Ciao.sicuramente avere una buona farina determina un buon prodotto ma il manico deve essere buono. I risultati che vedi dipendono da una grande esperienza nella tecnica di impastata e quindi un po' da tutti gli elementi da te citati..sicuramente da un punto di pasta ottimamente idratato.Fare l'impasto napoletano e' come eseguire un rituale. Si stabilisce un rapporto con la pasta stessa che e' una tua creatura.Sara' lei a chiederti cosa darle, quando ad esempio ha bisogno di farina,quando invece e' "cruda" ,quando e' il momento di toglierla dall'impastatrice.La migliore cosa e' vedere da vicino e diverse volte ed in situazioni della stagione diverse. Spero di esserti stato d'aiuto Ciao [41]
82.53.83.167

Ciao Ennio,

grazie di avermi risposto innanzitutto.
dalle tue parole sento veramente la passione per questo lavoro e dalle parole dei colleghi sento che la tua esperienza riesce a far si che il rispetto sia di dovere.

Io lavoro in Libano dove gestisco due ristoranti con pizzeria.Il mio direttore spaccia per VPN la nostra pizza ma la pizza ,anche se a mio avviso molto buona e ottima (cerchero' di farti vedere qualche foto del menu'),uso farina Caputo blu,e' una pizza con metodo poolish e tecnica del freddo..Lavoro a 48-72 h di maturazione,senza puntata poiche' staglio direttamente dopo l'impasto e dopo il frigo gli do' l'appretto 4-6 h prima di cuocere ,logicamente a legna e forno Morello( non l'eccellenza).
i risultatisono buoni ma la mia vera passione e' LA Napoletana....

Ho fatto vari test e sto' continuamente raccogliendo informazione da voi maestri e dalle vostre discussioni in merito per capire come meglio eseguire le operazioni per realizzare la tanto desiderata creatura.
Sto' seguendo il disciplinare per i test ed i vari indizi del forum i tuoi , di fiocco,pixior,Napoli72,maxy68,manpizza ect...

Entro un anno voglio aprire la mia propria pizzeria con vero forno napoletano,sto' vedendo per Acunto o SF Allestimenti, con Vera Pizza Napoletana del quale desidero prendere con soddisfazione il riconoscimento ufficiale.....intanto continuo a fare i miei test.....e se possibile a disturbarvi per avere consigli in merito.

Dimmi se posso ancora farti delle domande e ti ringrazio dei consigli che mi hai gia' dato.

Massimiliano1970
89.249.209.50

Ciao scusa lavori in levano, io ho lavorato a Beirut, nel 1998, ristorante italiano, mi fa piacere, sempre bei ricordi che vita , che posti. Auguri
193.247.250.29

Ciao ermi-1966

adesso si sta' vivendo un bel periodo qui,speriamo che tutto continui cosi come adesso.
sto' facendo una bella esperienza e mi sto togliendo belle soddisfazioni....
dimmi da chi lavoravi se si puo' dire...

ciao Massimiliano1970
89.249.209.50

Bravo mi fa piacere, il rist pizzeria si chiamava ciao ciao. , ho lavorato 2 anni, tratatto da re veramente, titolari del posto, ho un amico che fa lo chef lavora in Beirut rist si chiama al dente, non dico altro se no sembra di vantarmi e non e da me. La ho conosciuto mia moglie e cinese. Ti faccio tanti auguri
193.247.250.29

CIAO,scusa se mi intrometto.
hai detto che per fare le pizze VPN
scusa ma ti devo suggerire di leggere più attentamente perchè non credo che nessuno dei pizzaioli da te citati abbiano mai potuto scrivere che danno 48-72 h di maturazione usando farina Caputo blu.
prova a fare un diretto con puntata ed appretto complessivo di 8/10 ore o al massimo se vuoi usare il frigo impasta a fine serata per il giorno dopo,VEDRAI CHE DIFFERENZA.

BUON LAVORO E FACCI SAPERE IL RISULTATO. [42]
93.144.6.127

Ciao Massimiliano,

Ho visto le foto delle tue pizze sull'album. Beh, complimenti ! A trovarle all'estero pizze così...

Salutoni.
84.72.141.51

Credo che quando Massimiliano parla di 48-72 si riferisca all'attuale tecnica del freddo e non all'impasto napoletano.

Salutoni.
84.72.141.51

Uahh Ennio, la tua pizza e' proprio 'na poesia...ogni volta che la vedo me vene 'na cazz e famm...

Salutoni !
84.72.141.51

veramente complimenti per it tuo albun ,belle pizze  che bravo, se vuoi chiedermi qualcosa ,se ti fa piacere dammi la tua email, beirut mi manca, il clima, i posti stupendi , locali magnifici lusso. [31]
85.5.115.159

Ciao Alexcam,

forse hai frainteso,i colleghi del forum non mi hanno dato informazioni per il metodo indiretto che io uso,ossia 48-72 h con caputo blu,ma sentendo loro parlare riguardo alla Napoletana e seguendo il disciplinare ,sto' facendo i miei test.

Comunque grazie dei consigli ed a presto sentirci per i risultati.

Buon lavoro

Massimiliano1970
89.249.209.50

Ciao ermi1966,

si lo conosco lo chef di al dente e' un mio amico.

Mi fa' piacere di poter avere contatti con altri come voi che amano quanto c'e' di piu' bello del nostro lavoro e di scambiarci consigli importanti per migliorare il nostro lavoro.

Poi sai , per me che sono fuori dal paese e' un piacere avere contatti con i miei connazionali.

Salutoni ed a presto sentirci

Massimiliano1970
89.249.209.50

Ciao napoli72,

buongiorno e grazie dei tuoi complimenti.
Anche da parte mia hai tutto il mio rispetto per il bel lavoro e competenza che hai per questo prodotto cosi' nobile ed importante per noi italiani.

Spero di arrivare  ai risultai che tu ed alcuni altri ottenete con le vostre torte .

Se posso di tanto in tanti ti disturbero' ancora.

Ciao e saluti


Massimiliano1970
89.249.209.50

scusa lo chef se e ancora lui si chiama nicola e di bergamo, se e lui saresti gentlile di salutarmelo gli devi dire paolo,perche e una storia lunga, mi piacerebbe sentirlo o perso i suoi contatti. ciao e grazie [41]  [8]
85.5.115.159