Ciao Roberto ,scusami non mi ero accorto prima della tua richiesta....
Veramente io non sono un'estimatore del frigo,ma devo confessarti che quando fa caldo e per mia comodità faccio a volte.
Ultimamente ho fatto alcuni impasti tutti dovevano servire per una lievitazione intorno alle 24 ore ma non potendoli utilizzare nei giorno stabilito ho dovuto usarli il giorno dopo..
Con la caputo blù pizzeria preferisco non arrivare alle 48 ore...Ma devo confessarti che se azzecchi l'impasto esce una pizza che si scioglie in bocca,se invece la consumi entro le 24 ore riesci ad assaporare fino in fondo il suo gusto...
In risposta alle  tue  domande provo a risponderti,
Queste le mie dosi grosso modo:
- 1lt. acqua
- 1700 gr. farina
- 3 gr. lievito fresco(se avrei dovuto fare a temp. ambiente x 12 ore avrei messo 2 gr. )
-2 0 gr. zucchero (non li metto sempre)
- 50 gr. olio
- 50/60 gr. sale
Queste sono le dosi in linea di massima che uso poi cambio  in base a tanti fattori,se ti sei letto il vecchi post potrai farti un'idea dei tempi ti faccio un esempio:
1)uso 3 gr. xchè il mio frigo nella parte dove conservo l'impasto è regolato intorno ai 6° e la temperatura esterna da me è di 26°
quindi togliendo il'impasto circa 6-7 ore prima ho il tempo necessario per far lievitare i panielli.
2)se lasci puntare su di un supporto di legno, l'impasto tende ad asciugarsi ed è proporzionale alla quantità di impasto ( meno quantità di  impasto  + asciuga)
3)la quantità di farina è personale xchè basta poco per ottenere risultati diversi,se tu gia usi il frigo avrai notato che se copri con celofan il tuo impasto tende a fare un pò di condensa ammorbidento ulteriormente,se invece lasci aperto oppure copri con canovaccio tende ad asciugare.
4)se hai un impasto molto idratato  i contenitori di plastica tendono ad amplificare l'umidità all'interno quindi devi aprire un poco per far asciugare leggermente la superfice....
Quindi non fossilizzarti su dosi precise di farina ma devi sentirti l'impasto tra le mani morbido e leggermente appiccicoso,non so se ti sono stato di aiuto,come vedi ogni piccola cosa può cambiare il grado di idratazione con il frigo...Ma di vantaggio trovo un metodo molto duttile visto che quando tieni in frigo fai solo maturare l'impasto quindi riesci a controllare con + facilità i tempi di lievitazione.




87.1.37.125

ciao come ti scrissi gia su un altro post
complimenti per la tua foto pizza mi piace il colore della pasta
volevo chiederti il pomodoro lo triti con mix frulli?
poi se riesci ad alzarti e far esplodere il cornicione e mantenere quella cottura ...e' una pizza di tutto rispetto ,non potendola assaggiare devo fermarmi a del "tutto rispetto..
se posso esserti di aiuto chiedi pure ciao ciao
151.28.244.204

Quale pizza ti piace quella nell'avatar oppure hai visto l'ultima su picasa?
Per quanto riguarda il pomodoro uso quello che mi faccio io, sono dei pelati che passo all'occorrenza oppure uso della salsa gia passata sono sempre mie conserve.E grazie per i complimenti ciao CIRCO  [41]
87.1.37.125

Ciao GiPizza, il tuo intervento mi ha ulteriormente chiarito le idee riguardo l'uso del frigo, che soprattutto in estate secondo me risolve i problemi che può dare la temperatura ambiente. Adotterò senz'altro i tuoi suggerimenti e cercherò di applicarli nei miei prossimi impasti, in ogni caso per aggiustare il tiro dovrò farti in futuro altre domande ma ora mi limito a ringraziarti ulteriormente per la tua disponibilità e la tua chiarezza. Ciao Roberto.
79.1.138.214

Ok quando vuoi sono a disposizione e tienici aggiornato .....
87.1.37.125

Ciao GiPizza, questa sera ho cotto pizze con un impasto fatto con farina Amato (W 250/260 e simile quindi come forza alla Caputo Pizzeria) e tenuto in frigo per 48 ore. L'dratazione è stata del 60%, lievito 3 gr per kg. di farina e sale circa 27 gr. per kg di farina.
Ebbene come è successo a te la stesa è stata facilissima anzi ruotando con le mani in aria un pò la la pasta (per togliere la farina in esubero) dovevo stare attento a non far si che la base diventasse al centro troppo sottile. Anche il cornicione mi è parso più reattivo alla botta di calore. Il gusto ottimo e la consistenza molto morbida della pizza mi hanno soddisfatto pienamente.
Unica nota (che quasi dimenticavo di riferire..) è che il sale l'ho aggiunto  subito all' acqua e la farina l'ho setacciata prima per bene questo nel tentativo di aumentarne un poco la forza...
Grazie ancora e a risentirci Roberto. [28]
79.1.138.214

ciao Roberto mi fa piacere per la riuscita del tuo impasto.
Volevo solo rammentarti che tutte le ricette che troverai nel sito, o meglio la maggior parte delle ricette sono in riferimento all'acqua e non alla farina quindi fai attenzione ok? (io ho usato 3 gr. x litro)
Per quanto concerne il sale visto che dovevo usare il frigo e in linea di massima nei mesi caldi metto pure io il sale in acqua...
Dove hai cotto le pizze?se puoi metti qualche foto ok ciao....

87.1.37.125

Ciao GiPizza, mi fa piacere aggiustare il tiro della mia pizza tramite te e gli amici del forum, comunque fino a poco tempo fa ragionavo sulla quantità di sale e lievito in percentuale dell'acqua ma "illuminato" dalle parole di Kaiser (grandissimo esperto..) il quale dice che la quantità di farina da usare nell'impasto è decisa all'inizio mentre l'acqua varia in base a molti fattori (forza farina, umidità aria, temperatura ambiente....etc) pertanto ritengo che egli ha perfettamente ragione a dosare gli ingredienti in questo modo ed oltretutto se noti vedrai che soltanto i pizzaioli si rapportano all'acqua, viceversa panettieri e pasticcieri.
Confermo pertanto che le dosi che ti ho indicato sono in rapporto alla farina, per quanto riguarda la cottura utilizzo un piccolo forno elettrico della Cuppone impostando al massimo la resistenza sup. (450°) e sui 250/300 quella inferiore il tutto per una cottura tra il 1'45"/2'.
Per le foto, mi sto organizzando e prossimamente avrò modo di mostrarti le mie "nature morte". Ciao e buona domenica Roberto.
79.1.138.214