Ciao tritone...
Si è parlato spesso dell'uso della semola di grano duro nel forum,sia per allargare che messa nell'impasto con pareri discordi per vari motivi,
- uno xchè non tutte le semole sono uguali
-due xchè i gusti cambiano spesso da persone e persone e
-tre xchè varia la dose messa nell'impasto......

In generale la semola assorbe tanta acqua,che rilascia velocemente in cottura rendendo leggermente + croccante la pizza,dovrebbe donare un gusto + rustico(dipende ovvio da che pizza si vuole fare)e tende ad incordare d+ visto l'alto contenuto di glutine spesso viene usata in estate....

Se viene usata  in dose elevata fa diventare pesante la pizza,
quindi potresti iniziare con un 5%-10% su di 1 litro d'acqua (50/100 gr. di semola)
Ricorda in'oltre che essendo una farina come tutte le altre, varia da semola e semola,devi fare delle prove oppure chiedere consiglio al forum.
Per quanto riguarda il riporto hai chiesto ad un grande fatti ancora consigliare da censin...
L'unico appunto che il 20% sull'acqua secondo me potrebbe essere  troppo specialmente x chi ha poca dimestichezza con il riporto, se lo lasci fuori rischi di avere un riporto slievitato con quelle temperature, ed un sapore troppo acidulo,poi renderebbe anche inutile il lievito di birra.....
Tu vuoi usare il riporto per dare un sapore diverso alla pizza ?
Oppure lo vuoi usare come il criscito?
I pizzaioli mettono il riporto per vari motivi:
- consumano i panielli non consumati
-per donare profumi diversi
-maggiore acidità
-maggiore lievitazione in coùttura ecc..
ma loro sono abituati a dosare bene il tutto senza esagerazione altrimenti avranno impasti ingestibili.......
Se vuoi usare il riporto facendo un'impasto il giorno prima sarebbe meglio fare il poolish oppure la biga....
Se proprio vuoi provare prova a sciogliere 1 gr.di LB.in 100gr. di acqua, di quell'acqua usane solo 10 gr. ci aggiungi le dosi di acqua e farina da te elencate e controlla dopo 24 ore il risultato?
Se denoti che l'impasto in questione ha un'odore eccessivamente acido,con un forte odore allora ne usi solo la metà altrimenti lo usi tutto,non resta che fare qualche prova e capire le varie differenze.....

Fai un'esperimento alla volta ,prova prima la semola poi il riporto, con impasti gia collaudati in modo da capire bene cosa cambia ok...

E non dimenticarti di farci sapere le tue impressioni capito Ciao.

87.3.19.48

Ciao GiPizza,
penso che tra qualche giorno proverò! Peccato, dovrò accontentarmi del G3Ferrari perchè ormai sono tornato a Bologna e quindi non posso più usare il forno a legna!

Sostanzialmente il riporto lo vorrei usare SOLO per dare profumi diversi alla pizza, la voglio più aromatica, voglio quel sapore particolare che contraddistingue certi tipi di impasti.
Non mi importa dell'aiuto in lievitazione, anzi, se il riporto non aiutasse il processo di lievitazione tanto meglio!

Il mio obiettivo è ottenere un prodotto con sapore e profumo diverso.

Che tu sappia, a Napoli, chi non usa il lievito madre utilizza riporti?
Io ho mangiato la pizza a Napoli, tempo fa, la mangiai anche a Salerno (allo Spunzillo), a Pagani, ecc.
Beh, la pizza era buonissima e molto simile!
E mi chiedo...Utilizzando una buona farina, lievito di birra e facendo maturare correttamente, si riesce ad ottenere un prodotto profumato e con quel sapore particolare che si ritrova in moltissime pizzerie campane?

Oppure purtroppo si tratta sempre di lievito madre, riporti, ecc?

Ciao GiP
213.156.49.138

Non vorrei sfatare un mito ma penso proprio che trovare una pizzeria che usi il LM sia quasi impossibile, puoi trovare qualche pizzeria che usi il LM solo per finta tipo piccolissime dosi su impasti di 10kg. di farina.....
Non dico altro altrimenti qualcuno potrebbe prenderla a male..
Fare un'impasto solo con LM risulta molto difficile io solitamente uso dai 60 /70gr. ai  120/130gr. su di un litro,immagina su 10 litri ci vorrebbero minimo 600 gr. ecc....Pensi veramente che le pizzerie facciano questo?
Per il riporto la cosa cambia,spesso avanzano palline della sera prima e qualcuno li usa per migliorare la propria pizza,ma bisogna stare attenti a non rovinare tutto.
Io in passato ho usato solo il riporto senza mettere altro lievito....Che poi il criscito altro non è che un riporto conservato come lievito.

Comunque un buon impasto con Lievito birra può dare sapori sorprendenti nel forno a legna...per il G3Ferrari le cose cambiano,potresti avere un buon impasto che cotto in forno a legna sarebbe stato uno spettacolo mentre con il fornetto potrebbe risultare una schifezza.....Ciao.
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