Non sono esperto ma m'intriga la discussione quindi dico la mia... [27]

Impasto + maturo e ben lievitato cuoce prima (+ acido)
Impasto - maturo oppure freddo tarda a cuocere (+ alcalino)

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Non sono un esperto pizzaiolo, però ho visto che aumentando la quantità d'olio, e usando olio di mais, avviene una cottura molto più veloce e più bassa temperatura, io tengo i 306-316 e cuocino benissimo le pizze, usando altri olii ci mettono più tempo e seccano pure.
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per la mia modesta esperienza ritengo che gli impasti più idratati cuociono prima...
Saluti
Ale
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Scusami Paolo pensi che l'olio faccia cuocere prima oppure è solo una questione di caramellizzazione del cornicione?
Sapevo che i grassi colorano prima la pizza,ma è solo una questione di colore oppure riesce a cuocere meglio?
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Stavo sbirciando un pò su internet e mi sono ricordato di questo forum. Mi ero iscritto qualche anno fa. Beh, leggendo volveo commentare questo topic.
Voglio dare una risposta: la cottura di un prodotto avviene per degenerazione- fusione degli elementi presenti all'interno. In particolar modo fusione degli amidi (60-65°C) e delle proteine (80°C) con una naturale perdita di acqua.  E' chiaro che la temperatura interna del prodotto fin quando ci sarà acqua non supererà mai i 100°C. La perdita di acqua più o meno veloce può dipendere da diversi fattori. Umidità interna del forno, eccessivo vapore all'interno del forno. Il sale può essere un elemento importante. Pensate ad una pentola piena di acqua che bolle, se mettiamo il sale, l'acqua bolle bolle più tardi. Quindi un imoasto salato dovrebbe in teoria cuocere più lentamente. Una buona maturazione dell'impasto, con consegente migliore distribuzione dei gas, dell'acqua stessa, può accelerare la stessa cottura, in quanto i liquidi in eccesso dopo una lunga fermolievitazione vengono perse in maniera spontanea dal panetto stesso prima appunto di essere infornato.
L'olio aldilà del colore che può fornire, non ha questa grande influenza sulla reale cottura della pizza. Mi sofferemerei anche sulla presenza di condimenti sopra la pizza che rallentano di molto la cottura interna della pizza stessa.
Saluti a Tutti.
Francesco Salemi
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l umidita dell impasto la giusta lievitazione e temperatura della pallina temperatura ambiente..
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