salve,
per quanto riguarda l'impasto giallino penso che dipenda dallo strato di olio in questo caso e.v.o.  che usualmente si mette in superfice per non far formare la crosta.

la pellicola si mette per non far formare la crosta e si mette sui contenitori che non hanno un apposito coperchio,

mentre non c'è  bisogno della pellicola per quelli di plastica i quali fungono da coperchio l'uno con l'altro grazie al design ad incastro alla base degli stessi.

p.s. quando mi procurerò il cavetto del mio cellulare metterò delle foto sull'album ,tra le quali c'è ne sarà una dedicata a te, mostrerà una pizza fatta al 10% con farina di semola.
spero che comparandole(esteticamente) ti  aiuti a  togliere i tuoi dubbi..

spero di essere stato esaudiente nelle risposte ma non darle per esatte al 100%.  aspetta qualcuno più esperto che confermi ciò che ho scritto.

saluti alex


comunque stai attento alle foto che inviti a guardare,i terzi ti possono fare causa per SPIONAGGIO [27]  [26]  [47]


bhè ,NON CI PENSARE  [41]  [42]
93.144.165.199

Allora iniziamo in ordine cronologico.....il colore dell'impasto molto spesso dipende anche dall'idratazione, cioe' dal punto di pasta che prendi quando la fai....a seconda di piu' farina o meno farina......le tavole di plastica o di legno, credo semplicemente perche' hanno dei residui di vecchie tavole di legno(era la tradizione prima...) e poi hanno comprato qualche tavola in piu' di plastica.....il perche' dei fogli sopratra le tavole e' semplice...per evitare quando le metti al frigo il formarsi di fastidiose crosticine sul panetto. I Sorbillo sono miei amici e ti posso dire che sono davvero in gamba........Spero di aver appagato ogni tua curiosita', con stima Ennio
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Quindi loro utilizzano la tecnica del freddo? Perchè hai detto: "per evitare, quando le metti in frigo"!

Salutoni

Tritone
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Ciao,tutto giusto quel che si e detto,ma provo a dirvi la mia.Pochissimo lievito regala colorazione avorio,piu'si sale di percentuale e meno brillante risulta il colore,a mio avviso e proprio il lavoro dei lieviti,poiche'se a parita'di lievito su due impasti nel primo si usa acqua fredda e nel secondo sfreddata...la colorazione del primo risultera'piu'bianca rispetto al secondo.Ma poi come colorazione in cottura,risultera'molto piu'colorata la pasta avorio...chiara...E,piu'opaca..la pasta piu'giallina.Lavorando con alta idratazione,depositando i panielli,con cassette sovrapponibili in frigo e non,se non passa luce problemi di asciugatura non ci sono mai,in frigo..solo una fastidiosa condensa che rilascia un po'di acqua nel cassetto.Se si usa quella pellicola alimentare,per me'lo scopo sta'nel trattenere e far riassorbire ai panielli,le esalazioni alcoliche della pasta,una volta diventata pizza..le note profumate risulteranno molto piu'intense.Saluti
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Tuttu giustissimo...ma la luce non ha tanto la sua importanza in un frigo che magari e' a ventola e con le cassette di legno, che non sono perfettamente aderenti, lasciando un piccolo spazio, con il passaggio di aria fredda puo' creare crosticine...alle volte in frigo,quando c'e' la ventola che e' forte avviene anche il quelle di plastica....non credi?
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Si puo' fare sto lavoro di "rallentamento" della maturazione della pasta, quando e' perfettamente nel punto suo.Ed allora,a meno che non sei sicuro di lavorare forte, si mette in frigo. No per quel che mi risulta non usano la tecnica del freddo.
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Cmq quella pellicola trasparente, nella pizzeria accanto a quella di sorbillo, era utilizzata anche per normali cassette di plastica sovrapponibili!

Cmq osservando la quantità di lavoro industriale che fanno ogni sera, mi sembra difficile che usino la tecnica del freddo, come Ennio ha detto.

Cmq quella colorazione giallina mi lascia pensare, io la pizza di Sorbillo l'ho mangiata, ero molto sazio perchè poche ore prima avevo mangiato quella di Michele, ma vi posso assicurare che il sapore era intenso, un sapore napoletano amplificato di 10 volte!
Gia' ero abbastanza sicuro che ci fosse olio e semola nell'impasto (o cmq semola nella stesura)...ora che ho trovato quella foto...boh!

Salutoni


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