Ciao GI-PIZZA io il pane LM lo faccio tutti i giorni rinfresca il LM alla pari tanta farina tanto lievito es: 5oogr LM +500gr farina impasto bello in "carne"  non prima di  7 /8 ore vai giu' con l'impasto  300gr LM 5kg di farina sale 100 gr  acqua q.b. impasto non troppo asciutto ma neanche idratato , metti in un mastello coperto che non passi aria assolutamente per 7/8 ore  poi formi senza ammazzare la lievitazione  copri su delle tavole infarinate (non servono i cestini o almeno io non li uso) e non prima di due ore inforni se il lievito madre e' apposto il risultato e' certo

ciao auguri buona pasqua

pany
62.101.126.226

Ciao pany,grazie di avermi risposto.....
Ho fatto un grosso errore nell'ultimo impasto ho usato troppo LM,
900 gr. per 6kg. di farina...
Ho impastato alle 24:00 e la mattina successiva alle 07:30 era gia slievitato, fortunatamente mia moglie verso le 06:00 ha visto l'impasto bello gonfio altrimenti avrei pensato ad una scarsa lievitazione....
E' la prima volta che uso questo nuovo LM è quello aquistato dalla sourdoug (ISCHIA) è + forte di quello che usavo prima.....
Ho notato che cresce subito nei rinfreschi raddoppia in circa 3-4 ore ma poi si ferma è cede al centro, come se stessi usando un poolish con lievito di birra, è normale questo?

Ero abituato con un'altro sistema rinfrescavo una sola volta 200-300 gr. di criscito con circa 1 kg. di farina x 10 ore,poi  impastavo con altri 6 kg. di farina dopo circa 1 ora mettevo nei cestini fino al giorno dopo capovolgevo sulla pala ed infornavo....Andavo un poco ad occhio ma il risultato era buono.

Cosa intendi impasto bello in carne vuoi dire?...Forse una via di mezzo tra un poolish ed una biga?Bello duretto?
Io faccio per comodità tipo un poolish.

Adesso provo a standadizzare un poco e seguirò i tuoi consigli, grazie e buona Pasqua a tutti. [31]


82.57.86.105

ciao Gi-Pizza immagino che il Lm lo usi in forma liquida o semiliquida come molti nell'ambito della pizza , io il lievito madre lo uso in forma solida rapporto farina es 500gr acqua circa 230gr , percio' e' difficile che il mio ceda semmai c'e' da stare all'occhio che il grado di acidita' non aumenti piu' del dovuto .
Se vai su questo forum e leggi ovunque sicuramente troverai tutte le risposte  scrivo anch'io li sempre come Pany percio' se leggi tutti i miei post e quelli di altri approfondisci il discorso LM per pane  e dolci http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=12449&highlight=lievito+madre+sorelle+simili&page=203

ciao Gi-Pizza se hai bisogno comunque ci sentiamo
auguroni a te e famiglia  ciao

pany
62.101.126.226

Ciao Pany vorrei seguire i tuoi suggerimenti per il mio prossimo pane

450 gr. LM (poi mi regolo in base ai tempi di reazione del mio lievito)
7 kg. farina
circa 4 lt. acqua
150 gr. sale
7-8 ore per la 1° livitazione (puntata)
formatura pagnotte (staglio)
circa 2 ore per la 2° lievitazione

Assodato che per un buon pane bisogna fare una prima lievitazione poi formare il pane riposo e poi s'inforna....

Ma l'impasto al termine della prima lievitazione dovrebbe essere raddoppiato oppure è meglio formare prima le pagnotte onde evitare una slievitazione?

Durante la seconda lievitazione cosa succede all'impasto cresce di nuovo,cioè continua a lievitare,( completa la lievitazione della puntata )oppure serve solo a far rilassare le forme di pane?

Un'ultima domanda spesso si parla del sale grosso per fare il pane vi risulta?

E poi nella maggior parte delle ricette si fa sciogliere il sale nell'acqua cè qualche differenza rispetto alla pizza oppure sono solo metodi di lavoro diversi?
Spero di essere stato chiaro......Ciao.

87.10.154.215

Ciao Gi-Pizza , l'impasto non sara' affatto raddoppiato lo vedrai aumentato ,ma non raddoppiato questonon e' lievito di birra e' ALTRA COSA , sciogliere il sale nell'acqua , praticamente e' inutile ha tutto il tempo di sciogliersi e incorporarsi nell'impasto anzi e' sempre consigliabile in tutti gli impasti aggiungerlo a 2/3 della fase di impasto , cosicche' i lieviti si incorporano bene nella massa e non vengono magari in parte inibiti dal diretto contatto del sale che per i lieviti e' DELETERIO .
Il sale grosso?  [29] semmai qualche grano sopra una bella focaccia unta e bisunta  [26]  puo' andare ,ma negli impasti direi proprio No .

Per il pane comunque "in campana" devi avere un lievito madre bello attivo e pronto mi raccomando

ciao Giancarlo facci sapere buon divertimento

pany [41]
62.101.126.226

Ciao Pany grazie di tutto...
Per il sale era solo una mia curiosità io ho sempre usato quello fino a circa 2/3 dell'impasto come faccio per le pizze.......
Per la prima lievitazione ok o capito pure questo,non deve raddoppiare,diciamo che nelle 7-8 ore deve crescere di un 70%?.....
Ma la 2° lievitazione(appretto per i pizzaioli)è una completazione della 1° lievitazione?
Una volta formato le pagnotte mi hai detto di aspettare circa 2 ore,ma volendo rendersi conto ad occhio quanto dovrebbe prendere in volume un'altro 15-20%?
Ti faccio queste domande xchè vorrei capire bene anche il pane,io mi ricordo che mia nonna metteva le forme di pane circa 1 ora dopo l'impasto, in un cestino di vimini e foderato da un tovagliolo,le pagnotte raggiungevano metà cestino e li lasciava al caldo sotto le coperte fino al raggiungimento del bordo,capovolgeva sulla pala incideva le forme ed infornava.....
Secondo te,anche se tu non usi i cestini le pagnotte vanno capovolte?
Penso di no vero?
Mia nonna usava i cestini e capovolgeva le pagnotte,lo faceva per comodità penso.
Lo scorso anno ho fatto solo il folding ad 1 pagnotta senza usare il cestino è risultata + gonfia è solo un caso?.....
E poi le incisioni vanno fatte?
Se la risposta è si, prima di infornare oppure dopo la formatura?
82.59.104.202

ciao
dipende
dipende
dipende..

allora nn devi ragionare kon il pane kosi' kome kon le pizze..
sono due eekose diverse..
puntata lunga e apretto korto..
permfar scaricare la farina...
per dare resistenza alla forma di pane facendolo inkordare e dar modoke in kottura kresca in volume ed in altezza..
prova pratika..

due impasti
unokondotto puntata lunga  e apretto breve..
l altro il kontrario--
puntata breve e apretto lungo..
vedrai la differenza tu stesso...

lievito madre
dipende--
dal tuo lievito daltuo luogo ecc ecc gia sai tutto..

fondamentale e' il livello d acidita' della tua madre..
poi la sua attivitaì
dici in 4 ore ke raddoppia
ok allora e' in forma..
allora bagnatto
1-4  1-5 impasta kome sempre 
e poi riprendi il discorso sopra...

saluti mario's
79.8.199.228

Ciao Marios è sempre un piacere ed un'onore scambiare quatto chiacchiere con te.....
Si ho capito che l'impasto del pane è diverso da quello delle pizze,è solo che volevo capire alcune cose che si facevano un tempo dalle mie parti e che qualche mio vecchio parente fa ancora,tipo una prima lievitazione corta,oppure l'uso dei cestini(forse per mantenere le forme visto che fanno la puntata breve) il capovolgere le forme sulla pala forse è solo comodità è solo praticità oppure cè dell'altro?
Ho cercato di aggiornarmi con le tecnice nuove e nuovi metodi di lavoro,cercando di rifarmi alle vecchie tradizioni usando il LM,ottengo gia buoni risultati ma per ottenere risultati ottimi devo capire i vari metiodi di lavoro,e sopratutto capire sempre gli errori,lo so solo la pratica può aiutarmi in questo......
Ho solo un rimpianto aver abbandonato il mio LM,adesso uso l'ischia della sourdogh è + forte si vede ma si comporta in modo diverso da ciò che ero abituato devo fare pratica e scocciare voi del forum  [36]  [32]  [27] Ciao a presto.
82.59.104.202

ciao Gi-Pizza  il sistema che usava la nonna e' corretto ci sono 1000 modi di interpretare il pane , quello della nonna una volta fatto l'impasto e messo nel cestino e' chiarament eun modo e va bene stara' li alla fine piu' o meno le stese ore totali del mio ,il punto di acidita' giusto e' quello se oltrepassa viene uno schifo se inforni giovane resta pesante , il mio sistema pero' ha un vantaggio ben collaudato una alveolatura ottima ed e' bello leggero rispetto ad altri sistemi .

comunque alla fine devi provare testare ogni ambiente ha le sue caratteristiche lo stesso pane se vado a farlo in un altro posto ,magari incontro dei problemi anch 'io  come per le pizze il pane va capito ,la pasta e' viva sente gli sbalzi di temperatura , la carica del lievito puo' diminuire o inacidirsi e bisogna insomma sapere interpretare dal risultato quello che alla fine della cottura lo stesso pane ti dice .

comunque fai delle prove e' piu' facile da fare che a dirsi a volte

ciao con simpatia  pany
62.101.126.226

Se posso... mi intrometto...
ciao GI-pizza se hai un buon lievito bello attivo derivante da 3 rinfreschi nel giro di 24 ore... e NON metti lievito di birra ma solo LM... cerca di impastare la sera verso le 10 poi lasci in puntata 2 ore metti nei cestini e fai alemno 8 ore di apretto.
La percentuale di lievito è importante... per questa procedura metti il 10%-13% di Lm su peso della farina 

poi quando si parla di LM tutto è relativo... dipende sempre da questi fatori:
- attività del tuo lievito
- temperatura del locale di lievitazione
- umidità del locale di lievitazione


generalmente ho notato che se si allunga la puntata accorciando l'apretto il pane viene un po meno gustoso ma meglio alveolato accorciando la puntata e allungando l'apretto ho un prodotto piu gustoso ma meno alveolato.

se trovi la giusta quadra tra puntata e apretto in funzione dei parametri sopra citati... hai fatto GOAL e hai un pane ben alveolato e ben gustoso.

ciao
Sindik

82.112.213.213

Ciao sindik come stai?
Il lievito che ho adesso è estremamente forte(ischia della sourdogh)...
Però come avevamo gia parlato in passato sembrerebbe meno aromatico di quello che usavo prima,e sopratutto si comporta in modo diverso da come ero abituato dopo circa 4 ore dal rinfresco raddoppia e poi crolla all'improvviso,mentre quello a cui ero abituato ci metteva + tempo per raddoppiare questo è vero,ma rimaneva per + tempo bello gonfio........
Ti ringrazio per il suggerimento prima però vorrei provare con impasti fatti di giorno da poter capire ad occhio il comportamento dell'impasto.
L'ultimo impasto fatto ho usato circa il 15% impasto alle 24:00 alle ore 06:00 era raddoppiato (in base a cio che mi ha raccontato mia moglie, si era alzata prima di me...) poi verso le 07:30 è crollato l'impasto,se non lo avesse visto mia moglie avrei giurato che l'impasto non avesse lievitato......
Per quanto riguarda i tempi che mi consigli tra puntata ed appretto o meglio tra 1° lievitazione e 2° lievitazione sono quelli che +o- facevo prima e come vedevo fare da mia nonna,come dice Pany ognuno ha il suo metodo,ma con la 1° lievitazione lunga ed una 2° cortissima dovrebbe essere in linea di massima il metodo del pane in generale, il migliore per una lievitazione maggiore,con una bella alveolatura.
Il fatto che sia meno gustoso potrebbe essere che con pane + pesante si assapora in modo diverso? o meglio con troppa mollica sembra un pane comune, cosa ne pensi?
L'unica cosa che mi manca è sapere quando è il momento giusto per infornare,per la pizza non ho problemi,dopo tante prove lo vedo ad occhio,ma per il pane come funziona?

Quello che vorrei capire è il momento giusto per infornare in ragione della crescita e non solo dalle ore di lievitazione:
Ragionando in percentuale se ho un'impasto diciamo al 70% di lievitazione, faccio le forme,da questo momento la forma quanto dovrebbe crescere ancora prima d'infornare?
Non so se mi sono espresso in modo chiaro,se ho ben capito le forme non devono essere raddoppiate di volume altrimenti in cottura non hanno + forza per crescere o sbaglio?

87.3.175.62

Ciao Gipizza, ora sto un po meglio anche se non sono ancora al 100%... ci va ancora un paio di mesi.... devo avere pazienza.

Torniamo al nostro pane...
Per quanto riguarda l'infornata è meglio infornare il pane quando è al 20-30% della crescita...  se lo inforni quando è raddoppiato ti cresce poco quando è in forno.
Capisco che mettendo a lievitare la notte magari con temperature variabili è difficile cogliere il punto giusto per infornare...  ti consiglierei quindi la mattina di procedere con una ri-piegatura di infornare. (in modo di sgonfiarlo) poi attendere dai 20 ai 60 minuti poi infornare.... ovviamente le tue pagnotte non devono essere slievitate...  mi fa strano che tu ti trovi il pane crollato dopo solamente 6 ore... ok l'ischia è forte... ma... mi fa strano lo stesso... non sarà il tipo di farina che usi che non è adatto? che W ha? e che P/L ha?
calcola che quando lavori con il lievito madre le farine è meglio siano un po piu forti... in quanto la maturzione avviene in tempi piu rapidi (parlo di maturazione e non di lievitazione ben inteso) per una lienea di lavoro come quella che vuoi fare tu ... con 8-10 ore di lievitazione io userei almeno una W300 con un P/L un po robusto tipo 0.6 

altra cosa... a che temperatura hai il tuo impasto a fine impastamento? fai l'autolisi?

ciao Sindik

[8]
82.112.213.213

Ciao Sindik,quando dici di infornare al 20%-30% del suo volume intendi dopo aver formato il pane nella fase di appretto(2° lievitazione) vero?
Ma se per la pizza bisognerebbe stagliare non oltre il 40% di lievitazione per il pane con LM si può arrivare al 60%-70%  di volume nella 1° lievitazione (puntata)?????
Per la farina non ho avuto modo di trovarne una adeguata ho usato la Polselli "00" sacco azzurro non conosco i dati tecnici penso sia di media forza,ho chiesto la scheda tecnica all'azienda ma non mi hanno fatto sapere niente......Devo trovarla per via traversa, magari qualcuno sul forum di buon cuore che usa le farine polselli potrebbe metterle a nostra disposizione??
La prossima settimana vado in un mulino in un piccolo paesino,mi hanno parlato bene delle loro farine,spero di trovare un buon prodotto magari lavorata a pietra......
87.7.153.6

Certamente intendevo infornare dopo la seconda lievitazione... però se usi esclusivamente LM a parere mio è meglio fare 3 lievitazioni... ossia.. fare una puntata di un paio d'ore... poi stagliare... fare una seconda lievitazione lunga (una notte)...poi  sgonfiare molto delicatamente e riformare  e fare una  "terza lievitazione"  di meno di un ora... appena vedi che rinizia a crescere inforni.

la tua farina non la conosco... solitamente il colore azzurro viene usato per le farine nazionali... con forzamedio bassa il che abbinate al LM spiegherebbero la caduta dei tuoi prodotti dopo 8 ore di seconda lievitazione.

occhio non farti fregare della classiche farine "per pane"  perche sono di bassa forza... adatte al lievito di birra..  ma con il LM è meglio una farina piu forte.



82.112.213.213