appunto sull'olio: dal mio punto di vista 4g per un litro di acqua non ha molto senso. Dovendolo usare ne metterei 25g per litro. Inoltre ridurrei un pochino farina e lievito.
Per il procedimento fai in questo modo: metti l'acqua nel cestello ed aggiungine una poca tiepida (38-40°C) dove avrai sciolto il lievito, poi comincia ad aggiungere la farina un poco alla volta. Dopo aver versato i 2/3 della farina metti il sale e per ultimo l'olio.
Molto importante è la temperatura dell'acqua: deve essere fredda quel tanto che ti permetta di avere un impasto finito a 23°C (per questo ci sono apposite tabelle).
Finito di impastare trasferisci in un recipiente di plastica con chiusura ermetica l'impasto e mettilo in frigo per 48 ore. Dopodiché una volta fuori dal frigo aspetta un paio di ore, staglia e fai lievitare per 4 o 5 ore in una cassetta di plastica chiusa.
Per la pezzatura mi terrei sotto i 250g.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Posted : 24/09/2008 21:15
Ciao giobby,mi trovi quasi concorde con robby.....
Va bene il consiglio dell'olio e del contenitore per l'impasto, la modalità d'impasto, staglio ecc..
L'unica cosa che mi rimane perplesso sono quei 20 minuti d'impasto con 1800 gr. di farina cap..to rossa.....(forse troppo duro e con impasto che gira troppo nell'impastatrice).
Per il lievito 6gr. in pieno inverno potrebbero anche andare bene io scenderei con il lievito, se ti ritrovi un'impasto eccessivamente lievitato potresti anche avere quel problema da te evidenziato......
Il consiglio che posso darti è di fare una prova con meno farina oppure cercare d'incordare meno l'impasto facendolo girare meno......
Sei un professionista oppure casalingo pizzettaro?
Ti faccio questa domanda xchè potrebbe anche essere il fatto di allargare in malomodo le pizze che ti porta ad una pizza poco malleabile.....
Con 250 gr. dovresti ritrovarti con pizze del diametro di 32-33 cm. senza problemi....
87.7.191.118
Posted : 24/09/2008 22:04
grazie mille ragazzi, provero' sicuramente con i vostri consigli.
sono un pizzettaro casalingo e non dubito che puo' essere colpa mia che non riesco a stendere bene.
Provero seguendo i vostri consigli e vi faccio sapere.
Grazie mille
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 24/09/2008 22:36
grazie mille ragazzi, provero' sicuramente con i vostri consigli.
sono un pizzettaro casalingo e non dubito che puo' essere colpa mia che non riesco a stendere bene.
Provero seguendo i vostri consigli e vi faccio sapere.
Grazie mill
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 24/09/2008 22:36
ciao
inkorda meno l impasto... e allunga il tempo di riposo delle pagnotte ..
penso ke nn sono ankora ben lievitate da quello ke dici ...
l olio o ce lo metti oppure no... ke serve 8 gr ???
saluti
mario's
ps il sale sempre alla fine kosi kome l olio..
80.180.164.37
Posted : 27/09/2008 11:26
prova anche a mettere 60gr di sale , 90gr per litro sembrano un po' tanti
58.37.172.87
Posted : 27/09/2008 11:52
ok, grazie mille ragazzi.
Provo e vi faccio sapere
213.140.19.116
Topic starter
Posted : 27/09/2008 14:43