Ciao MeF.....Non avevo notato il tuo post mi spiace,per quanto riguarda il metodo per fare i panielli adesso vedo che vanno bene,non ti fissare troppo,ognuno ha il proprio metodo,dipende da tanti fattori in primis dalla consistenza dell'impasto,poi dal tempo di puntata come accennava Fiocco ecc..ecc..per adesso ti rimando a questo link poi con calma ne riparliamo devo lavorare adesso ok.....Ciao.

http://www.verapizzanapoletana.org/vpn/multimedia/movies/il-fornaio-06_820.MOV

Se mi mandi la tua e-mail vedo di procurarti un'altro tipo di staglio....Per le varie differenze rimando ad un'altro giorno ciao....
82.59.103.230

veramente era Falcon che aveva risposto....

capisco che 6 impegnato e non ti voglio disturbare oltre. Penso che l'unico modo x farti avere la mia email sia quella di scriverla qui. Eccotela: g.guadagno@tecnimont.it

buon lavoro, ma comunque

chi mm'o fa' fa'?
Buona Pizza
85.18.112.186

Ciao MeF,

Ti do qualche info importante sul fare le palline (panielli diventano poi quando sono lievitate e ben rilassate).

La cosa piu' importante e' che si chiuda bene, molto bene, sotto.

I metodi che non chiudono automaticamente in modo ermetico e totale il fondo sono da evitare e/o da completare con una buona chiusura a pizzicotto.

La seconda cosa importante e' che si faccia la pallina sviluppando forza in modo tale da tendere bene la superficie esterna (come un palloncino).

Per questi due motivi il metodo piu' facile e rapido di far girare sotto il palmo sul piano del tavolo non e' il migliore.

Il migliore e' sicuramente quello tipo mozzatura di mozzarella del quale penso tu abbia gia' visto i filmati.

Questo metodo e' decisamente il piu' professionale e difficile per un principiante.

Al fine di ottenere un buon risultato, simile ma piu' facile, ecco che viene in aiuto il metodo a funghetto.

Ricorda poi che la pallina si puo' anche 'rifare' dopo qualche ora di appretto e questa tecnica produce risultati veramente superiori soprattutto per i principianti.

Salutoni.

Pixior
87.8.167.56

Ciao pixior, ho letto diverse volte riguardo questo "rifare" le palline dopo un po' di appretto.
Mi chiedo, pero', se questo sia "sempre" applicabile anche in caso di tempi (Totali) di lievitazione piuttosto limitati (<= 8 ore) e se questo rifacimento debba essere o meno molto piu' "delicato" rispetto allo staglio.

Grazie, Zuc.
87.29.106.190

Si è vero mi scuso con Falcon....
Ti ho inviato un paio di cose dacci un'occhiata.
Comunque concordo con Pixior sul fatto di chiudere, sopratutto in estate con temperature alte.....
Come dicevo nel vecchio post ci sono varie scuole in merito alla formazione dei panielli,tutto dipende poi dal tempo totale di lievitazione e dal tipo d'impasto.
Se si fa una lievitazione lunga con apprretto lungo si può relativamente manipolare un po in + il paniello,viceversa con tempi corti di lievitazione oppure apprretto molto corto è bene fare una pallina molto delicata.
Ecc..Ecc..
82.59.103.230

grazie dei video.

Quello dello staglio lo conoscevo già, mi sembra proprio un'estratto di quello che c'è nella sezione video del forum. Io all'inizio le palline (grazie Pixior per la precisazione) le facevo così: facendole roteare sotto al palmo della mano.

Il link che mi hai dato per il filmato sul sito di verapizzanapoletana non mi funziona.
Sono anche entrato sul sito ma non c'è nessuna sezione "multimedia". Ti sei collegato di recente? Non è che hanno rimosso o rilocato il video?

STUPENDA l'impalata, ma io ho una pala di legno per infornare e non ho la sensazione che scivoli così bene. Comunque proverò, vorrà dire che ne spiaccicherò qualcuna sul muro di fronte.... MA NON PUBBLICHERO' LE FOTO!!!!!

ma chi mm'o fa' fa'?
Buona Pizza
85.18.112.186

Ciao Zuc,

concordo con quanto ha detto GiPizza che ha in pratica anche risposto alla tua domanda.

Infatti dipende dal tempo totale previsto per la lievitazione (puntata+appretto).

Con tempi lunghi puoi anche rifare la pallina con maggior forza  ed anche realmente reimpastandola.

Se pero' i tempi sono brevi devi usare piu' delicatezza ed al limite solo riaggraziare la pallina (risistemarla) per darle un poco piu' di forza.

Devi tenere presente che il meglio lo si ottiene con impasti a lunghissima maturazione fuori frigo.

In questo caso il rifacimento della pallina puo'  essere fatto con vigore quasi ad incordare la pasta.

Dopo questo trattamento ci vorra' ancora piu' tempo per ottenere in appretto un completo rilassamento, ma se hai pazienza il risultato finale e' di solito veramente ottimo.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.163

Ciao per quanto riguarda il video funziona devi aspettare ,un pochino che carica il quick time.....Hai sul tuo pc il quick time?
è il codec della apple altrimenti non riesci a visionarlo te lo consiglio vivamente è un bel metodo veloce e pratico.
82.59.103.230

HO VISTO LA LUCE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

NON HO PAROLE.... Video magnifico

ed io che cercavo solo di sfiorare la pasta....

Comunque veloce e pratico lo sarà x loro, infatti se vedi quello vestito di bianco che sta imparando non mi sembra così a suo agio

comunque GRANDIOSO, grazie GiPizza fonte inesauribile di sapere....

Non si riesce a fare un download?

Ma chi mm'o fa' fa'?
Buona Pizza
85.18.112.186

ciao,

ripensandoci sulla mozzatura sono riuscito a vedere un solo video (relativo alle mozzarelle) che non era nemmeno molto chiaro.

Ne avete qualcuno da consigliare? Sempre per dissetare la mia sete di conoscenza....

Ma chi mm'o fa' fa'?
Buona Pizza
85.18.112.186

ciao Gipizza,
ti ho girato la mia risposta x email x ringraziarti.
85.18.112.186