Facendo un poco di teoria spicciola,tutto è rapportato al P/L  al metodo d'impasto,alla quantità di glutine nella farina ecc.........

Il P/L della farina,rappresenta il rapporto di equilibrio tra il grado di
tenacità (P) e di estensibilità (L)

P=altezza della curva ovvero misura la resistenza dello stiramento
L=lunghezza della curva – corrisponde alla estensibilità.

E' ovvio che le farine avendo rapporti diversi di P/L si comportano in modo diverso con tempi d'impasto uguali.....

E allo stesso tempo 2 farine con un P/L uguale ma con tempi diversi d'impasto si comporteranno in modo diverso.....

Non so se fin qua ti è tutto chiaro.....Spero di non incasinarti.

Allora come hai potuto capire gran parte è rapportato al P/L....
Poi entra in gioco l'impasto,la formatura della pallina,il sale, il glutine ecc..
Se vari il punto pasta eccessivamente, incordando molto potresti avere altri problemi, quindi fai attenzione,non fissarti troppo chi ti corre dietro, l'importante è che la pizza non si strappi tra le mani.....Sono convinto che la tua pizza era migliore di quella in video........
A correggerla come hai gia intuito basta poco:
Incordare di +(in fase d'impasto oppure nella formatura delle palline).
magari hai idratato eccessivamente.....
Impasto prolungato=maggiore incordatura
Staglio posticipato= minore rilassamento della pallina


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Grazie per la tua risposta GiPizza!

Nell'album ho messo le foto di alcune mie pizze!

Volevo farti notare una cosa!
Se vedi bene c'è una pizza diversa dalle altre (quella appoggiata sul piatto di alluminio)! Appartiene alla prima pizzata! Tutte le altre pizze appartengono all'ultima pizzata!

L'occhio, penso l'occhio di tutti, apprezza di più tale pizza!
Il gusto però era molto migliore nella terza pizzata!


Ora, non capisco il perchè, esteticamente, le pizze siano venute così diverse...

La prima pizzata l'ho fatta con la sola divella rossa, 4 ore di puntata e 5 ore di appretto! Per miracolo è uscita qualche pizza, tra cui quella, perchè la pasta era troppo difficile da gestire, troppo estensibile (infatti la pizza è ovale, perchè quando ho tolto la pala per poggiarla sul mattone la pizza si estendeva!!!).

La terza pizzata l'ho fatta con la divella rossa e un mix del 20% di manitoba!
E ho fatto 5+5 ore di lievitazione! Quindi la pasta era estensibile ma più controllabile, anche se cmq ho dovuto fare attenzione nel momento di caricare sulla pala perchè cmq l'elasticità era poca!

Ciò che non mi spiego è la diversità estetica! Da cosa può dipendere?

Dal forno? Dal mix di manitoba? Da una distribuzione sbagliata di ore?

Quello che ti posso dire è che le altre pizze, pur essendo esteticamente più "brutte" della prima pizza, erano troppo saporite! Il cornicione (le foto ingannano) era proprio friabile, si scioglieva, presentava alveolature grandi, per niente pesante o gommoso! Infatti i commensali hanno detto: "perbacco che buon cornicione, è troppo buono, si scioglie!"

Ma per quanto mi riguarda esteticamente era migliore la prima pizzata! Inoltre nella terza pizzata sono comparse delle odiose bolle sul cornicione che si sono bruciate! E il colore del cornicione, più che essere di un marrone lieve con qualche puntinatura (come la prima pizza), è di un colore più scuro, simile alla pizza nel forno a legna che un tempo tenevi in avatar!
Cosa è potuto succedere GiPizza?

Certo è che se dovessi rifarle le rifarei come le ho fatte l'ultima volta, sia per il gusto che per la miglior facilità di impasto! Ma il dubbio mi assale!
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Ciao tritone,innanzi tutto ti faccio i miei più sinceri complimenti per le tue pizze,hanno davvero un bell'aspetto.
A vederle in foto avrei scommesso che quella allungata fosse un'impasto diretto mentre le  altre hanno più l'aspetto di lievitazione in frigo......
Se hai usato in entrambe i casi le stesse quantità di acqua......
- Nel primo caso penso hai usato una percentuale di lievito tale che con temperatura ambiente relativamente + fresca ti ha dato una lievitazione + omogenea o sbaglio?
quanto tempo hai lasciato la pizza in forno?che temperatura di cottura?
- Nel secondo caso denoto qualche bolla di troppo,(tipica di certi impasti che vedo dalle mie parti con tecnica del freddo),forse da un'eccessiva lievitazione,oppure da uno staglio troppo in la con la lievitazione,come si presentava l'impasto quando hai stagliato?
Hai per caso cotto le pizze ad una temperatura maggiore?più vicino alla fiamma?
Detto ciò capisco che il tuo cruccio è risolvere il problema di stesura,dal mio piccolo dico che:
Tutto inizia dall'impasto,poi non dovresti ragionare in termini di ore quando stagli(dopo 4 ore oppure dopo 5) ma in base allo sviluppo dell'impasto, se durante la puntata vedi che l'impasto lievita troppo allora devi stagliare altrimenti avrai le palline piene di bolle con una formatura sbagliata e ripercussioni durante la stesura,cerca di incordare le palline se ti ritrovi un'impasto molle oppure in estate per evitare eccessivo spiattellamento,altra cosa importante da non trascurare è il momento di prelievo delle palline,passa la spatola nella farina per evitare che si attacchi alla pallina,oppure apri preventivamente il contenitore per far asciugare un poco la superfice,devi fare massima attenzione a non tirare la pallina altrimenti non correggerai più la forma, cospargi bene di farina,guarda con attenzione cio che fanno i professionisti all'opera,e sopratutto non imitarli cercando di allargare le pizze come loro,allarga con delicatezza piano piano ,poi con il tempo aquisterai dimestichezza e velocità,i primi colpi sono importanti altrimenti s'incorda e non allarghi in modo efficace,poi ognuno trova la propria tecnica con l'esperienza.......
Il mix di manitoba ti ha dato un'impasto più sodo e più gestibile e da come hai detto di gradimento,allora usala,personalmente non amo questi mix per via delle divergenze di maturazione, ma non avendo farine gia mixate dai grossi mulini allora è bene farsi il proprio mix personale no?
La colorazione del cornicione è il processo di caramellizzazione meriterebbe un discorso a parte per adesso ci fermiamo qua.......
Ciao a presto,confido in altri interventi......
82.59.105.118

Ciao Gipizza,

grazie per i complimenti! No no, niente tecnica del freddo! Solo lievitazione a temperatura ambiente!
Ti devo dare qualche notizia che forse ti meraviglierà! La pizza più bella visivamente l'ho fatta in un giorno caldissimo e umido! Senza mix! Solo divella rossa! Lì avevo fatto ben 6 ore di appretto, ma al momento della stesura è stato terribile! La pasta era proprio estensibilissima! Talmente estensibile che togliendo la pala dal forno la pizza si deformava! Cioè è bastato prendere il paniello e tirarlo un paio di volte che già si faceva una pizza gigante! Troppo davvero! La pizza è ovale proprio a causa dell'eccessiva estensibilità!

Le altre pizze, più brutte ma più buone, le ho fatte in un giorno caldo ma non umido! Infatti si stava bene la sera! Stessa quantità di lievito e di acqua, stessa quantita di sale e di olio! Ho usato solo il 20% di manitoba e diminuito l'appretto, infatti nonostante la pasta fosse estensibile son riuscito a mettere le pizze nel forno con tranquillità! Punto pasta azzeccato per la napoli secondo me! Indatti se vedi, c'è una bolla nera rotta (uno squarcio piccolo) sul cornicione che lascia scorgere l'alveolatura!


Pensa che qualche pizza, nel primo impasto, l'ho dovuta buttare! Perchè nel togliere la pala la pizza si estendeva talmente tanto da bucarsi! Quasi tutte le pizze ho buttato! E quella che vedi, bella visivamente, proviene proprio da quell'impasto!

Proprio non mi spiego il perchè...Inoltre per quanto riguarda le bolle nemmeno mi spiego il perchè....ho fatto una puntata poco più lunga, quando ho stagliato la pasta non era molliccia ma un po' più soda per via penso della minore umidità ambientale e del mix di manitoba! Ho fatto facilmente le palle incordando non troppo, ma incordando! Boh! E chi ne capisce! Secondo me il lievito andava bene, non era troppo, perchè ho usato la stessa quantità di lievito del primo impasto, e se lì c'era più umidità e calore....non penso abbia sbagliato la lievitazione...

Secondo me il tutto dipende dal mix...Forse le bolle no, ma il colore del cornicione..?

Grazie Gi!

ps. come mai le altre pizze pensavi fossero fatte col freddo? E' negativo che siano venute in quel modo?





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Scusami, dimenticavo...

ho un forno a legna ma non so la temperatura...
Sicuramente nel primo caso ho, senza volerlo, cotto alla temperatura ideale....
Nel secondo caso avrei dovuto toglierle prima le pizze? Era elevata per te la temp? Secondo me non tanto elevata, dato che le bolle nere cmq si sarebbero bruciate...

Il colore diverso secondo me dipende dal mix...Non mi do pace...boh
213.156.49.138

Si avevo capito che le pizze fossero tutte con impasto diretto ho letto:
4 puntata e 5 d'appretto mentre l'altro se non erro 5+5 giusto?
E' solo che visivamente sembravano proprio impasti con tecnica del freddo anche per il colore tutto qua....Negativo solo quando le bruciature rendono inmangiabile il cornicione,certo sei al limite.....Si ho visto lo squarcio e sembra davvero una bella alveolatura...
Le cause più frequenti di bolle si hanno:
- impasto troppo molle
-impasto troppo freddo
-umidità eccessiva durante la lievitazione(ecco xchè danno l'impressione di essere impasti con tecnica del freddo)
-forno troppo caldo
ecc...
Per la manitoba come ti dicevo ti ha aiutato (assorbe di più......)
Per il colore le cause sono tante anche con la stessa farina....

colore chiaro:
-farina con scarsa attività amilasica
- errata dose di qualche ingrediente(poco sale,impasto troppo in acidità...)
- cottura inadeguata prodotto infornato fuori lievitazione,con temperatura forno basso.....
e viceversa per il colore scuro.....
-troppo sale
-infornata prematura
-troppa attività amilasica
ecc...
Potrebbe essere che la 1° pizza sia stata cotta con temperatura inferiore o meglio con un tempo di cottura + prolungato......

Anche l'autolisi ti sbianca il cornicione....
Comunque adesso è tardi ne riparliamo domani Ciao.

82.59.105.118

Ciao Gipizza,
la quantità di sale e degli altri ingredienti è stata la stessa in tutti gli impasti!
Quindi non capisco a cosa possa essere dovuto il diverso colore!
Inoltre l'impasto in cui sono presenti delle bolle:
1) non era eccessivamente morbido
2) non ha lievitato in luoghi umidi, anche perchè la giornata non era umida!

Secondo me sia bolle sia colore dipendono dal fatto che in un impasto c'è il mix...
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c6 Gi? Che ne pensi?
213.156.49.138

Ciao, anch'io ho avuto la stessa impressione, e guardando quest'altro filmato, ho avuto la conferma.

http://it.youtube.com/watch?v=snxHM5KFBsA

Per quanto riguarda il mio personale parere, frutto della mia personale esperienza, il miglior risultato l'ho ottenuto con un impasto piuttosto elastico, o con panetti ricomposti: panetti che durante la stesura chiedono qualche schiaffo in più.
I classici panetti "che si allargano da soli" non danno, almeno per me, le soddisfazioni di uno piuttosto nervoso, che si ribella alla stesura, che si ribella anche in forno, reagendo come se fosse una cosa viva, gonfiando  il cornicione quasi immediatamente e restituendo il tutto con morbidezza e fragranza.
Chiaramente parliamo di un impasto perfettamente maturato, ma lievitatamente parlando " controllato".
Praticamente se immaginiamo delle ipotetiche ( mica tanto!) curve, una di lievitazione ed una di maturazione, con valore max 10, in un panetto pronto da stendere, quella di maturazione deve essere 10, ma quella di lievitazione intorno a 6 o 7 non di più.
Quella parte di lievitazione mancante, se così si può dire, la si nota nella resistenza alla stesura, e nella reazione al calore, dando l'impressione di manipolare una "cosa viva".
Un impasto lievitato a 10, invece, si stende da solo, ma è diverso anche nel risultato. Tale processo si può affrontare con tanti modi, dall'uso del frigo, dalle quantità di lievito,da  tanti altri fattori, come l'idratazione, le caratteristiche della farina ecc. ecc.
Buona pizza a tutti! Falcon
85.18.12.242

Ciao Falcon,

ma sei sicuro che si tratti di lievitazione incompleta e non di impasto più incordato?
Mi spiego!
Se io ho un determinato impasto con lievitazione terminata, lo stesso impasto, con medesima lievitazione, ma incordato di più mi darà una pasta elastica!
O no?

Ciao falcon!


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Avrei detto che si trattava di un impasto rigenerato...baciotti,Paola
213.140.11.128

Il mio esempio è riferito ad un impasto avente un giusto punto di pasta, anche perchè con gli attrezzi che uso, difficilmente riuscirei ad incordare troppo....
E' vero quello che sostieni, infatti i parametri contribuiscono a formare un impasto sono numerosissimi, bisogna però considerare quelli che sono potenzialmente errati; infatti se parto già con un impasto molto incordato, magari fatto con farine particolarmente forti, per poi usarlo senza dargli il tempo giusto di maturazione-lievitazione è chiaro che mi trovo un  paniello elastico, che reagisce bene in forno, ma che reagisce altrettanto male nello stomaco....  a Napoli capita abbastanza spesso, purtroppo! Pensate che ho visto, in occasione di una fiera, a battipaglia, in una pizzeria  all'aperto, per l'occasione, impastare alle 16.00 circa con caputo rossa, per poi infornare alle 20.00 circa; alle mie innocenti domande , con aria di chi non capisce un tubo, rivolte al pizzaiolo,in merito al quantitativo di lievito, mi disse che col gran caldo che c'era, ne metteva "un'ombra".
Ebbene la sera andai a curiosare: panielli non  gonfi, ma rilassati, una certa resistenza alla stesura, che in forno reagivano benissimo.
Pochissimo tempo di cottura, fiamma vivace, pizze belle da vedere, ma gommose e indigeste.
Saluti,Falcon
85.18.12.242

Ciao Falcon come stai?
Ho letto con interesse il tuo intervento e mi pare di capire che siamo sulla stesse idee......
Semplificando il discorso anche se io ho la capacità di confondere tutto.....
se l'amico tritone vuole fare una pizza con 10/12 ore di lievitazione è bene che nell'impasto usasse una farina di media forza, alla resistenza dell'impasto ci penserà il glutine presente al colore pure......
se viceversa vuole fare una pizza con della farina + debole è probabile anzi è sicuro che l'impasto sia molto estensibile e ci sia un rischio di cornicione chiaro questo in linea teorica visto che l'impasto in mani esperte si può correggere giusto.
Se poi ci si sofferma su di un filmato in cui il pizzaiolo sbatte con vigoria la pizza sul banco potrebbe capitare come succede spesso in molte pizzerie (avere una caputo rossa con sole 5-6 ore di lievitazione).
87.11.156.141