Mi hai proprio fatto venire la voglia di assaggiare questa specialità!
potresti essere così gentile da illustrarci il procedimento, in modo che tutti
possiamo provarla?
Per le foto devi regolarti con la coppia  dimensioni/risoluzione;
diciamo che un 15X15 con risoluzione 30-40 dovrebbe andar bene.
Saluti Falcon

85.18.12.242

Anche stavolta ho superato incolume il week end. In basso le due foto del morzeddru rifinito subito prima che andasse ad incrementare i " carichi pendenti  " del mio adipe. Considera che era tradizione nella mia città consumarne uno o due a metà mattinata.... ( morzeddru break ?! 🙂 ). Tipica inoltre del consumo del morzeddru la presa a due mani con polsi molto angolati, a costituire una sorta di gocciolatoio atto a convogliare i sughi in eccesso verso il piatto e fuori dai polsini della camicia.
:-)_ Notare come, nella più evoluta cugina "pizza napoletana" la presenza di apposito bordo di ritenzione, detto cornicione, e della più comoda presa ad una mano evitino la macchinosità di tale posizione e l'uso del piatto_:-).

Ricetta e procedimento che uso io per il morzeddru sono in versi ed in "lingua catanzarese" ( anche il mio macellaio mi vende i pezzi.... in dialetto ). Oggi sono a Cosenza, ma stasera recupero dizionari e testi a Catanzaro e per domani o dopodomani a Roma provo a tradurla al meglio.

Sembra, ma dico sembra, che a Milano zona Sud ci sia un ristorante che faccia un morzeddru catanzarese discreto per i tempi nostri, ma penso che chi dovesse andare ad assaggiarlo dovrebbe portarsi dietro una buona pitta fatta in casa per gustarlo al meglio ;-).

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

postare il procedimento per la preparazione del morzeddru alla catanzarese, ma in Italiano... dovrei provare col tempo a tradurlo in napoletano.

Preparazione morzeddru:

Ingredienti principali sono intestini ed interiora solo di vitello di latte puliti come si fa per i budelli per le salsicce e bolliti leggermente:
dijuneddu: primo intestino ( digiuno + duodeno ), gonfiato da due giornate di ammollo in acqua corrente.
nu pezzu e scilatura: un pezzo di grasso che si trova attaccato agli intestini
centu pezzi: centopelli ( lampredotto )
‘ntrafilettu: pezzo di carne con attaccate alcune interiora
nu pocu ‘e miza: un po’ di milza ( bollire a parte )
nu morz ‘e cuddura: pezzo di intestino grosso
cularinu: intestino crasso
corettu: polmone
quagghiaru e u primu capu e nu pezzu d’orvara: non riesco a tradurre
in dialetto mi mancano l’esofago  e la trippa

Molti ingredienti sono tuttavia introvabili per via delle norme per la “mucca pazza” salvo manovre di contrabbando impresentabili in un forum pubblico. Una buona approssimazione degli ingredienti si ottiene comunque utilizzando trippa, centopelli, esofago, poca milza, polmone, un po di grasso.
Si copre tutto con “cunserva” di pomodoro, che i napoletani conoscono sicuramente meglio di me, e si aggiunge un pugno di peperoncini piccantissimi ed origano selvatico ( ‘e timpa = di burrone ) e si cuoce a fuoco lento.
Ci vuole quindi solo un cucchiaio di legno per rimescolare continuamente per varie ore, magari aggiungendo un po' d'acqua per mantenere il sugo fluido; il poeta di cui seguo la ricetta dice che quando e’ pronto, se agiti la pentola, esce un odore da resuscitare i morti ed io questo odore cerco di individuare per trovare il punto di cottura. Si mette caldissimo nella pitta tagliata a libretto e si mangia come ho già detto. 

Per la pitta, scartata la biga, utilizzero’ da oggi il diretto morbidissimo per pizza illustrato a Paolotto-1 nel post:

“Ubi major minor cessat”:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33101

con le seguenti varianti:
a 1,5 ore dallo staglio: formatura della ciambella ottenuta mediante foro al centro di due panette sovrapposte e filatura della pasta attorno al foro fino ad ottenere una sorta di cornicione senza pizza dentro di 3 dita di spessore.
appretto di 2,5 – 3 ore sotto pellicola di plastica
cottura a vapore 35-40 ‘
doratura in forno 200° 6-7 ‘ ( non deve essere croccante ma solo asciugata )

Saluti affettuosi e grazie della considerazione

Francesco
84.253.139.83

Interessante...
Come fai a cuocere la ciambella al vapore?
Ciao, Merlino
217.116.64.48

Caspitolina, mi è venuta l'acquolina....
Mi ricorda vagamente un misto tra " 'o suffritto "  e " ' a zuppa 'e trippa"
Specialità partenopee, la prima a base di trachea, esofago, polmone e milza di maiale cotto in sugo e strutto, piccante, aromatizzato con foglie di alloro, la seconda con trippa, centopelle, ( budella ).
E' sicuramente difficile trovare gli ingredienti necessari, ma qualcosa di adattabile sicuramente troverò.
Ci dici come cuoci la pitta a vapore?
Grazie e saluti, Falcon
85.18.12.242

Dicevo " La cugina della pizza " proprio perché le gastronomie campana e calabrese spesso appaiono strettamente imparentate.
La pitta a vapore: é molto semplice, si mette la ciambella su una piastra forata o un setaccio o uno scolapasta col fondo piatto sospesi e coperti su una pentola con dentro acqua bollente; _attenzione_ a non scoprire la pitta fino ad avvenuta cottura ( la curiosità é una tentazione ) perché a maglia glutinica non ancora serrata gli alveoli si "spomperebbero".
Un problema sono invece i delicati trasferimenti della morbidissima forma.
Da cassetta a piastra: io uso due strati di pellicola, uno sotto ed uno sopra la ciambella. Levo lo strato superiore, poggio un piatto largo sopra la forma senza schiacciarla, ribalto delicatamente, poggio la piastra forata sulla forma senza schiacciarla, ribalto di nuovo, sfilo la seconda pellicola e metto sul vapore.
Da piastra a forno: o con le mani ( chiaramente ti ustioni ) o con la pala antiaderente di MASTRO Falcon. Attento MASTRO Merlino che col forno piccolo sul refrattario potrebbe asciugare troppo, bisogna giocare bene coi termostati, io nel forno di casa ( resistenza sopra e sotto ) la metto in alto al penultimo livello.
Anticamente la pitta di Catanzaro si cuoceva in bocca al forno del pane come le "pitte chine" e le "pitte maniate", altre pitte calabresi nel forno al massimo prima del pane ( tipo la pizza ). Spesso venivano recate in dono agli _amici più cari e stimati_ ( una suggestiva etimologia del termine pitta - pizza la fa risalire ad antiche focacce votive finemente decorate e spesso colorate... "picta").

Con questo spirito saluto affettuosamente Voi e tutto il Forum

Francesco
80.205.161.87

Mi é venuta pure a me...

Non é che col tempo e con calma, nel forum o privatamente, potresti, se te le ritrovi, fornirmi i procedimenti tradizionali autentici autentici  😛 ( magari in Napoletano che capisco abbastanza sempre per ... questioni familiari ) di suffritto ( ne abbiamo uno anche noi che dovrebbe essere quasi uguale ) e zuppa ( o, scusa l'ignoranza, per caso si dice "suppa" ?? ). Capisco che é proprio off topic ma al cuor ed .... alla panza non si comanda :-).


Saluti e simpatia

Francesco
80.205.161.87

Un errore faceva appiccicare tutto... rettifico:
>> Dicevo " La cugina della pizza " proprio perché le gastronomie campana e calabrese spesso appaiono strettamente imparentate.
La pitta a vapore: é molto semplice, si mette la ciambella su una piastra forata o un setaccio o uno scolapasta col fondo piatto sospesi e coperti su una pentola con dentro acqua bollente; _attenzione_ a non scoprire la pitta fino ad avvenuta cottura ( la curiosità é una tentazione ) perché a maglia glutinica non ancora serrata gli alveoli si "spomperebbero".
Un problema sono invece i delicati trasferimenti della morbidissima forma.
Da cassetta a piastra: io uso due strati di pellicola, uno sotto ed uno sopra la ciambella. <<

___________Poggio un piatto largo sopra la forma senza schiacciarla, ribalto delicatamente, levo lo strato superiore di pellicola, poggio la piastra forata sulla forma senza schiacciarla, ribalto di nuovo, sfilo la seconda pellicola e metto sul vapore.____________

>> Da piastra a forno: o con le mani ( chiaramente ti ustioni ) o con la pala antiaderente di MASTRO Falcon. Attento MASTRO Merlino che col forno piccolo sul refrattario potrebbe asciugare troppo, bisogna giocare bene coi termostati, io nel forno di casa ( resistenza sopra e sotto ) la metto in alto al penultimo livello.
Anticamente la pitta di Catanzaro si cuoceva in bocca al forno del pane come le "pitte chine" e le "pitte maniate", altre pitte calabresi nel forno al massimo prima del pane ( tipo la pizza ). Spesso venivano recate in dono agli _amici più cari e stimati_ ( una suggestiva etimologia del termine pitta - pizza la fa risalire ad antiche focacce votive finemente decorate e spesso colorate... "picta").

Con questo spirito saluto affettuosamente Voi e tutto il Forum

Francesco  <<
80.205.161.87

Caro Francesco, purtroppo la ricetta in pergamena invecchiata e scritta in puro napoletano non la posseggo, però mi ricordo come faceva mia nonna: per gli ingredienti sono abbastanza sicuro, per le dosi un pò meno, in quanto, come diceva la buon'anima, nonna 'Mmacolata' ( Immacolata), sono a 'uocchie! cioè ad occhio,  ed è lì che ti voglio.......
Comunque non disperiamo, ad occhio e croce dovrebbe essere così, se la memoria non m'inganna:
Ingredienti: polmone, trachea, milza di maiale, circa 1 kg.
passato di pomodoro 1/2 l. , concentrato di pomodoro 1 cucchiaio, olio 2 - 3 cucchiaiate, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio colmo di strutto, un pò d'acqua, peperoncino e sale q.b. 2 foglie di alloro.
Procedimento

Si lava bene la carne, ( deve " spurgare " ), magari lasciandola in acqua per qualche ora, poi  si taglia a pezzettini,  si asciuga, poi si mette  in un pentolone, preferibilmente ( in terracotta), dove si fa rosolare insieme all'aglio e olio.
Si aggiunge poi il resto degli ingredienti, e a fuoco mooolto basso si lascia cuocere per circa 2 ore ( fino a quando è cotto), magari aggiungendo un pò d'acqua o facendo asciugare ( il sugo deve essere leggermente denso.

Si gusta ben caldo, su fette di pane tostato, o su spaghetti, in fredde giornate d'inverno. ( forse perchè una volta il maiale si trovava solo d'inverno, ma visto che oggi si trova pure a ferragosto....)

E' un piatto molto delicato e leggero, indicato per tutte le diete ;-))))))))))
Saluti Falcon


85.18.12.242

se il sugo é bello denso, sembra che il calabrese ed il partenopeo siano parenti molto stretti. Controllerò le mie pergamene C=}>;-*{))

Mi permetta un consiglio .... dietetico, collega in buon gusto, lo provi nella pitta ed anche ( io l'ho già testato ) in un panuozzo fatto a regola d'arte ( qui non avendo pergamene seguo le storiche istruzioni multimediali del MAESTRO Pizzamike ) C=>:*P~~~~

In inverno, con numerose calorie aggiuntive, integra l'impianto di riscaldamento! :-)))

Saluti e simpatia

Francesco
80.205.161.87

Grazie per le delucidazioni, MASTRO Pitta, nonché per avermi mandato in corto circuito la tastiera del computer, letteralmente allagata da un attacco di ipersalivazione acuta!
Ciao, Merlino

217.116.64.48