Ciao,bisogna innanzitutto saper cogliere cosa ha in piu'un impasto maturato rispetto ad uno lievitato,credimi,la differenza e' talmente minima che a mio avviso non vale la pena di alzarsi al mattino e metter le mani in pasta.Quando lo decido io e a mia discrezione uso la maturazione per esaltare maggiormente il profumo,permettermi pezzatura maggiore,e friabilita'particolare,ma una pizza con appena due ore di riposo puo'essere decisamente apprezzata in egual modo,soffice,friabile,e profumata,da questo status si puo'migliorare con la maturazione e il freddo,ma nel conteggio matematico di differenza il conto presenta difetto,il difetto e'nella genuina superficialita'di chi la mangia,e purtroppo il palato sopraffino va'ricercato in una minima cernita di persone.Offrire il massimo e'si il mio credo,ma si pone sempre in valutazione del pro!!E francamente di dico,se tu sfornassi il massimo rasente alla perfezione di gusto,e squisitezza che comporta una particolare puntinatura che noi ben conosciamo,e tale puntinatura venisse, giudicata pizza bruciata.....io sorrido naturalmente,ma....a quel punto due sono le vie da intraprendere,o rivolgersi ai piu'e quindi contentarli con dorature uniformi che premiano gli occhi,o rivolgersi a quell'individuo competente che sa'esattamente cosa sia quella puntinatura.Ecco quindi che il fatturato ti pone condizioni tali da esercitare anche malvolentieri maestria inferiore alle tue reali capacita'.
In buona sostanza,i muli,trotterellano a iosa,anche nel nostro forum,io piu' che sorridere e ringraziare colui che alimenta il mio pensiero non  posso,mi adeguo e mi dico....il mondo e' bello perche'e' vario,figuriamoci le pizze,e i pizzaioli!!!!!!Salutissimi