Ciao,mi spiace ma leggo solo oggi,premessa...non e la prima volta che mi si fa'notare il termine...vago.Se fate una ricerca nel forum su cio'che ho scritto in questi anni..vi sono decine e centinaia di post che potrebbero formare un romanzo.Post lunghi,accurati,discussi nei minimi particolari,ma....come dovresti sapere,io non ho mai usato bilance e termometri,quando leggo cifre come la tua,e qui copio e incollo....1650 grammi di farina
1 l di acqua
50 di sale
4 di lievito di birra fresco......Queste dosi la mia mente le rifiuta,e non saprei descrivere mai i miei impasti con questi termini,perche'...la mia misura e solo l'acqua,se voglio impastare 50 pizze..misuro 4 lt di acqua,sale e lievito,e via via la farina sono strettamente legate a;temperature percepite sotto tutte le forme di interna,esterna,freddura acqua al rubinetto,cosi'come il metodo di impastamento che puo'variare da 10min a max 25.Generalmente quando mi avvicino al punto pasta opero correzioni,se il lievito prevale troppo,dovro'eliminare una maggiore presenza di aria nella massa,viceversa dovro'ossigenare a mano sollevando lembo per lembo.Un impasto breve prevede un w basso,meglio scendere dal 240 e portarsi al 170..generalmente la massa e morbida,la puntata nulla e semmai minima,la pezzatura del paniello mai sotto i 240gr per un diametro 32 se ben riuscito questo impasto rende in modo ottimale dopo 2 ore dall'appretto fino a 4,dopodiche'si corregge in modo opportuno,ovvero rifacendo i panielli immergendoli in abbondante farina come per uno pseudo reimpasto.Vedi caro amico,cio'che ho scritto e il massimo che io possa comunicarti per pc,ora sta a te,sperimentare e cogliere il senso mettendo a frutto le mie righe con le tue capacita'.Ciao
79.6.168.182

Allora mettiamola così,
metti 4 litri d'acqua, e tutti gli altri ingredienti!
Per quanto riguarda il lievito sì, l'umidità,la temperatura, ecc ecc.
In questo preciso istante in cui stai per rispondere, e in cui ci sono tot gradi di temperatura, in base a ciò che avverti e senti, quanto lievito metteresti?
Hai detto che non lo misuri, bene! Prendendo un cubetto classico di lievito di birra che forma ne metti? Un cubetto di 1 cm? Mezzo cubetto? In questo modo non saprai i grammi ma mi darai una indicazione abbastanza precisa, perkè purtroppo non avendo tutta la tua esperienza e non potendo fare ogni giorno pizze per cause di forza maggiore e perchè un pizzaiolo non posso permettermi di sperimentare grammo per grammo!

Mi spiego, io ho bisogno di un punto di partenza, per mettere in atto il tuo metodo, essendo diverso rispetto agli altri!

Grazie Fiocco, se dio vorrà ci incontreremo a campomarino tra poki mesi!
213.156.49.138

Un'altra cosa, ho capito che la puntata è quasi nulla.
Quindi la lievitazione termina dopo circa 2 ore?

Se è così, come mai spesso l'impasto delle nonne (più simile a questo che al solito) ha bisogno di essere steso col mattarello?

Dimmi se ho ragione...Forse perchè le nonne impastano partendo dalla farina?

Ho provato a impastare 1/2 kg di farina con mezzo cubetto di lievito di birra partendo dall'acqua! La lievitazione mi è sembrata uno spettacolo, il tutto si stendeva facilissimamente! Ora non so se fosse un'impressione o no, cmq impastando dalla farina secondo me l'estensibilità è pessima!

Sbaglio fiocco?

In un tuo post dicesti che un tuo maestro ti faceva impastare utilizzando sempre mezzo cubetto di lievito, a mano! Questo mezzo cubetto, sia in estate ke in inverno, serviva per 1 kg di farina? Questo credo che possa ricordarlo.. [9]

Secondo te è eccessivo mezzo cubetto in mezzo chilo? So che tu non fai i conti, l'ho capito, ma quando una cosa è eccessiva è eccessiva! Se si utilizzano 2 cubetti per un kilo so dire ke è eccessivo anche senza misurare..non so se ho reso l'idea!

Ciao Fiocco
213.156.49.138

la nonna probabilmente dava piu'sale nelle proporzioni,l'acqua assorbiva piu'farina e nel breve la difficolta a stendere era normale,ricordo il post del mio maestro non era mezzo cubetto,ma....panetto da 250gr,diciamo che a occhio su un litro ne serve poco piu'di mezzo...CUBETTO,quello piccolo che non so'di quanti grammi sia,forse 25,come gia'scritto diverse volte la differenza tra gli elementi sta'nel sale.la sua proporzione determina e comanda su tutto,sbagliare la dose necessaria significa cambiamento radicale a tutta la massa.Ciao
82.56.157.19

Quindi tu quanto sale metti in un litro di acqua con una farina debole con w=170? Che dovrebbe essere la forza di quella che usi...Vero?

Se ora, all'ora cui mi risponderai, dovessi impastare, quanto lievito metteresti? So che non lo misuri, allora facciamo così, metteresti un cubetto di lievito? Mezzo? In quarto? Non misurerai i grammi, ma ad occhio potresti fare una stima...Se un cubetto sono 25 grammi, quello ke, SE ORA dovessi impastare, metteresti, saranno...quanti grammi?

Mi serve un punto di partenza, so che con l'esperienza non si misura niente, ma mi serve un punto di partenza Fiocco!

Tritone
213.156.49.138

Aggiungo, sperando di chiarire ancora di più il concetto, quanto dico:

è vero, con le temperature vari la quantità di sale, e magari la metti pure ad occhio! Però Fiocco, non stiamo parlando di valori che cambiano da 1 a 100 per i quali esiste una vasta gamma scelta!

Per il classico metodo la quantità varia tra 40 e 60 grammi, e per il tuo?

Per cui sì, tutto ciò che vuoi riguardo al fatto che la pasta ti parla, che ti dice quanto sale vuole, ecc, ecc, ecc, ma non puoi liquidarmi dicendo solo: "io il sale non lo misuro, prova!"

Ci sarà un valore MEDIO, forniscimi un'indicazione, se non in grammi in cucchiaini, quello che vuoi, purchè ad un principiante come me venga data una dritta! Dici che le nonne esagerano col sale, per questo non si stende la pasta! Allora io, per non fare l'errore delle nonne, che devo fare? Dammi una stima, come unità di misura usa ciò che preferisci, che sia cucchiaino, dita, grammi, ma il cuore non ti dirà mai di mettere in un litro d'acqua 8 kili di sale! Quindi oltre al sentimento qualke piccola indicazione pratica può starci! Io capisco a te, ma tu capisci a me! Hehe!

Ps. Sopra ho scritto ancora, non leggere solo questo mio intervento, anche nella precedente risposta hai saltato, ho scritto 2 volte anche prima!

Ps 2. Spero che il fatto di non avermi risposto stanotte a differenza di altri post non sia dovuto ad una questione di antipatia verso di me, ma solo di tempo o di svista!

Cordialmente
Tritone
213.156.49.138

AZZ MA TU TIENI PROPRIO 'NA CAPA FRESCA!! .... ma perché invece nu pienz' sul'a studià  eh tritone?  [3]  [14]  [2]  [27]  [26] 
  [45] ma veramente fai l'università ?  [19] ..... stu fatt' nu m'è chiar!!  [13]  [11] mah!

tritone, per riuscire a fare una buona pizza bisogna PROVARE PROVARE PROVARE e non SCASSARE SCASSARE SCASSARE [40]

cordialmente, enrico
158.102.162.8

Sì sì non fare l'investigatore, faccio l'università, studio, a che ti serve sapere il resto? Per quanto riguarda i post, io provo, e provo più volte alla settimana, ma non sono tenuto a dirlo, perchè il fatto che io chieda non implica che io non possa provare, quindi evita tu in primis e poi il resto di dirmi le solite cose, "provare provare provare", ti posso dire banalmente "lo so lo so lo so", cmq la discussione si chiama "per fiocco", io chiedo delle precise cose, quindi se devi intervenire in una discussione che non è indirizzata a te, per di più con un avvertimento fuori luogo perchè non fondato su basi solide, meglio astenersi! Capì??? Speriamo va..

Cordialmente
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toh... proprio questo cercavo.

Per provare a fare una lievitazione a due ore, qualsiasi tipo di farina, temperatura ambientale 25, temperatura finale dell'impasto 23 puoi cominiciare ad usare 1500 grammi di farina, 40 di sale e 15 grammi di lievito a litro. Prova a a fa puntare per 30-40 minuti e poi staglia. A partire da queste indicazioni di massima aggiusta di lievito e prova a diminuire con la farina (dipende dalla farina che hai a disposizione).
Un particolare importante è quello di impastare tanto meno quanto più la farina è forte. Alla fine devi ottenere panetti molto gonfi, che non devono durare più di mezz'ora una volta raggiunto il punto ottimale. Se durano di più significa che ci hai messo troppo poco lievito. Più o meno... è così.
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