Ciao Aitourga,
con molto piacere ti darò qualche ricetta,ma prima vorrei sapere di che attrezzatura disponi,se in pizzeria o a casa.
Fammi sapere Giancarlo
79.8.65.103

Ciao, erano dei  giorni che con ti si sentiva[41] , con le dosi che mi hai suggerito mi sono trovato bene ma ho avuto un problema con le palline .Il lievito era un pò troppo secondo me
FARINA                  KG.14
ACQUA                  KG.7,700
LIEVITO FRESCO    GR.210
SALE                      GR. 420
OLIO                      GR.420

TEMPERATURA FINALE DELL'IMPASTO 24C° .
Se hai una temperatura di 20C° puntata di 1 ora,poi metti nel frigo a 4C°.
Tiri fuori l'impasto prima di usarlo a scalare,in modo che lavori con le panette a temperatura ambiente.
Io oggi ho fatto cosi:8 litri acqua,
75 circa lievito,fatta cremina 13200 di farina setacciatta ,360 sale,girare tutto 15 minuti ,puntata 45 minuti temp.21°,messo in frigo temp. 5° . Che ne pensi,secondo te quanto tempo prima le devo cacciare dal frigo .GRAZIE [31] <br><font color=#FFFFCC>151.64.113.62</font>

Tre ore prima?
151.64.113.62

Ciao,
devi tirarla fuori il tempo necessario per farla arrivare a temperatura ambiente.
Ciao Giancarlo
79.9.65.70

GRAzIE ,hO VISTO LE PALLINE SONO GRANDI E MORBIDE , COME FACCIO A CAPIRE SE LALIEVITAZIONE è RIPARTITA
151.64.113.62

Ciao,
in effetti la lievitazione non si ferma mai,dal momento che raffreddi l'impasto ,rallenta,ma continua.Quando riporti a temperatura ambiente aumenta l'attività dei lieviti e si gonfia perchè il processo è più veloce.
Ciao Giancarlo
79.0.0.147