Ciao Tritone, quella discussione, come anche tante altre, all'epoca per me era quasi arabo, ma forse proprio per quel motivo, mi appassionavano... capitai  quasi per caso, con la mia pizzarella ( un antenato del Ferrari) tra discussioni tra giganti del tipo Teo, Marco, Ciro, Stefano, ed altri, che a colpi di puntate, W, impastatrici, diretti, poolisch, frigo e madie, si contendevano il sistema migliore per la vera napoletana.
Poi arrivarono Fiocco, Pizzamike, Turbopizza, Pittamaniata, e tanti altri Amici che hanno contribuito a chiarire i vari concetti e passaggi per ottenere un buon prodotto.
Ho fatto centinaia di prove, con tanti tipi di farina, e vari metodi, cercando di mettere in pratica tutti i consigli e ti posso garantire che alla fine il metodo migliore risulta quello che ti permette di avere, nel rispetto della tradizione, un risultato che ti soddisfa!
Un risultato che dipende dal perfetto equilibrio tra ingredienti, metodo impiegato e strumenti che hai a disposizione ( forno, impastatrice, ecc..)
Quindi, e questo lo sottolineo, è importante definire, stamparsi in mente un modello di pizza, considerando l' aspetto esteriore, e tutte le sue caratteristiche gusto/olfattive, magari quella di Ciro, o di Da Michele, di Trianon, ecc.. , partendo poi, dal metodo standard, con ingredienti ormai conosciutissimi, si prova, si varia, si prova, si alternano metodi, si variano gli ingredienti e le quantità, fino a centrare, o perlomeno ad avvicinarsi all'obiettivo; io ci avrò impiegato circa 3 anni.
La caputo rossa si usa prevalentemente in estate con temperature torride, o comunque con l'ausilio di frigo, ormai diffusissimi.
Come io faccio l'impasto, l'ho descritto nell'altro post.
Per riconoscere il punto di pasta, è come riconoscere una persona, la devi prima vedere, altrimenti non riconoscerai un bel niente!
Io sono andato più volte a vedere pizzaioli ( quelli veri ) all'apera, e mi sono reso conto per davvero.
Una volta che lo riconosci, lo troverai con tutte le farine, usando le mani o l'impastatrice che usi, e coì via.
Ciao e in bocca al lupo! Falcon 

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