Ciao Ennio,

volevo chiedere qualche consiglio a te che dell'impasto naopoketano sei sicuramentrew un Maestro..Ha sicuramente già letto il mio posto sull'impasto napoletano e dei problemi che ho con la temperatura finale dell'impasto visto che come dicevano gli altri amici del forum, chiudo l'impasto in un tempo troppo lungo:25 minuti. Loro chiaramente mi hanno consigliato di chiudere in un tempo massimo di 15 minuti e di cambiare la mosalità di impasto mettendo mettendo metà farina subito insieme a acqua lievito e sale e il resto appena assorbita la prima, una paletatta dopo l'altra a pioggia. L'impasto che stavo facendo ultimamente era il seguente:

2500 gr di farina

1400 cc di acqua a temperatura

70 gr di sale

lievito a seconda della temperatura per una lievitatione intorno alle 14 -15 ore.

Solitamente il sabato mattina finisco di impastare intorno alle 6 e dopo un'ora debbo assolutamente fare i panetti in quanto poi debbo recarmi solitamente al lavoro (non in questo periodo di agosto).

L'impasto procedeva in questo modo:

Subito quasi turtta l'acqua (ne trattengo un bichiere che aggiungo a filo a farina assorbita dopo circa 5 minuti di imapastamento), il lievito e il sale insieme e poi accesa la macchina tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti aggoingevo la restante acqua a filo e procedevo ad impastare sino a quando non ottenevo un buon punto pasta (praticamente prelevo una porzione di pasta e la estendo tiurandola con le dita delle mani. Qundo essa non strappa e

allungandola diviene trasparente allora fermo la macchina: il problema è che perchè accada ciò con la mia impastatrice a spirale impiego ben 25 minuti e in questo modo la pasta mi esce ad una temperatura davvero eccessiva di 27 gradi.

Potresti gentilmente darmi anche tu qualche utile consiglio?

Un saluto,

Pietro.