Ciao Giancarlo, Luca(?PANY O forse ricordo male), Massimo!, un piacere leggervi, dei Grandi davvero.
A molti “panettieri” farebbe bene dare un occhio alle vostre discussioni.
Ci sarebbe da discuterne una vita sul pane col LM, e i consigli dati sono tutti ottimi. Dipende solo da che pane si vuol fare.
Giancarlo, come ti avevo detto secondo me il tuo pane era bello ed anche il tuo procedimento. I vecchi non erano stupidi e con il tuo lievito, una farina piuttosto debole, una certa tecnica di impasto, la puntata ridotta al minimo e una certa idratazione … il cestino diventa la chiave di volta oltre alla indubbia comodità.
Con questo non voglio dirti di non cambiare, assolutamente! Anzi…fai benissimo, anche perché l’ischia credo sia molto più acido però non pensare che un altro procedimento sia in se migliore, ti porterà ad un pane diverso (forse poi a te piacerà di più): è difficile arrivare ad una “ricetta” ben bilanciata sul proprio lievito, sulla propria farina etc ed imparare anche a capire come impastare, formare e quando è ora di spezzare o infornare etc.
Col nuovo lievito fossi in te riproverei cmq anche il tipo di pane che facevi correggendo di volta in volta per ricostruire il tutto sull’ischia e magari su di una farina leggermente più tosta perché se crolla dopo 6 ore… potrebbe essere anche quello oltre ad es al lievito non “ a posto” come QF.
Altra cosa (e ultima senno passo il pome al pc!) per curiosità …chiederei come  viene lavorato il pane di ischia (se non erro considerato ottimo da molti).
Marco

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Il piacere e tutto mio.......
Si hai colto nel segno era proprio quello che mi balenava nella testa riguardo al metodo che usavano dalle mie parti con il cestino e puntata corta ecc..ecc...
Il problema è sorto quando volendo fare la "Pizzachiena" ho cercato di fare tutte e due le cose,non avendo tempo la notte(avevo impastato tardi oltre le 23:00)quindi ho deciso di lasciare l'impasto per l'indomani e fare una puntata lunga con un piccolo appretto dandomi il tempo per preparare le "pizzechiene",un'altro errore è stato non valutare bene la forza del mio lievito,farina leggermente bassa di "W" ecc..
Oggi non ho avuto il tempo ma per fine settimana riprovo e vediamo cosa esce fuori......
Adesso che mi ci fai pensare non sarebbe nemmeno male chiedere a qualcuno d'ischia come fanno o come facevano il pane visto che il mio lievito dovrebbe provenire da quelle parti ottima osservazione grazie ......
PS: per chi non lo sapesse la pizzachiena è questa :
(pizza ripiena di uova,formaggio, prosciutto ecc.. fatta in occasione della SANTA PASQUA)
http://picasaweb.google.com/GiPizza/PizzaRipiena
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