ciao a76 mi dispiace non la conosco

grazie lo stesso antonello...

ciao alla prox

ciao Alessio purtroppo pure io come Antonello so solo che un prodotto che fanno in toscana,mi spiace non poterti aiutare.

ma hai dato un occhiata su internet.io faccio parecchi prodotti di gastronomia se ti interessa qualcosa basta chiedere.quindi tra qualche giorno vai dalla famiglia, sono contento x te.

un abbraccio Gianni

o gianni no mi faccio dire dai colleghi che conosco qui in zona.......

era solo per fare 2 chiacchere con voialtri.....

tutto ok gianni te?

o gianni una domanda:

te a temperatura ambiente come lavori?

mi dici tutte le tue tempistiche?dopo l'impasto,lo staglio l'appretto tutto a t.a.

lo so che anche te lavori col frigo però così per fare 2 chiacchere mi dici la tua procedura quando fai il tutto a t.a.!

io lavoro a t.a. per fare le focacce del bancone............per l'impasto pizza faccio frigo......

ciao un abbraccio

alessio

ciao Alessio cosa vuoio sapere x limpasto pizza o le focacce.

Gianni

tutti e 2 gianni quando li fai a ta...

io quando faccio l impasto per la focaccia vado così:

impasto lascio riposare sotto un nylon per qualche minuto poi staglio e faccio le quantità e le metto già in teglia a lievitare.le metto coperte dalla pellicola perchè ho le cassette deformate e sennò fan la crosta.

lascio lievitare per circa 4 ore poi inizio a schiacciarle...le lascio lievitare e quando son pronte le inforno...

te come fai?

ps stessa procedura x la pizza in teglia.....

impasto(è un impasto del mio collega....sembra una formula magica..): 3kg farina petra 1,1,5 lt tra acqua birra e schweeps,60 gr lievito 100 gr sale 4 cucchiai zucchero e 4 mestoli olio.

ciao gianni!

ciao Alessio  allora io faccio in questo modo:

x la focaccia -

1kg di farina con w 220-240

20gr circa di lievito

30 gr di sale

560-570 di acqua

metto tutta al farina ,faccio girare x qualche minuto e poi metto il lievito e aggiungo quasi tutta lacqua  poi  il sale e poi a filo lacqua fino al raggiungimento della consistenza che voglio.

esco la pasta dalla macchina e faccio riposare x 15-20 minut.

poi formo le palline da 400 gr x teglia tonda e da1300 gr x teglia 40x60.

metto la pasta nelle teglie e la stendo man mano dopo averla stesa x tutto il bordo condisco con il pelato o il pomodoro fesco e faccio lievitare x qualche ora e in fine in forno.naturalmente se ci devo mettere la mozzarella esco la teglia a meta cottura.

x la pizza classica invece faccio cosi.

li

lt 1 acqua

1,800 di farina

lievito 3-4 gr

60 gr di sale

50 gr di olio

impasto alle ore 0815-20 la mattina metto tutti gli ingredienti come al solito nella ,macchina .esco la pasta e la

faccio riposare x 15-20  minut coperta con in telo.e poi faccio le palline che lascio  lievitare a temp,amb fino al momento della cottura. (diciamo che inizio a lavorare verso le 19,00 ) ced è rimasto redo di aver detto tutto.

oggi un amico del forum che sta in vacanza qui mi ha fatto una sorpresa e venuto a trovarmi con la moglie e il figlio

a mangiato alcuni miei prodotti e mi ha fatto tanti complimenti .

gli ho fatto visitare il mio laboratorio e credo che sia rimasto sorpreso x tutte le attrezzature che ho..spero che qualche altro amico mi venga a trovare se si dovesse trovare da queste parti.

stasera in citta è mancata lenergia elettrica in momenti alternati e questo mi ha creato un po di problemi x il lavoro fortunatamente è ritornata quasi subito e cosi ho potuto fare tutte le pizze x lasporto.in questo periodo cè sempre qualche problema ma questo  fa parte del nostro lavoro.

ma tu quandè che parti di preciso? mi farebbe picere se ci fosse la possibilita di incontrarci di persona, pero non  è mai detto.

ti saluto Alessio .

o gianni ciao......parto il 17......

la prox settimana lavoro come un nero perchè il mio collega è in ferie....

il mio titolare la prox settimana mi vuol far provare la 5 stagioni verde(w250) e mi ha detto di fargli un impasto subito pronto...

la tua procedura per l'impasto pizza che mi hai scritto sopra con che farina la fai e che w ha?

io penso di fare con la verde un impasto la mattina x la sera come hai detto te....ta e via...te che mi consigli?

qui mi han consigliato  1 kg e 9 di verde.....quando provo l impasto poi vedo.cmq di lievito ne metto 2 di gr  e sale 50....

ciao gianni a presto!e grazie

ps vorrei provare la biga x fare le focacce in teglia te che ne dici?

anche qui mi han detto di fare anzi un diretto però più morbido....

ciao Alessio propio stamattina ho fatto un impasto a temp. amb. ( ore 12,00 ) ho usato una farina con w 250 ( vico fertile tre marie )  in questo modo

lt 5 di acqua  fredda -6 gr di lievito ( con queste temperature devi scendere ,penso sui 2 gr in totali)

kg 9,300 di farina- 300 gr di sale e 250 gr di olio evo.

per la biga non saprei consiogliarti la devo sperimentare anchio.

peccato che parti il 17 perche il 19 mio figlio deve stare a Livorno x laccademia e sarei venuto a trovarti ,cmq va bene  lo stesso limportante che ci sentiamo sempre. sul forum.

un abbraccio Gianni.

si o gianni è davvero un peccato che non ci si vede per 2 giorni........

cmq anch io con sto caldo metto poco lievito sennò poi è un casino.....

per la biga a me m han insegnato così....

1 fase

1 lt acqua

2 kg farina

10 gr lievito

3-5 minuti  poi frigo 24 h

2 fase

mezza biga

3 kg farina

2,1 lt acqua(0,7 lt x kg di farina)

15 gr lievito(5 gr x kg)

2% sale

2% olio

poi altro frigo.per altre 24 h.

 devo ancora provarla però così a occhio mi da l'idea che ci sia troppo lievito e che potrei abbassarlo..........solo che magari prima di fare modifiche la provo a fare così come me l han insegnata poi modifico man a mano.......

cmq gianni mi fa molto piacere parlare con te anche perchè vedo che abbiamo sta grande passione e voglia di imparare cose nuove che ci accumuna.e che da da mangiare alle nostre famiglie....chissà che un giorno non ci si vede davvero!

ciao buon lavoro

ps una domanda.il mio collega quando fa l impasto pizza a volte quando stendi la pallina rimane come con tanti buchini.e ti da come la sensazione di essere poco resistente........lui dice che sono i buchi lasciati dall aria quando schiacci la pallina......io penso che sia troppo lievito....te che dici?

è come se il disco una volta steso avesse tutti i buchini.........

ciao Alessio spiegami come mezza biga e non tutta? il 2%  del sale e dellolio sul totale farina usata tra biga e impasto ?

 a quanto ne so io le percentuali della biga sono queste:100% di farina-44% di acqua - 1% di lievito ( con il caldo puoi scendere al 0,8%.

si impasta x circa 3-4 minuti. questo è quello che ho letto sul libro di giorilli.

cmq tu fai la prova come hai detto e poi man mano fai le modifiche opportune.

x il discorso dei buchini non credo che sia un problema di lievito forse è piu un problema di impastamento della pasta,ma tu stai con lui quando impasta? fammelo sapere.

ti do il mio indirizzo mail.

giannidimolfetta@hotmail.it quando  vuoi  puoi scrivermi un mail,

per la biga:perchè mezza biga...penso che sia per stare sotto al 20% dell'impasto totale e ottenere un impasto meno resistente (con quelle quantità che ti ho scritto lì....)il 2% sale e olio è riferito al totale della farina tra quella della biga e quella dell'impasto del giorno dopo....domani voglio provare a farla per le focacce con la petra 1.

per l'impasto pizza i buchini.hai capito di cosa parlo?oggi ne parlavamo col mio collega e lui mi diceva perchè c'è troppo olio nell'impasto.io nell'impasto di 4lt (tagliato per 1/4 con la soia come vogliono nel locale...)metto 180 gr di olio evo. che ne dici? lo fa a volte anche al mio collega.solo che lui fa tutto a occhio e quindi ci sta che a volte sbagli......

caro gianni sta buono che stasera ho finito presto...qui diluviava e si è riempito e svuotato presto il locale!ieri sera abbian fatto le 3 e mezzo......e che cazzo.......

ti lascio il mio mail alessiobertolucci@libero.it

te tutto ok?

ciao alessio

ciao Alessio stasera non va bene niente sto avendo problemi con i congelatori  a uno mi hanno cambiato il compressore e non va ancora bene laltro mi sta dando problemi la porta .mi sono arrabbiato  tanto e la cosa che non mi va giu  e che sono tutte e due delle attrezzature nuove.ma è meglio che non ci penso se no mi rovino di pui la serata .

qui cè uno scirocco bestilale molta umidita in pizzeria fa molto caldo e non si riesce a lavorare bene,fortunatamente domani è lunedi e sto chiuso forse vado a mare ne approfitto visto che sono gli ultimi giorni poi inizia la scuola e mia filgia fara la terza media.ti ho gia detto che ho due figli un maschio e una femminuccia non me lo ricordo.cmq Alessio x limpasto ci metto a  litro di acqua di solito 50 gr di olio evo .,credo che se la settimana prossima se  avro del tempo in piu voglio provare a fare limpasto con la biga come hai detto tu vedremo cosa ne esce fuori.

fammi sapere cmq come va il tuo esperimento cosi mi puoi consigliare .

ciao Gianni