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ciao ennio mi daresti una dritta per l impasto napoletano mi dici il tuo metodo di impasto?poi ti spiego in che cosa io non riesco e magari mi potresti aiutare [25]
grazie in anticipo
saluti marcello
78.15.89.55
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Pubblicato : 24/05/2009 08:43
Ciao Marcello. Io tendo a non pesare la farina ed a prendere il punto di pasta ad occhio e a secondo dell'ambiente in cui mi trovo...mi devi fornire indicazioni sulla temperatura del laboratorio...altrimenti sono cieco...ti dico una cosa....ed e' totalmente un'altra...fammi sapere..grazie Ennio
79.52.4.98
Pubblicato : 24/05/2009 17:53
Ennio scusa per la stessa domanda io uso
farina caputo rossa
temperatura ambiente sui 22
a disposizione cella frigo temperatura +4
mi servono le pizze pronte per le nove di mattina mi puoi dare una dritta sull'impasto grazie
79.51.206.161
Pubblicato : 24/05/2009 18:32
ciao ennio innanzitutto grazieper avermi risposto.ti spiego tutto........allora temperatura labratorio -pizzeria sui 25gradi acqua fresca ma non troppo dal rubinetto e farina anche io ad occhio lievito 1 gr a litro sale un pugno a litro circa 50 gr la farina e'una luna verde iacquone 210-230w e impasto la mattina tutto a temp amb per la sera non ti dico il mio metodo perche e' diverso dal metodo napoletano quindi non centra e saresti cortese da spiegarmi anche se riesci il tuo punto pasta poi ti scrivo un altro post e ti spiego il mio metodo e il mio punto pasta e cio che a mio avviso manca o non riesco ad avere per una pizza al top anche se i clienti sono contenti e anche il mio titolare che non elargisce mai complimenti gratuiti ....ah dimenticavo io faccio una puntata di mezz ora.
saluti marcello
78.15.107.138
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Pubblicato : 24/05/2009 20:45
semplicemente se hai un punto di pasta morbido, aumenta la puntata a 2 ore.Lascia riposare l'impasto un po' in piu'..non te ne pentirai.....
79.52.4.98
Pubblicato : 25/05/2009 00:52
allora fai cosi.....1750 grammi farina per litro d'acqua. 50 grammi di sale a litro, 1 grammo di lievito a litro.Se fai la pasta alle 23/24 al mattino la troverai pronta....Ciao
79.52.4.98
Pubblicato : 25/05/2009 00:58
Dimenticavo...la sera per la mattina presto alle 9:00 fai l'impasto e staglia subito.... [41]
79.52.4.98
Pubblicato : 25/05/2009 01:00
ciao ennio senti ma tu versi a pioggia sino a che non raggiungi la consistenza giusta e poi spegni subito?la massa si presenta liscia o ancora grezza?
saluti marcello
78.15.77.27
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Pubblicato : 25/05/2009 08:26
Marcello perche' non mi chiami? 393.617.81.39 ne parliamo a telefono.cosi e' davvero tutto complicato....grazie
79.52.4.98
Pubblicato : 25/05/2009 14:21