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Innanzitutto grazie per avermi risposto...quanto e' affascinante quel che dici..e' proprio una gran bella passione!!!purtroppo ho letto tardi e non ho tempo di provare perche' comincio a lavorare...ma domattina provo seguendo le tue indicazioni e ti diro'!!!qui il lievito non c'e' fresco c'e' solo in granuli che conservo in frigo e gia' questo nn so' se e' giusto...un'altra cosa che nn mi convince e' come deve essere l'acqua per l'impasto??io la metto sempre a temperatura ambiente, ma qualcuno mi dice tiepida e qualcuno addirittura molto fredda!!!ti posso dire che la temperatura (adesso e' inverno)nn scende sotto i 17°-18°...quando fa' caldo tra i 25° e i 30° considerando che c'e' un tasso di umidita' intorno al 90%-95%...questi sono i primi dati che ti posso fornire..grazie davvero tante Giancarlo apprezzo molto...un saluto dal Mexico Lorenzo
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Pubblicato : 16/12/2008 10:07
Ciao Lorenzo,
Il lievito secco lo puoi tenere tranquillamente fuori frigo in un luogo lontano a fonti di calore.
Nelle condizioni ambientali attuali 17/18C° usa acqua a 14/15C°.L'importante è che l'impasto abbia una temperatura finale vicina ai 24C°.
Con la ricetta che ti ho dato puoi schiacciare dopo due ore ed andare avanti per tutto il servizio senza problemi.
L'umidità non è un problema per l'impasto,forse per la conservazione della farina e del lievito ma sono sicuro che avrai preso le dovute precauzioni.
Buon lavoro e fammi sapere Giancarlo
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Pubblicato : 17/12/2008 02:03
Ciao...ho finito proprio adesso di assaggiare l'impasto...mi piace un sacco!!!soprattutto nella stesura, si allargava sola!!!unico problema e penso sia dovuto ad un uscita impasto con temperatura elevata, e' stato il fatto che gia' dopo 4 ore mi si sono cotte!!!siccome mi sto preparando a prendere un po' di materiale per quando iniziero' volevo sapere se i panielli e' meglio conservarli in vasche di plastica con coperchio oppure i classici cassettoni...altra domanda ancora visto che in quanto a praticita' professionale zero, volevo chederti come posso conservare i panielli??puntata di mezz'ora, staglio e poi cassette plastica e frigo potrebbe andare???scusa le molteplici domande ma nn sto piu' nella pelle!!!sono felicissimo di poter praticare la mia passione,e forse un po' timoroso in quanto mi trovo subito a gestire una cosa forse piu' grande di me...ma ce la metto tutta!!!mi sei veramente di grande aiuto!!!cmq ti tengo aggiornato giornalmente se nn ti scoccia ok???un salutone dal mexico..Lorenzo
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Pubblicato : 17/12/2008 11:04
Ciao Lorenzo,
puoi ridurre il lievito a 5gr.per kg. di farina.Se hai un termometro a spillo misura la temperatura finale,non deve superare i 24 C°.Se li supera basta che abbassi un po la temperatura dell'acqua.Non far girare troppo l'impastatrice,max 15 mn.
I panielli mettili pure nelle cassette di plastica che si possono impilare.
Si puoi metterle in frigo anche se questo non è l'impasto adatto .Quando finisci di fare i panielli magari metà li lasci fuori e non vicino al forno e metà li metti in frigo a 8C° e così dovresti arrivare a fine serata.
Vai avanti un po così poi magari facciamo un'altro tipo d'impasto.
Li da te trovi la farina manitoba?
Fammi sapere Giancarlo
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Pubblicato : 17/12/2008 11:24