No Caro..questa nn e' realizzata con il lievito madre...lievitazione intorno alle 10 ore..all'occorrenza so lavorare anche a lievito madre, anche se per una pizzeria che lavora bene,forte, c'e' poca praticita' di gestione e diventa tutto piu' complesso...
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Grazie.

Ma che tu sappia, da Michele usano il lievito madre?
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no...non usano il lievito madre....ma guarda che e' molto pubblicizzata sta pizza.......ci sono pizzerie anche semisconosciute alla massa che fanno una pizza eccellente...io credo che molto spesso il mondo segue le mode...e spesso tutto diventa un cult....
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Caro Ennio,

Io sono nato a Napoli e ho la fortuna di poterci tornare 5-6 volte l'anno. Quando ci vado, frequento diverse pizzerie del centro dove mangio pizze divine, ma a mio parere Michele ha una marcia in più.
Questo non vuol dire che la pizza di Michele sia la migliore in assoluto, semplicemente che il mio personale palato avverte qualcosa di speciale.

Ciò che mi domando è cosa renda l'impasto di Michele così diverso.
So per certo che le altre pizzerie da me visitate non usano il lievito madre. Mi domandavo se la differenza di gusto dipendesse proprio da questo ingrediente.
Anche la puntinatura delle pizze di Michele, se ci fai caso, sembra piu' pronunciata.

Chissà...

Salutoni.
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lunghissima lievitazione e punto di pasta idratatissimo, perfetta maturazione et voila'...
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ciao Ennio ......lunghissima lievitazione,punto di pasta idratatissimo e direi nn perfetta maturazione ma maturazione spinta al limite.........oh nn e' una correzione giusto un appunto eh..........ma questo video devo venire con la forza a prendertelo a napoli?guarda che di forza ne ho da vendere eh quindi preparati.......... [47]  [41]  [42]  [42]  [42]
saluti marcello
78.15.106.253

ciao Ennio_PizzaStg sono coldpint domani mattina vengo a Napoli mi farebbe piacere conoscerti per un caffè magari per una pizza  .Se sei disposto mi lasci il cell. io ti chiamo domani  .grazie  [41]
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Ciao Ennio,

Quando dici "....impasto a 24h naturale.... idratazione altissima che  arriva alla legggera sovramaturazione ed e' al limite del lavorabile... se non sei abile, non la alzi nemmeno dalle tavole quella pasta li......"

Cosa intendi dire con "è al limite del lavorabile" ? Vuol dire che a causa della forte idratazione/lunga lievitazione-maturazione l'impasto è poco elastico, cioè che rischia di rompersi quando la metti sulla pala?


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vuol dire che devi avere una manualita' della miseria..  [27]  [26]  e che se gia' non prendi bene il panetto dalla tavola o se sbagli ad ammaccare...discorso chiuso 😀 pero' l'altro lato della medaglia e' una pizza indimenticabile...
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certo! dammi una mail tua secondaria e te lo scrivo con piacere 😉
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[13]
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cos'e' sto smile? [24] sei meravigliato?
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In tutta franchezza e umiltà credo sia meno drammatica di come la dipingi. Credo anche che lo spirito di questo forum non sia quello di tenersi per sé i segreti, ammesso e non concesso che esistano, ma quello NOBILE E ALTRUISTICO di condividerli. Altrimenti questo spazio si ridurrebbe, per dirla alla napoletana, a CHI SI' TU E CHI SO' IO. In altre parole non si scrive in questo forum per sfoggiare la propria bravura, bensì per scambiarsi le esperienze. Anche quando si crede -cadendo in errore- di essere arrivati, si finisce inevitabilmente con lo scoprire come gli altri siano stati capaci di migliorare ulteriormente una tecnica che si credeva perfetta e non più perfettibile. E proprio quando pensi di aver fatto un prezioso regalo illustrando il tuo metodo ad altri, finisci paradossalmente con il ritrovarti arricchito da quanto, partendo dalla tua esperienza, hanno saputo scoprire e fare gli altri. L'uomo si è evoluto così.

Salutoni.
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Ciao Ennio , io in mattinata  sono a Napoli .Ciao speriamo di incontrarci  [41]
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