per le 12 ore che vorresti fare con la puntata lunga di circa 8-9 ore devi scendere col sale a 40-45 gr, col lievito a 1-1,5 grammi e lavorarlo in modo da avere un impasto molto morbido e plastico sin dall'inizio altrimenti rischi di trovarti un paniello poco rilassato e addio napoletana.Staglialo comunque quando non è del tutto lievitato altrimenti si incorda proprio con la lievitazione.
80.104.193.194

scusami bolli ma con temperature alte non ci vorrebbe un 10gr di sale in più..
poi quando dici staglia comunque per non incordare cosa intendi?
quando pensi che dovrei fare i panielli?
82.57.132.170

scusami ancora bolli
intendevi dire che devo fare i panielli dopo le 5/6 anche se non è lievitata la massa? xchè con 1 gr di lievito....
ma mi conviene comunque aspettare la puntata co'sì lunga?
oppure attorno alle 3 ore di puntata e poi aspetto?
sempre 1-1,5 gr di lievito?non sono pochini?

82.57.132.170

a mio modestissimo parere...
21 gradi di temperatura non è da considerarsi una temperatura calda...
per me cado è sopra i 30°
se hai 21 e metti 1-1.5g di lievito per 12 ore totali secondo è troppo poco il lievito...

per 21° e 12 ore io farei

1600-1650 di farina
3 g di lievito
1 litro d'acqua a 18°
24° di temperatra fine impasto

45 g di sale
no olio

3 ore max di puntata e 9 ore di apretto..
il tutto a 21° se invece sali di temperatura diminuisci il lievito e aumenta il sale....



82.112.213.213

i 21° gradi si riferiscono alla mia cantina.
Dove c'è il forno ci sono 30°
quando porto i contenitori dove inforno questo sbalzo può nuocere ai panielli?
io inforno nel giro di 1-2 ore.
82.57.132.170

82.57.132.170

i 21° gradi si riferiscono alla mia cantina.
Dove c'è il forno ci sono 30°
quando porto i contenitori dove inforno questo sbalzo può nuocere ai panielli?
io inforno nel giro di 1-2 ore.
xchè mike fa una puntata di 7/8 ore con appretto di 5/10 ore?
82.57.132.170

si ci sono... ero al bar per un caffè...
cmq tieni i panielli a 21° fino all'infornata... poi pochi minuti prima di infornare li metti a 30° e non avrai problemi per almeno fino a mezzanotte... se dopo mezzanotte ti prende fame e vuoi ancora fartiuna pizza... stai attento... le probabilità di strappi è alta...


82.112.213.213

ok grazie allora ricapitolando
secondo te che puntata mi consigli 3/4 ore al massimo giusto poi staglio e 6/7 ore per la lievitazione?
siccome ho un'impastatrice a spirale 10 minuti basteranno per impastare io non riesco ancora a capire il punto di pasta....
87.7.7.227

si io ti consiglio al massimo 3 ore di puntata... il resto di apretto..

per il metodo di impastamento...
metti prima tutta l'acuqa nell'impastatrice... scioglici tutto il lievito dentro... setaccia bene la farina fagli prendere bene l'ossigeno... avvia l'impastatrice e metti la farina dento un po alla volta... quando arrivi a 2/3 della farina totale spolvera sull'impasto tutto il sale.. poi chiudi con la farina rimanente aggiungendola sempre un po alla volta... tutte queste operazioni dovrebbero durare 5-6 minuti... poi lascia girare l'impastatrice per altri 8 minuti circa (un totale di 13-16 minuti) poi pizzica la pasta e tirala... se vedi che si allunga bene e d'è bella liscia e morbida allora hai fatto un buon impasto.

82.112.213.213

se impasto di più stando attento a non riscaldare cosa succede?
e viceversa se impasto 10 minuti'
io di solito 10 minuti appena l'impasto non attacca più alle pareti tolgo!
si mi scuso con tutti sono molto impaziente in questo periodo,cerco di fare come mi hai consigliato...volevo sentire anche bollicina prima mi accennava qualcosa a proposito dell'incordatura se allungavo troppo i tempi di puntata e mi consigliava 1- 1,5 grammi di lievito frescosembravano un pò pochini io ero propenso per 4 grammi tanto non arrivo più tardi delle 21:00 per infornare partendo alle 19:00
con 10-11 ore totali di lievitazione

87.7.7.227

la dose di lievito varia al variare delle temperature...  piu caldo fa meno lievito ci va... te hai detto 21° e io ti ho detto 3g ...  se pero ne hai 35 il discorso cambia...

diciamo che piu impasti piu scaldi perche l'impastatrice genera attrito...
io non ho una spirale .. ma ho una braccia tuffanti che sclda meno... cerca di tenere una temperatura d'impasto bassa intrno ai 24-26°


82.112.213.213

gipizza ti avevo dato delle indicazioni per l'archivio per avere tutto il materiale che ti serve per fare una buona napoletana. DA CIò che dici mi sa che non hai consultato molto. Non esiste una convenienza a stagliare prima o dopo,esiste che devi decidere prima se vuoi fare un impasto con puntata lunga o puntata corta perchè tra i due ci sono delle piccole differenze. Il sale in estate può essere aumentato ma per la puntata lunga va comunque messo di meno che per la puntata breve. il lievito in estate ne va messo di meno,per cui se non riesci a farla lievitare in 12 ore con 1,5-2 grammi vuol dire che non hai fatto bene l'impasto o hai messo troppo sale o all'inizio.
80.104.193.194

ho cercato il post ma non ho trovato quello che mi hai detto adesso ci riprovo,in cronologgia mi da gli ultimi interventi non del 2005!!!
87.7.26.117