Ciao bargno78,
mi fa piacere averti trasmesso un po della mia passione.... fai attenzione che a lungo andare diventa una malattia...

per quanto riguarda la coservabilità... qui incide molto molto l'acidità del tuo impasto... piu è acido piu le muffe se ne stanno alla larga... come dice Giancarlo (che saluto) il procedimento  con Lievito madre è forse l'unico metodo in grado di prolungare a lungo la conservabilità del tuo pane in quanto è in grado di dare al tuo impasto il giusto rapporto di acido lattico e acetico.

per quanto riguarda la gommosità del giorno dopo...  questo puo dipendere da tanti fattori... i principali sono...

- Impasto troppo idratato
- Forno inadeguato quando apri la porta del forno di casa il 50% del calore esce e prima che ritorna in teperatura ci vanno troppi minuti questo succede nei forni casalinghi o nei forni a legna di piccole dimensioni
- Poco vapore nel forno: la crosta si secca troppo infretta e l'umidità della mollica non riesce a fuoriuscire bene
- conservazione del pane in luogo troppo umido: procuratevi dei sacchetti di carta tipo quelli da panettiere.

saluti Sindik


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Ho appena letto in una vecchia discussione in cui Teo diceva che lo stesso impasto per la pizza si possa utilizzare anche per fare il pane.
Se cosi' fosse, per me sarebbe ideale.
Approfitterei della pizzata del fine settimana per preparare anche qualche filone di pane da utilizzare poi durante la settimana.
Procedendo col poolish (15/18 ore) ovviamente.
Quello che mi lascia un po' "perplesso" e' il quantitativo di sale che nel pane mi sembrava dovesse essere inferiore rispetto a quello per la pizza.

Ciao, Zuc.
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Quando il poolish e' pronto e si procede con l'impasto vero e proprio e' sempre necessario aggiungere lievito oppure si puo' procedere con il solo lievito con cui e' stato fatto il poolish ?
M sembrava di aver letto sia sul forum sia sul libro della lauri che se il poolish e' ben "maturo" non occorre aggiungere ulteriore lievito ?
Sbaglio ?
Nel caso non occorra aggiungere lievito il tempo di "riposo" dell'impasto prima della cottura si dilata oppure no ?

Grazie, Zuc.
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con L'impasto per pizza puoi fare del pane... ma senza grosse pretese... infondo stiamo parlando sempre di acqua farina sale e lievito... ovviamente per avere un buon pane non devi usare l'impasto della pizza ma dovrai fare un impasto diverso (con meno sale e piu lievito... con malto) e lavorarlo facendo piegatura e formatura...

Io se panifico con poolish (e lievito di birra) metto sempre nell'impasto finale del lievito... il poolish serve per dare all'impasto l'acidità e queindi il sapore... ma anche se ben maturo il tuo poolish a mio parere non è in grado di dare la giusta ""spinta" al tuo pane.




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Ciao il procedimento mi sembra abbastanza corretto,per il poolish...
Per quanto riguarda invece la lievitazione(puntata)  a 30° li starei attento con quella temperatura dentro al forno rischi di asciugare troppo l'impasto è coperto da strofinaccio umido o da cosa?
poi dopo la cottura dove fai raffreddare? hai mai provato ad avvolgere con strofinacci tenendo al caldo in un cesto?
l'impasto che idratazione ha? e quanto sale usi?che tipo di acqua?hai usato dei grassi per l'impasto tipo olio oppure strutto?
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Ciao e grazie per l'interessamento:

l'impasto lo faccio lievitare in forno con strofinaccio bagnato e quando esce non è secco, ma se hai un'idea migliore non esiterò a provare  [25]
Il sale ne uso quasi un cucchiaio, non lo peso.
Per il dopo cottura di solito non uso niente, appoggio i pani sulla teglia all'aria. Qual'è la tecnica di raffreddamento e per quanto tempo prima di tagliare e pappare? Grazie mille!
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Dimenticavo: non uso nessun grasso nell'impasto e l'idratazione è circa del 60%
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