Ciao,
le dosi nella media sono quelle.
Lo so che non hai scheda tecnica, ma dovresti assolutamente sapere il W della farina. Puoi almeno risalire alla percentuale delle proteine?
11% -12% perche e' un azzardo fare un impasto senza sapere la forza.
Su Internet esattamente gennarino.it c'era un test da fare con la farina per risalire piu o meno alla forza della farina, pero non so quanto esso sia attendibile non ne ho mai avuto bisogno. Tu prova.
Per quanto riguarda al lievito madre se io fossi in te proverei prima a fare un ottima pizza con il lievito di birra e poi passare alla madre.
Un saluto
Carmine

71.2.79.170

ogni farina realizza in modo differente il risultato,cmq i veri tentativi apportano un grande bagaglio d'esperienza,io prima di arrivare a questo impast....ho provato di tutto,anche la minima cavolata che mi veniva in mente...oggi dopo anni che ho trovato il mio impasto ideale,non cambio nemmeno una virgola.Pewr le dosi io vengo dall'antica scuola dove i mastri Pizzaiuoli non pesavano nulla,in verita' solo l'acqua misuro...quindi quando mi chiedono quanto pesa questo o quelllo non rispondo mai in modo preciso...anche xche' approssimativamente si puo' dare una misurazione,ma poi a seconda del posto ove uno si ritrova li subentrano le variazioni...cmq pressappoco mi sembrano giuste le dosi...
La farina Caputo so che arriva anche in Spagna...oppure accordati con i mulini e vai magari direttamente sul posto e fatti dare spiegazione...perdi magari una giornata e ne guadagni x la vita [28]
Per il crescito fai le varie prove con cautela....anche xche' il crescito e' una lavorazione che rende si l'impasto spettacolare...ma occhio a cio' che si legge in giro...talvolta scrivono delle cose che non stanno ne' in cielo ne' in terra...fai gli esperimenti a poco a poco....Saluti
80.104.249.130