o gianni anche qui c'è un'umidità da star male e c'è stato scirocco in questi giorni...cavolo me lo immagino si che ti incazzi come un leone oltretutto se hai la roba nuova pagata gran soldoni e ti da problemi..........

no mi avevi accennato che hai un figlio che viene qui a livorno però per il resto non me lo avevi detto....io gianni 1 figlia sola di quasi 2 anni che non vedo da qualche mese.per fortuna l'esilio sta per finire....

cmq ti aggiorno sull'esito di questa biga malefica....domani la faccio e la chiudo martedì sera.vediamo cosa viene fuori.la faccio per la focaccia in pala.vediamo dai....son dubbioso perchè mi sembra che abbia un pò troppo lievito....io provo a seguire passo passo quello che mi han detto.poi ti dico.......

o gianni com'è strano no.dio bonn nemmeno ci si conosce e si parla come amici da un botto di tempo.

dai bona notte

ciao alessio

ciao Alessio voglio dirti  che a me fa molto piacere parlare con te.

ieri sera ho letto un vecchio post di maxy68f che parlava ddi impasti con biga,praticamente la biga va usata al 20%-30%

del totale impasto,quindi se faccio un impasto di lt 5 e ci metto kg9 di farina avro un totale impasto di 14kg se calcolo la biga al 20% devo fare in questo modo:

kg2,8 di farina ( 20% di 14kg)

1,240 di acqua (44%)

28gr di lievito

biga+lt5 diacqua

kg9 di farina

gr18 lievito (2% sulla farina aggiunta)

gr 260 di sale ( 2,2% sul totale farina)

gr235 gr di olio ( 2% sul totale farina )

 che ne pensi tu Alessio credi che vada bene cosi o no

un saluto Gianni

ciao Alessio è allora che risultati  x limpasto con biga?

Gianni

ciao i risultati,,,,,,,,,,,,

ciao gianni

o gianni!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

non sono morto ne mi son dimenticato del mio amico di taranto solo che ultimamente ho lavorato come un matto(120 h in un settimana,il mio collega era in ferie...)e non ho mai acceso il pc.....te tutto ok?

io ho finito ieri.la mia stagione è finita,purtroppo...

o gianni vado a mangiare poi dopo ti scrivo con più calma tutto sul  mio esperimento con biga.

mi han fatto anche un filmato mentre facevo 2 pizze l'ultimo giorno.te lo mando con la posta elettronica così vedi che cane che sono...

a dopo!

allora gianni,la biga.

ho fatto il procedimento che mi han insegnato però altre fonti mi han detto che non è giusto.

te la ricordo veloce:impasto grezzo(acqua farina lievito)poi frigo 24 ore poi il giorno dopo chiusura e altre 24 h di frigo per la maturazione dell'impasto finito.

io questa procedura non l'ho fatta perchè non ho avuto tempo per fare le prove....

quindi ho fatto l'impasto grezzo poi la chiusura l'ho fatta e messa a lievitare a ta.

il risultato è stato buono,pizza in teglia e le focacce x il banco erano soffici e belle lievitate.però altri colleghi(che usano molto di più la biga rispetto a quello che me l'ha insegnata) mi han detto che ho sbagliato:

innanzitutto la biga mi han detto di farla e di chiuderla in 18 h.e di tenerla una volta fatta la 1ma parte fuori dal frigo oppure se la voglio mettere in frigo di tirarla fuori qualche ora prima per far ripartire i lieviti.inoltre alcuni mi han consigliato di mettere la biga nell'impasto una volta che questo è formato(prima del sale)per non rovinarlo....

a questo punto della ricerca sono arrivato caro gianni....però adesso che vado via devo interrompere la ricerca.....vabbè dai la coninuo la nel prox locale che trovo......

ti mando un video ora ciao

te che dici?tutto ok?

alessio

ciao ALESSSIO sai ho comprato tre libri : PANIFICANDO-IL PANE UN ARTE UNA TECNOLOGIA -I SEGRETI DI UN ARTE di SIMONA LAURI gli ho dato una occhiata un po veloce ma quando prima voglio iniziarli a leggere x capire un po di piu,questi libri trattano molti argomenti che vanno dalla farina agli impasti e alla cottura parlano anche di impasti indiretti con biga e poolish voglio approffondire questi ultimi per usarli nel mio lavoro .

cmq a quanto leggo anche se non è la maniere giusta di usare la biga hai ottenuto dei buoni risultati e questo non è male come prima volta vedrai che man mano saprai fare di meglio .

ti ho mando un email lhai ricevuta,questa settimana ho avuto problemi con il pc che ho in attivita un amico mi ha detto che non vale la pena ripararlo e quindi molto provabilmente porto giu in pizzeria il pc di mio figlio visto che lui parte domenica mattina x Livorno

questa settimana è stata un po pesante un mio collaboratore non è stato molto bene e quindi ho dovuto fare pure il suo lavoro altre al mio .che ci vuoi fare purtroppo è cosi. e tu ti stai preparando x la partenza ?

ma non ho capito se hai gia trovato lavoro li o devi ancora vedere? ti augura di trovare un buon posto dove tu potrai fare bene il  tuo lavoro

se riesco in questi giorni ti mandero un documento che tratta la metologia del uso del freddo x la pizza cosi li dai un occhiata e mi dici cosa ne pensi.( sempre se riesco a caricarlo sul pc)  adesso ti saluto e ricordati di mandarmi il filmato .

ciao gianni