Ah dimenticavo, io utilizzo lievito di birra! Come mi consigli di procedere volendo ottenere un impasto simile al tuo? Ovvero con breve lievitazione! Provai ad usare un cubetto di lievito per un kilo di farina, come le nonne, ma la pizza occorre stenderla col mattarello. è poco estensibile, poco matura!

Inoltre, nel fare un impasto napoletano (acqua, lievito, metà farina, sale, farina a pioggia), hai qualke accorgimento da suggerirmi? Ad esempio, appena metto il sale lo devo far sciogliere o devo cominciare ad aggiungere subito la farina a pioggia? Mentre aggiungo la farina a pioggia devo aspettare che si assorba prima di aggiungere l'altra o la devo aggiungere subito?
Cosa mi puoi suggerire per ottenere una pizza DOC? Uso Divella Rossa e lievito di birra fresco a cubetti, niente lievito madre, essendo uno studente non ho tempo di sperimentare! Secondo te Michele usa il lievito di birra? O Ciro?

Grazie Fiocco!
87.11.12.113

Ciao,Divella mi ricorda tanto la mia puglia,ma per me il nome di un mulino ha poca importanza,cio'che serve e una semplice 00 rinforzata,l'impasto breve e breve in tutti i sensi,sopratutto non si usa la puntata e l'appretto dall'avvenuta lievitazione riconoscibile da omogeneita'di colore,sviluppo del cornicione e assenza di bolle sopra e sotto...ha una validita'di prodotto di appena due ore,ecco quindi la necessita'di sviluppare piccoli impasti a lievitazione progressiva.Codesta lievitazione non la si ottiene aumentando il lievito,ma diminuendo il sale,inoltre la massa e appena piu'di una crema densa,questo soffice e ben idratato impasto risulta leggero e il paniello lo si puo'aumentare nel suo peso volume,la penetrazione del calore in cottura sara'diversa dal classico paniello compresso e ad alte temperature con buona sapienza si estraggono pizze belle alte soffici morbidissime e mai croccanti.Dall'inizio dell'impasto nei primissimi 10 minuti la massa deve prendere corpo con farina a getto rapido con piccole soste per evitare l'impallottamento,seguono altri dieci minuti di impastamento vero e proprio per concludere gli ultimi 2 max 5 min.di leggere piogge di farina che vanno a formare alcuni strati di superfice a protezione dell'anima...in questa fase si punta a riconoscere il punto pasta ideale tramite aspetto elasticita'rumori scoppiettanti e soffi particolari che la massa emette.Il lievito di birra e il massimo in termini tecnico pratico ed e usato da sempre salvo alcune tecniche particolari e....consiglio sempre il panetto del panettiere possibilmente francese,i cubetti pur essendo identici...non so perche'danno risultati lievemente diversi tendenti al peggio,anzi mi correggo non sono mai identici,la presa del panetto si sbriciola friabile sotto le dita,i cubetti sono sempre gommosi.Tutto questo e a grandi linee...ora sta a te sperimentare provare e riprovare capire e lavorare in simbiosi,una bella tecnica che io uso da sempre e'....pensare fortemente al forno e alle pizze che voglio mentre impasto....e pensare fortemente mentre sforno le pizze all'impasto prossimo che seguira'!!!!!Ciao e auguri
79.16.218.232

Ank'io sono pugliese fiocco, non c'è niente da fare, il cibo, i pomodori, è tutto più buono, più "paesano" e salutare! Io studio a Bologna, e ogni volta che torno nella mia amata Sava (a 6 km da Manduria), la prima cosa che acquisto è il pane casereccio! La mollica, tutta un'altra cosa! Prezzi bassissimi! E i pelati??? Mia nonna, ormai anziana per preparare la salsa e i pomodori fatti in casa, fa il sugo con i pomodori divella! Beh, cosa devo dirti, io a Bologna quando uso i pelati, sebbene costino di più, sono acidi come la morte, poco profumati! Mi manca il cibo salutare pugliese, mi mancano le fave, i peperoni appena colti, le melanzane! E dopo questo sfoggio malinconico passo a chiederti qualche cosa!

So benissimo che, avendo fatto esperienza per tanti anni, non dirai mai al primo che capita tutti quegli accorgimenti che rendono il tuo prodotto eccezionale, sebbene l'esperienza in sè è uno di tali accorgimenti!
Vorrei chiederti: cos'è l'anima della pasta, durante l'impastamento? Io uso lievito di birra, per cui non so se esiste un'anima! Ti riferisci al lievito madre?
Chiedo troppo se mi spieghi il tutto con parole un po' meno poetiche?  [18]

Riguardo al lievito madre, so che se n'è parlato molto! Tu pensi che a Napoli, da Michele, da Sorbillo, usano il lievito madre o quello di birra? Ma questa differenza è davvero così notevole? Essendo uno studente non posso permettermi il lusso di fissarmi molto con la cucina, ma se davvero questo LM è eccezionale lo voglio provare, e non posso fallire! Su internet ci sono milioni di versioni, di ricette, un po' come per le pizze, ma sicuramente molte sono fasulle, come quelli che dicono che in un kilo di farina ci vuole un cubetto intero di lievito! Sono ricette casalinghe! Io voglio fare il lievito madre, ma vivendo in un appartamento non posso avere a disposizione ambienti alle temperature che voglio! "Far riposare prima a 18 gradi"! !Far riposare a 28°" Un'escursione termica così me la sogno durante l'anno!

Chiedo troppo se mi dici come lo prepari TU il lievito? Ti chiedo consigli, mi raccomando, ma ti prego, più sul pratico che sul poetico, se possibile!  [26]
O magari il procedimento completo!  [18]

Ciao Fiocco!
79.22.253.165

Allora segui da poco il forum...oppure leggi pochi miei post.Lu pani di la putenza???Ti la ricuerdi Pierina testa???Io gia'a 12 anni giravo sotto braccio alla villa nuova con la fidanzatina mangiando panzerotti del bar pedro in piazza,e ancor prima di me'mio padre era salumiere gastronomo da erario a manduria ancor oggi la miglior salumeria del tarantino,mentre mia madre e di sava,magari siamo pure parenti,quanti anni hai???Forse andavo a scuola con tuo padre o tua madre..e chi lo sa'il mondo e cosi'piccolo!!!!Quindi non parlarmi dei nostri prodotti,poiche'sono da me praticamente assaporati dalla nascita.Sopratutto li faj e foje,ovvero per i non pugliesi..fave essiccate trasformate in purea accompagnate da verdura catalogna,(muzzicari li faj sobbra la chianca....) in estate si facevano seccare e spesso si vedevano le donne con una pietra su una mattonella di tufo rompere i gusci delle fave una ad una,antiche tradizioni che si perdono,comunque;cio'che io chiamo anima e la parte piu'umida della massa,quando essa si posa sul banco e con una spatola si taglia un lembo..cio'che compare di piu'umido io la chiamo anima.Da michele a Napoli usano lievito di birra,io so'creare il lievito madre,ma francamente in termini di gusto e sapore preferisco il lievito di birra,salvo quando si tratta di pizze,infatti il lm lo trovo piu'indicato per pane,panettoni colombe ecc...comunque se fai delle ricerche nel forum esistono tantissime ricette e  procedimenti a riguardo compresi i miei,se clicchi di lato sul mio nome e visiti il mio album..vi e una sequenza fotografica delle mie ultime pizze con lievito madre.Vabbuo'se per agosto scendi,io saro'come sempre a campomarino ovvero..a mari nuesciu'e una bella colazione nel gran bar brunetti la si potrebbe fare sicuramente insieme e allora ti svelero'tutti i.......segreti!!!Ciao
79.16.224.103

FIOCCOOOOOOOOOO!
Proprio ieri ho mangiato la pizza alla Siesta!!! Il pizzaiolo è in gamba!!!!
Tonino come al solito dalle 5 di matina sempre buttato nel Bar Pedro sta!
Fa sempre le sue polpettine di cavallo e le sue inimitabili pucce!! Ieri sono andato dal barbiere, mi ha detto che quell'impasto è tutt'ora segreto! Kissà, eppure non penso sia andato a qualche corso! Ancora oggi facciamo le sue pucce e godiamo a mangiarle! La potenza non ti dico!!! Il pane più buono di sava e oltre! Una mia professoressa da Oria andava a comprare il pane! Il biscottato, il casereccio, i bocconcini alle olive, la famosa focaccia con pomodoro e olive nere! Ho cercato di scroccare la ricetta della genovese, ho copiato gli ingredienti per ora, dal barbiere viene uno dei fornai, spero di riuscirci Fiocco! Io ho 22 anni, mio nonno si chiamava Walter, faceva il vigile! Sono parente inoltre agli Aquilino, dalla parte di mia madre! Io abito di fronte alla Papa Giovanni!
Fiocco, quindi il lievito di birra è buono per la pizza napoletana? Non so chi, sosteveva che il sapore del lievito madre è tutta un'altra cosa! Ho qualche dubbio che Michele usi il lievito di birra, perchè se una l'antico metodo del padre credo che non ci fosse ancora tale lievito! Tu mi assicuri che con il lievito di birra si ottiene una pizza ottima?

Ciao Fiocco
79.3.252.165

Io esco con il nipote di Pierina Testa, Silvio! Intimo amico mio, lui studia a Lecce! Durante le vacanze ci riuniamo nella vecchia casa di Pierina, ora ristrutturata, e ci divertiamo con gli amici giocando a carte, vedendo la tv e cucinando! D'estate ogni sera usciamo a Campomarino!!! Io abito vicino al Gatto Rosso, la pizzeria di fronte alla Madonnina!
Magari più in là ci possiamo mettere d'accordo per l'estate, io scenderò da Bologna a metà luglio credo!
Ci sentiamo Fiocco!

79.3.252.165

Un'ultima cosa, io ho visto solo 2-3 interventi tuoi sul LM, altri non ne ho trovati! Cmq in uno di questi interventi fai un elogio della tua pizza con LM, del sapore che ha!
Non ho capito, a te il lievito di birra piace di più per la pizza? O preferisci il LM? Dall'intervento sembrava preferissi il secondo!
79.3.252.165

Senza dubbio le pizze con lm sono particolari e la soddisfazione e tanta,ma ricorda che io ragiono sempre per quantita'di pizze elevate e quotidiane,e ci sono diverse tecniche per ottenere pari e simili profumi e leggerezze avendo dalla propria...praticita'e composti mirati alla velocita'prova a ricercare post di marco abbinato al lm,lui si che e un maestro!!!Ciao uaglio'!!!!
79.11.168.233

Ma io essendo studente non ho il tempo per il LM! Io vorrei continuare ad usare lievito di birra, tu non puoi dirmi qualcosa per ottenere, come dici tu, quel profumo e quelle caratteristiche che ti dà il LM? Perchè non mi dai consigli espliciti?
87.13.195.192

Ciao,per esempio potresti eseguire un impasto breve di cui sopra ti ho descritto,metterlo semplicemente in frigo e dopo 18 ore componi le palline le lasci almeno 6 ore a temp.ambiente e poi fai le pizze, aumenta solo il w della farina un 300 va benissimo noterai una maggior leggerezza un profumo piu'intenso con note acide e una friabilita'accentuata e particolare,fatto salvo che me le cuoci almeno da 380gr a 400...Ciao
79.17.215.224

1e 5 1 kilo e sei dipende dal tempo
217.202.62.87

Ma se Da Michele usano lievito di birra, se non utilizzano frigo e se fanno lunghe lievitazioni a temperatura ambiente, come fanno ad ottenere quel particolare sapore di cui tutti parlano?

Inoltre, ho letto da qualche parte che tu un giorno spiegasti qual è il giusto punto di pasta per una napoletana, e che un giro in più potrebbe compromettere il tutto! Non trovo quel post, potresti spiegarmi come fare a capire? Io di solito mi fermo quando l'impasto, idratato, sembra attaccarsi alla ciotola ma è abbastanza forte da richiamare se stesso e lasciarla pulita! Sembra cioè appiccicoso ma non lo è! Solo che i panielli l'ultima volta sembravano (scusa il paragone volgare) cacca di mucca, ovvero sembravano proprio colati! Per prenderli ho dovuto infarinare molto! Forse ho valutato male il punto di pasta!

Grazie Fiocco
213.140.21.234

Ma se Da Michele usano lievito di birra, se non utilizzano frigo e se fanno lunghe lievitazioni a temperatura ambiente, come fanno ad ottenere quel particolare sapore di cui tutti parlano?

Inoltre, ho letto da qualche parte che tu un giorno spiegasti qual è il giusto punto di pasta per una napoletana, e che un giro in più potrebbe compromettere il tutto! Non trovo quel post, potresti spiegarmi come fare a capire? Io di solito mi fermo quando l'impasto, idratato, sembra attaccarsi alla ciotola ma è abbastanza forte da richiamare se stesso e lasciarla pulita! Sembra cioè appiccicoso ma non lo è! Solo che i panielli l'ultima volta sembravano (scusa il paragone volgare) cacca di mucca, ovvero sembravano proprio colati! Per prenderli ho dovuto infarinare molto! Forse ho valutato male il punto di pasta!

Grazie Fiocco
213.140.21.234

Il particolare sapore di quelle pizze e un mix preciso e determinato da:impasto lavorato dal tempo,pomodoro e mozzarella di qualita'eccelsa ma sopratutto la cottura ed il sapiente uso della fiamma,riescono in pratica ad estrarre con la potenza la maculazione cuocere comunque ma riscaldando appena il pom e la mozz...cosi'facendo il gusto e sapore dei condimenti risultano al loro massimo,(una permanenza maggiore in forno annulla la decantazione dei sapori)la maculazione,ovvero quelle piccole bruciacchiature aumentano ed esaltano il gusto della pasta.Esistono in natura culinaria alcune inspiegabili chicche che permettono il lavoro di alcune nostre parti del cervello di stimolarsi appagarsi e ricordare,ti faccio un paio di esempi,qualsiasi bruschetta quando viene mangiata e buona,ma quando nel palato prende corpo la leggera bruciacchiatura laterale..il gusto e il sapore aumenta a dismisura e permane un aroma divino..per diversi minuti,quando si mangia un semplice cornetto gelato tutto scorre piacevole,ma quando si arriva alla punta in basso spesso ricolma di cioccolato...proprio l'ultimo pezzettino..sembra dirti..dai prendine un altro,cosi'come per le bistecche quando si arriva alle carni vicine all'osso.L'aspetto della massa in lavorazione conta poco a livello visivo,la massa assume omogeneita lucentezza oppure aspetto grezzo a seconda dei rapporti sale lievito temperature e metodo,queste sono tecniche che gia'son difficili da insegnare sul banco,al pc e praticamente impossibile,ti consiglio di provare sperimentare capire e come si dice in gergo farti la mano tua...che non sara'mai la mia,quella di michele e nessun altro,ma....semplicemente la tua.Ciao
87.14.205.114