Caro Pietro, 12 ore vanno bene anzi meglio ancora.Io do al mio impasto un tempo minimo di 8/9 ore e sono soddisfattissimo intorno alle 12 ore di lievitazioni totali,che sono piu' che sufficienti per ottenere una ottima pizza... Ma veniamo al dunque,premesso che io non uso olio... ti direi di aggiungere l'olio dopo verso la fine della procedura...magari prendendo un po' il punto di pasta piu' sostenuto e "corregendolo" con l'olio e facendo lavorare per qualche minuto in modo che quello che la pasta" ha in corpo" viene lavorato bene e l'impasto ha secondo me cosi, una formazione liscia come la seta...In riguardo alle 12 ore ancora...se i panetti sono per te di normale lavorazione allora lascia tutto invariato.Al contrario se trovi difficolta' nella manipolazione dell'impasto prova ad aumentare un po con la farina...puoi provare da subito con 1700 gr e considerato che aggiungi olio dovrebbero andare bene.Il mio consiglio...torna alla semplicita' escludendo i grassi di qualsiasi genere nell'impasto , specialmente se hai un bel forno a legna e prova senza semola....la pizza buona , e' quella saporita, leggera e facilmente digeribile.E' tutto semplice...Parsimonia col sale e parsimonia con il lievito lasciando alla lievitazione la giusta lentezza che merita!Si deve avere pazienza di attendere e questo lo da solo una cosa:" La passione!"Acqua,Sale, Farina, Lievito non e' un impasto scolastico ma semplicemente tutto quello di cui c'e' bisogno per fare una ottima pizza, sta poi al pizzaiolo l'interpretazione...e come dire ad un cuoco:" hai solo prezzemolo olio e peperoncino, fammi uno spaghetto aglio olio e peperoncino e se il cuoco e bravo ti dara' sapore anche solo con questi elementi........P.S.: Se c'e' caldo 2 ore di puntata e poi lo staglio dovrebbero andare piu' che bene anche perche' usi tavole di plastica...Saluti affettuosi, Ennio.
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Ennio,
innanzitutto ti ringrazio della risposta decisamente molto professionale!
Ti ringrazio inoltre per gli stimoli a tornare ad un impasto semplice ma efficace e privo appuntoi come tu dici di grassi. Comunque rispetto alla semola, tieni presente che uso metterla per il sapore particolare che dona alla pasta. Ma veniamo al classico impasto napoletano, senza semola e olio.....solo acqua, farina, lievito e sale. Sempre con idratazione 1650 gr di farina in 1 litro di acqua, quale punto pasta dovrei cogliere rispetto a quello attuale che comprende appunto l'aggiunta di grassi? Inoltre facendo le solite 12-13 ore di liveitazione, staglio sempre dopo 1 ora e mezza? E nel caso di caldo caldo, allungo lo staglio a 2 ore? Per il sale, mi tengo intorno ai 55 gr? Infine quando non ho possibilità di impastare la mattina presto, come dovrei aggiustare il tutto se impasto il venerdì notte e le ore di lievitazione mi diventano oltre le 20? Dopo quanto dovrei effettuare lo staglio? Dovrei inoltre aumentare la farina ed il sale?
Un affettuoso saluto,
Pietro.
P.S.: Con l'idratazione sopra citata, non ho alcuna difficoltà a manipolare i panetti per cui direi di non passare a 1700 gr di farina per litro.

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Ennio dimenticavo una cosa: Circa un mesetto fa sono stato a Napoli con mia moglie da mia cognata che abita in Via Leopardi(Fuorigrotta) proprio vicino allo stadio. Ebbene il sabato sera siamo stati in una pizzeria appunto in via Leopardi, una pizzeria senza tante pretese, quasi anonima. Ebbene posso dirti che ho mangiato una pizza alla marinara davvero eccellente, ancora nel pensarci mi viene l'acquolina in bocca! Ebbene proprio il tuo messaggio in relazione ad un impasto semplice acqua, farina, sale e lievito mi ha fatto ripensare a ciò e a quanto era davvero ottima quella pizza. Ah! la pizzeria si chia " DA Raffaele".
Salutoni,
Pietro.
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Credo che i sistemi siano due.....anche se io non ritengo opportune le 20 ore....cmq il primo prendi il punto pasta molto sostenuto tipo 2 kg di farina a litro....pochissimo lievito, tipo mezzo grammo a litro....ed aumenti il sale a 60 grammi, senza puntata e staglio subito....senno puoi cmq prendere un punto pasta medio..tipo 1750 gr. di farina....sale uguale 60 gr. e puntata lunghissima di 12 ore poi staglio, con le restanti 8 di appretto....solo per un orario utile, significherebbe fare l'impasto tipo alle 15 del pomeriggio per le 11 del mattino dopo....perche' complicarsi la vita cosi? Io lavoro solo di sera, quindi 12 ore mi stanno benissimo....La Pizzeria era "Da Raffaele" ? la conosco..ci ho anche lavorato, si intende non come pizzaiolo, ma da aiuto quando non c'era lavoro un paio di mesi fa'; perche' i pizzaioli sono chiaramente solo loro nella loro pizzeria .... Bravissima gente, pero' con la visione, che esiste solo il loro metodo e quello degli altri non e' valido.....almeno questa la mia impressione...... questione di vedute e metodi. I metodi che mi furono piu' di aiuto sono quello della persona che definisco il mio Maestro e cioe' il Maestro Antonio Brancaccio ed anche  il Pizzaiolo della Antica Pizzeria Port'Alba, al vomero, Enzo detto"o' torrese" ebbe una notevole influenza su di me.... cambio' definitivamente il mio modo di fare la pizza, facendomi abbandonare l'uso di farine rinforzate in favore delle sole farine 00'' trasmettendomi l'importanza della tradizione e gliene sono molto grato....Ciao Pietro Spero di esserti stato d'aiuto per uno spunto...  [31]
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Mi e' venuto solo adesso per la mente...se vuoi 20 ore di lievitazione naturale perche' non usi "il criscito?"  [9] Prova ad erudirti sull'argomento e sperimenta...per quello che cerchi tu forse e' l'ideale, Ciao
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Carissimo, non voglio assolutamente complicarmi la vita! Riguardo alle venti ore, diciamo che qualche volta mi è capitato di non poter impastare la mattina per ragioni di lavoro, per cui potrei essere costretto qualche volta ad impoastare il venerdì notte. Per il resto, domani mattina vorrei fare un umpasto semplice per domani sera con 12-13 ore di lievitsazione. Quindi 1650 gr di farina, 1000 ccc di acqua, 55 gr di sale e un grammo circa di lievito. Staglio a un ora e mezza , niente semola e niente olio OK! In questo caso, come debbo regolarmi per il punto pasta? Il resto ti sembra giusto come quantità? Riguardo a Raffaele, tieni presente che io non lo conosco affatto, però ho potuto constatare che fa sicuramente una buona pizza. Mi fido per il resto assolutamente delle tue considerazioni e mi ha fatto molto piacere leggere le storie da te raccontate con così tanta passione.
Ancora grazie per i consigli.
Un carissimo saluto,
Pietro.
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Pietro facciamo cosi se ti va chiama cosi ne parliamo 2 minuti...ok? 393/617.81.39..quando vuoi..
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Ennio purtroppo è caduta la linea e visto l'orario non è proprio il caso di ritelefonarti. Mi ha fatto comunque molto piacere saper che sei delle mie parti e ad agosto visto che molto probabilmente verrò a Pannarano con i miei genitori, dovemo assolutamente incontrarci. Ripetimi quindi l'indirizzo ove ti trasferirai. Puoi anche contattarmi direttamente sulla mia e-mail:pdigiambattista@libero.it
Un caro saluto,
Pietro.
P.S.: Poi ti farò sapere come è andato l'impasto di domani.
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Caro Pietro non sono delle tue parti [8] sono di Napoli, ma andro' a lavorare a Montesarchio a breve.Se verrai a trovarmi mi fara' immensamente piacere.Ieri si e' scaricata la batteria del telefonino, scusa. Anche a me ha fatto piacere scambiare 4 chiacchiere sull'argomento pizza, ciao ed a presto, Ennio
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Ennio ricordati di darmi il tuo indirizzo di Montesarchio!
Riguardo all'impasto di questa mattina per stasera, poi ti facccio sapere.
Comunque per il momento tutto sembra procedere nel migliore dei modi e i panetti stanno lievitando in modo ottimale.
Un saluto,
Pietro.
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Pizza Ottima! Caro Ennio l'impasto da te consigliato ha dato davero ottimi risultati. La cosa poi davvero strana è che i panetti  nonostante alle ore 13 ho dovuto rifarli (ho fatto come da te consigliato, facendo un serpentone e rifacendo i panetti) in quanto 1,5 gr di lievito su 2 kg e mezzo di farina in un litro e mezzo diacqua si è rivelato eccessivo(la prossima volta con questo caldo dovrò sicuramente passare ad 1 gr o anche meno), la sera gli stessi panetti perfettamente lievitati si stendevano con una facilità estrama. Inoltre, nonostante l'uso della caputo rossa, le pizze non mostravano affatto quella caretteristica di gomma americana ed erano estremamente leggere e digeribillissime(ne ho addirittura mangiate 4 senza avere alcun problema digestivo ). Ma pasiamo alla descrizione dell' impasto:
Farina 2,5 Kg di caputo rossa
Acqua 1,5 lt
Sale 82 gr
Lievito 1,5 gr(eccessivi)
Temperatura finale impasto 23 gradi (un pochino eccessiva)
Ho fintio di impastare alle ore 7,30, ho stagliato alle 9,30, ho poi rifatto i panetti alle 13 e ho iniziato a stendere alle 20,30. A tale ora i panetti erano perfettamente lievitati con un volume circa 2,5 volte quello iniziale.
Un carissimo saluto,
Pietro.







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Scusate se mi intrometto nella vostra discussione, volevo chidere a Pietro cosa significa quando dici "ho poi rifatto i panetti alle 13"? Grazie anticipatamente per la risposta. Saluti Luigi.  [28]  [28]  [28]
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L'ambiente puo' subire variazioni...e solo tu sai che caldo fa.....se vedi che erano lievitati subito la prossima volta procedi per 1 grammmo e la volta dopo se e' ancora eccessivo per mezzo grammo...certamente non si sente l'effetto gomma...se prendi un punto pasta idratato e lasci maturare bene la pasta....e' morbidissima e' gustosa...digeribilissima....ciao alla prox.
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Nulla di particolare, praticamente prendi i panetti uno ad uno e li rifai. Ti comporti come se stai sporzionando quindi facendo i panetti dal serpentone di pasta iniziale. Spero di essere stato chiaro.
Un saluto,
Pietro.
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