scusa se mi intrometto neaples, ma non stagli appena fuori dal frigo? anche io ho provato il metodo di foreigner ed ho visto che se fai partire la lievitazione per 2 ore prima id mettere in frigo, bisogna diminuire sia l'appretto a TA sia la qta di lievito.
Questo riferito rispetto al mio metodo con il quale io faccio riposare la massa per 30 min, staglio e subito in frigo, poi a TA dipende dalle stagioni, dalle 4 ore in estate fino 6/8 ore in inverno.
Invece questa estate, ho provato questo metodo con la stessa qta di lievito che uso di solito, ho stagliato subito tolto dal frigo e dopo 2 ore si potevano già infornare....dopo 4/5 ore erano troppo lievitate. Normalmente io uso 3gr a lt d'acqua.

mi e capitato di preparare un'impasto alle 18 del giorno prima e di doverlo utilizzare alle 18 del giorno dopo! ma non ho mai cambiato il lievito, visto che per la massa in frigo non conta...con la massa in frigo si ottiene una maturazione diversa e alveolatura piu sviluppata!

io comunque l'impasto lo divido per casette in quantita di 7 kg ciascuna...cosi sono sicuro che se lievita in frigo...non mi viene fuori dalla casetta 🙂 fare il tutto in un'unica casetta...non e male...e che dopo tiri fuori 7 kg ala volta in base a quello che ti serve!
poi se tu devi tirare fuori domani...per domani sera diaciamolo... allora potevi farli fare anche piu ore a TA ambiente prima di mettere in frigo! (pero non so che temperatura hai e che lievito hai messo)

ti spiego come farei io a 25 gradi...: le fare fare anche 4 ore a TA e poi in frigo (io preferisco che faccia 24 ore frigo nette...tra la fine dell'impastamento e lo staglio, se non e possibile...allora meno sono le ore tra questi 2 procedimenti e piu lascio a temperatura ambiente)
una volta ho addiritura fatto 12 ore a temperatura di circa 17 gradi...perche altrimenti non potevo! 🙂
e questo sempre con 2,5 grammi di lievito per litro d'acqua!

quindi se impasto alle 18...lasci fino alle 22 a TA, poi in frigo a 4 gradi...
il giorno dopo...alle 9 tiro fuori la massa per 1.5/2 prima dello staglio (stendo le cassette per il banco e le copro) poi comincio lo staglio e le lascio lievitare fino alle 18.
se alle 11 i panelli sono pronti...allora alle 18 gli avrai lievitati per bene!
io con 25 gradi gli ho fatti partire anche al 13...e cosi mi tardava un po!
percio tu regolati in base alle tue tewmperature!
pensa che una mattina alle 6 ho tirato fuori la massa...dalle 8 alle 9 ho stagliato...e dalle 9 alle 18 di sera...erano perfetti...con 23 gradi pero...23 in partenza e 25 alla fine...perche il sole ha fatto il suo dovere! 🙂
per questa domenica voglio provare un'appretto dopo lo staglio di 18 ore...perche sabato sera vado via e torno domenica nel pomeriggio 🙂
fammi sapere se hai dubbi! 🙂

X simone, come ho scritto uso mettere una quantità di lievito bassa, (mediamente la metà di quella che usi tu), in modo da avere una lievitazione in 12 ore a TA, escludendo il frigo ovviamente.
Vedi in una pizzeria, specialmente d'asporto, è preferibile avere un panetto lavorabile in range abbastanza ampio, almeno 4-5 ore, ed usare meno lievito ti permette questo, invece usando più lievito avrai una sovrallievitazione man mano che vai avanti, a meno che non tiri fuori dal frigo ad orari sfalsati come fa gianni.
X Foreigner, grazie, è proprio quello che volevo sapere, che insomma la massa fredda non incide più di tanto!!!
Cmq per chiarimento l'impasto lo faccio sempre la mattina presto e anch'io preferisco almeno 24 ore di frigo. 🙂
Domani ti faccio sapere!!!

Certo neaples avevo capito, io avevo soltanto constatato che il metodo di Foreigner, rispetto al mio, necessità di meno lievito, almeno per le mie modalità di lavoro. 🙂

non saprei... io mi trovo bene con 2,5 gr per litro d'acqua...di meno nn mi piace!
invece guarda le foto di neaples con 1.5 grammi che ha aggiunto nel suo ultimo post... 🙂 sono venute bene! 🙂

Raga cmq tutto è relativa alle temperature io vado ancora vicino ai 30°, e se metto 3 grammi x litro, con l'idratazione che faccio, mi sovralievita in poche ore e rischio brutte figure nel finale della serata, senza contare che poi gli avanzi sarebbero inutilizzabili!!!