Ciao tritone!, aspettando i Grandi poeti [28]  [25] ...secondo me non può essere un problema di lievito e nemmeno di maturazione. Stagliare tardi non va bien e...nel caso...non aspettare se puoi altre 5 ore. E poi...è cotta bene?
Marco
ps. se fa' abbastanza caldo  magari non usare acqua tiepida
82.50.49.127

In che senso stagliare tardi non fa bene? Ho fatto circa 5 di puntata e 3 di appretto...

Oddio abbastanza caldo, nella mia camera ci sono sempre 20 gradi, ma sono gradi caldi! Ad inizio marzo avevo sempre 20 gradi ma non riuscivo a stare a pantaloncini, ora nonostante i gradi siano gli stessi ci riesco! GiPizza mi ha consigliato (dato che io impasto a MANO) di utilizzare l'acqua fredda solo in estate!

Sì, le ho cotte bene, anche perchè usando il g3 ferrari, se le cuocio di più diventano tavolette! Almeno mi sembravano cotte al punto giusto, anche se un po' palliducce, ma non potevo proseguire, pena la leggera croccantezza della crosta!

Grazie Marcolin

213.140.21.234

Ciao Tritone. Per prima cosa e'molto importante sapere che tipo di farina usi cioe' il (w), devi usare una farina debole (poche proteine da digerire, pochi zuccheri da scomporre).  [46] Secondo me la puntata e' troppo lunga perche' scarichi l'impasto di zuccheri e la pallina fatica a crescere, cala il tempo di puntata.

[31] Saluti.
85.18.14.41

Ciao Tritone,

la scarsa digeribilita' e' dovuta alla maturazione incompleta.

Come ti ho gia' detto altre volte : CAMBIA FARINA !!!!!!

La Spadoni con aggiunta di glutine e' una farina debole con un sacco di glutine aggiunto = risultato incontrollabile, maturazione incompleta con impasto pure similslievitato.

CAMBIA FARINA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixior,
giù in puglia trovo la divella rossa, ma qui da me per ora trovo solo quella! Tu mi hai consigliato 8-10 ore con la Spadoni vero?

Con la divella quante ore posso fare? 10-12? Cosa succede se diminuisco il lievito e vado sulle 24 a temp ambiente?

Grazie
213.140.21.234

Se vuoi fare una lievitazione a 24 ore prova ad usare il frigo.....
impasti la sera con:

1 lt. H2O
1750-1800 gr. farina
40-50 gr.sale
80 gr. olio semi
8 gr. lievito

fai riposare 30 minuti poi metti in frigo

il giorno dopo tiri fuori verso le 12:30
aspetti che l'impasto si riprende un pò.....
staglia panielli di circa 160gr.
verso le 19:00-20:00 sei pronto ad infornare....

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Non ho un frigo libero a disposizione GiPizza!
Inoltre ancora una volta non ho capito una cosa!
Ogni farina ha le sue ore di maturazione!
La farina spadoni con aggiunta di glutine è stata giudicata una farina ad 8-10 ore!
Ora, sia marios che pixior (se ricordo bene), mi ripresero quando dissi tempo fa di voler aumentare i tempi di maturazione, poichè ogni farina ha i suoi tempi e non potevo paragonare la spadoni con glutine alla caputo rossa!
Qualcuno vuole chiarirmi il tutto?

Grazie
Tritone
213.140.21.234

Ogni farina ha le sue ore di maturazione.
E non son mai le stesse... anche per la stessa farina... Tu sei Einstein e quindi Te lo posso dire... più o meno poeticamente... la questione è MULTIVARIATA!!! [40].
Questa volta, come non mi capita che di rado, posso parlare da competente. Quando già facevo un prodotto pessimo per gusto e qualità, parliamo di 15-20 anni fa, la questione della digeribilità l'avevo già risolta, grazie anche ai miei studi iniziati e mai finiti di medicina. 6 grammi di lievito si digeriscono in un soffio. Il danno che possono fare sta nel fatto di dare l'illusione che un impasto immaturo sia in realtà fermentato bene, quanto meno ai fini della commestibilità. E questa falsa illusione, se sai bene cos'è un impasto, non Ti può capitare ne in 12, ne in 8 ne in 4 ore... DEVI sapere come si fa a rendere commestibile un miscuglio di acqua, farina, lievito e sale in quelle ore... a  prescindere dalla qualità organolettica.
Con il mio lievito madre ( tentando con la fantasia un'ardita proporzione con la Tua quantità di fermento Cerevisiae ), quella farina, quella temperatura... soprattutto con il mio metodo di lavorazione attuale... ecc. io avrei cercato di portare la pasta ad un tempo di fermentazione di almeno 12 ore... forse anche fino a 14-16 ore, con 2-7 di puntata...
Ma come ben saprai... tutto è relativo... [4]
La digeribilità in realtà dipende essenzialmente dal grado di "consapevolezza" del pizzaiolo... o pizzettariuolo domestico che sia...
Saluti e simpatia
Francesco
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