Ciao, con quella temperatura ambiente 0,5 grammi di lievito potrebbero anche essere troppi. Sappi comunque che con questo tipo di lavorazione, uno staglio non è proprio semplicissimo. La temperatura finale dell'impasto è troppo elevata, devi scendere ancora un bel po.
Cosa vuol dire che hai esagerato col frigo?
Lasciare aperto il contenitore ove all'interno sta la pasta si puo' fare.



Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie Massimo,

La mia temperatura finale era di 19.5 gradi. Devo scendere ancora al di sotto di questa soglia? Il tuo impasto che tempratura finale raggiunge?

Quando affermo che ho esagerato con il frigo intendo dire che la temperatura dell'acqua era di circa 1 grado....

Qualche consiglio per lo staglio?

Grazie.
80.218.15.82

Grazie Sindik e Maxy68.

Eseguirò altre prove.
80.218.15.82

Ciao napoli72,

anche se ti hanno gia' risposto Maxy e Sindik, che saluto e abbraccio, voglio darti un piccolo ulteriore contributo in base alle mie esperienze di laboratorio.

1) con una farina W 300 e con la temperatura ambiente di 29 gradi diminuisci l'idratazione e portala a 1700/1000 (farina/acqua).

2) Diminuisci il sale che ti aumenta troppo la tenacia dell'impasto. Portalo a 50 grammi invece di 60.

3) cerca di diminuire i tempi di inserimento degli ingredienti nell'impastatrice in modo di metterli tutti nei primi 5 minuti. Poi lascia impastare per altri 8 minuti circa in modo di avere la massa pronta entro 13 minuti max. Questo logicamente vale con la spirale e con  velocita' tipiche di 120 RPM.

4) fai in modo di far uscire la massa attorno ai 24 gradi (qualcosa meno ma non 19,5 che sono troppo pochi.

5) quando trovi il tuo punto di pasta ferma subito e finisci l'incordatura necessaria SOLAMENTE dopo sul BANCO con qualche giro a mano. Questo ho notato che aiuta molto rispetto a far finire tutto in vasca, perche' a mano si ha una sensibilita' molto maggiore nel sentire il grado di incordatura che non deve essere ne troppo ne troppo poco.

6) Pur essendo io un appassionato della puntata lunga ti consiglio di farne  una piu' normale : 3 ore a T Ambiente max. Questo perche' lo staglio ti risultera' MOLTO piu' semplice. Con puntate lunghe o lunghissime (io ne faccio a volte anche di oltre 15 ore) lo staglio e' molto piu' complicato e sensibile ad ogni errore. Puntate lunghe provale in inverno che e' meglio.

7) Appretto : quanto basta ad ottenere una lievitazione giusta, ma minimale. Poi se arrivi troppo presto metti in frigo e tira fuori poco prima di iniziare la stesa.

Con queste attenzioni dovresti riuscire ad ottenere un ottimo prodotto e a non aver problemi di appiccicosita'.

Fammi sapere.

Salutoni.

Pixior

87.8.163.239

Ciao Pixior,

Ti ringrazio molto. I tuoi consigli sono sempre puntuali.

Ti aggiornerò sui risultati.

Saluti.

Napoli72
80.218.15.82

Ciao Pixor, visto che hai tirato in ballo le puntate lunghissime ti faccio una domanda, hai mai provato a condurre un impasto facendo 24 ore di puntata poi staglio, e frigo per altre 12-18 ore ? Ovviamente il tutto supportato da una adeguata farina.

Saluti Sindik
94.160.147.237

Ciao a tutti,io vorrei sapere se voi siete Pizzaioli ??? Perchè a sentirvi parlare mi sembrate che giocate tutti al piccolo chimico
Volevo solo sapere,niente di piu'.
Scusate se sono intervenuto.
Ciao e buon lavoro a tutti i Pizzaioli.<br><font color=#FFFFCC>77.194.224.79</font>

Ciao Sindik,

Puntate di 24 ore non ne ho mai fatte.
Sono arrivato al massimo a circa 18 ore, ma di norma le mie puntate lunghe sono di circa 14/15 ore.

Per fare come dici tu si deve obbligatoriamente usare il frigo anche in puntata, perche' non e' sufficiente ridurre ulteriormente il lievito in quanto si avrebbe un cedimento eccessivo del panetto e si sarebbe costretti a diminuire parecchio l'idratazione.

Il discorso e' molto complesso in quanto si deve prima analizzare bene il metodo di utilizzo del frigo.

L'uso del freddo (cella - frigo) infatti non e' sempre uguale e non produce sempre gli stessi risultati.

Ad esempio l'uso del frigo per soli scopi di maturazione prevede il raffreddamento di massa o panetti non lievitati, mentre l'uso del frigo come fermalievitazione prevede il raffreddamento dei panetti gia' lievitati per mantenerli sino alla stesa.

Questi due modi di utilizzare la tecnica del freddo hanno risultati pratici diversi tra loro.

Il prodotto finale cambia e le tempistiche massime cambiamo.

Ci sarebbe da scrivere un post di alcune pagine a riguardo.

Salutoni.

Pixior
87.14.163.6

Scusate ma non voglio contraddirvi essendo certo che con il vostro metodo viene un ottimo prodotto ma personalmente preferisco fare il contrario, non solo per motivi organizzativi ma anche perchè non ho visto grandi cambiamenti nel prodotto finale.
Preferisco fare le puntate brevi, 40 minuti al massimo 1 ora, e appretto lungo usando sempre la tecnica del frigo.

Poi bisogna sempre considerare le variabili, come la temperatura esterna, tipo d'impasto e la più importante secondo me, quella organizzativa.

Ho notato che con le puntate lunghe l'impasto diventa + sensibile dato la fase + avanzata di lievitazione.
Il disciplinare della pizza che ha le basi standard di lavorazione in questo caso dice che la puntata deve durare 2 ore.

Comunque, sono punti di vista, secondo me devi guarda la questione organizzativa, la cosa + importante è il totale, puntata + appretto, cioè la maturazione dell'impasto.

[41]
93.43.35.4

Ciao pixior,
a proposito dell'impiego del frigo come "cella fermalievitazione" vorrei sapere per quanto tempo panetti all'"optimum" (O poco prima) della loro curva "lievitativa" possano sostare in frigo senza subire "danni" eccessivi.
Dipende molto dalla quantita' di lievito impiegato e/o dal tipo di farina ?
Prima di effettuare la stesa, poi, sono sufficienti, a temperatura ambiente, 2 ore in inverno ed 1 ora in estate oppure occorre piu' tempo ?

Ciao e grazie, Zuc.
82.53.136.185

Quello della puntata lunga o corta è un quesito che attanaglia anche me.

Premesso che il mio obiettivo è quello di riprodurre in casa (o almeno di avvicinarmi il più possibile) a una Napoletana e che i pizzaioli in Napoli da me interpellati usano fare una puntata molto breve (da 1 a 2 ore) che chiamano significativamente riposo (riposo/distensione dallo stress dell'impasto), mi domando:

"La fase della puntata avviene in contenitori ermetici come quella dell'appretto, dunque cosa cambia praticamente nelle due fasi ? Ho infatti come l'impressione che la fase della puntata sia topicamente quella in cui il lievito (per scarsa quantità e per la presenza del sale) non riesce ancora ad attivarsi, mentre quella dell'appretto (dopo la fase in frigo, se lo si usa, perché col freddo il lievito non parte) rappresenta quella della lievitazione vera e propria. Dunque cosa cambia tra puntata corta/lunga se è accompagnata da un appretto di durata tale da non mutare il numero di ore complessivo di fermentazione? Forse che il preparare i panielli dopo un certo periodo di tempo permette di fare defluire i gas in eccesso ? "
62.48.123.14

Ciao Reli,

Quello della puntata lunga o corta è un quesito che attanaglia anche me.

Premesso che il mio obiettivo è quello di riprodurre in casa (o almeno di avvicinarmi il più possibile) a una Napoletana e che i pizzaioli in Napoli da me interpellati usano fare una puntata molto breve (da 1 a 2 ore) che chiamano significativamente riposo (riposo/distensione dallo stress dell'impasto), mi domando:

"La fase della puntata avviene in contenitori ermetici come quella dell'appretto, dunque cosa cambia praticamente nelle due fasi ? Ho infatti come l'impressione che la fase della puntata sia topicamente quella in cui il lievito (per scarsa quantità e per la presenza del sale) non riesce ancora ad attivarsi, mentre quella dell'appretto (dopo la fase in frigo, se lo si usa, perché col freddo il lievito non parte) rappresenta quella della lievitazione vera e propria. Dunque cosa cambia tra puntata corta/lunga se è accompagnata da un appretto di durata tale da non mutare il numero di ore complessivo di fermentazione? Forse che il preparare i panielli dopo un certo periodo di tempo permette di fare defluire i gas in eccesso ? "

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non lo sapevi che per essere 'pizzaiolo' devi fare 8 anni di universita' , lavorare per 2 anni in un ospedale e 15 anni di apprendistato? poi se sei pure giornalaio aiuta  [25]
196.210.204.20

[3]  [3]  [3]  [25]  [25]  [26]  grande africaaaaaaaaaa.
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