ciao pizzocchero
Buon 2008 anche a te
grazie dei complimenti per le foto
non sono un professionista delle pizze ma un pizzettaro casalingo della domenica

per gli impasti più tardi ti scrivo le dosi e la descrizione del mio modo di impastare
(comunque di mio non c'è nulla se non l'esecuzione perchè tutto quello che so l'ho letto sul forum
ed il mio modo di impastare l'ho copiato da Bollicina)

La pasta fillo con cui ho fatto le sfogliatelle si compra nei supermercati (nota marca di pasta).
Nella confezione escono vari fogli rettangolari di pasta fillo sottile che va maneggiata con delicatezza altrimenti si rompe.
Spennelli ben bene di sugna a temperatura ambiente il primo foglio (completamente) e sovrapponi il secondo
spennelli il secondo e sovrapponi il terzo e così via fino alla fine.
A questo punto arrotoli strettamente i fogli di pasta così preparati come una pergamena
la avvolgi così com'è nella carta forno e la tieni in frigo per 24 ore
il giorno dopo la fai stare a temp. ambiente e tagli il rotolo (il salame) in fette da 1 cm circa.
Poi tenendo la fetta tra le mani unte anch'esse di sugna
spingi in avanti (delicatamente) con il pollice il centro della fetta
facendo scivolare le lamine della pasta una sull'altra e allargando un poco alle estremità.
(Immagina le stelle filanti di carnevale quando sono ancora avvolte)
Farcisci e sigilli con una leggera pressione il lato più largo.
Ti consiglio di dare uno sguardo ai video che trovi su youtube mettendo come chiave di ricerca "Babà e sfogliatella"
e di fare un giro sui siti di cucina dove trovi anche foto dettagliate di quanto ti ho descritto.

Appena avrò tempo mi cimenterò anch'io a fare la pasta fillo in casa.
Ciao da donbairo
87.6.137.139

Ciao Pizzocchero
facendo seguito alla mia precedente risposta ti descrivo come impasto
(ho ricopiato la descrizione che ho inviato a pizzaroma che me l'aveva chiesta)

Impasto (per ora) allo stesso modo sia per la napoletana che per la pizza in teglia avendo cura, per la pizza in teglia, di fare l'impasto il  + idratato possibile e di  stenderlo in teglia almeno 3 o 4 ore prima di infornare dando il tempo di rilievitare opportunamente secondo i gusti. Inoltre quando faccio l'impasto per la pizza in teglia intenzionalmente uso un pò di lievito di birra ed un pò di criscito personale (un fagiolo di lievito e due cucchiaiate di criscito per 250 cc di acqua e 400 di farina).
Ciao
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provo a spiegarti il mio impasto:
ad esempio:
250 cc di acqua
400 gr. di farina
0,75 gr circa di lievito (volume equivalente a 3 - 4 fagioli circa) ma regolati tu in base alle temperature
dalle 12 alle 16 ore di lievitazione fuori al mio balcone temperatura media tra 8 e 13°

metto l'acqua sfreddata in un recipiente (io ne uso uno grande di porcellana)
ci sciolgo il lievito
unisco in un colpo solo circa il 50% di farina non setacciata
Inizio ad amalgamare, faccio la crema con calma e faccio durare la cosa circa 4- 5 minuti.
Poi inizio a versare lentamente la farina a pioggia (oppure con un colino per ossigenarla)
l'equivalente di mezzo cucchiaio alla volta circa
e la faccio assorbire per bene
e poi ancora così molto lentamente
girando la crema che man mano comincia ad addensarsi
avendo cura che il movimento sia dal basso verso l'alto ovvero portando
i lembi esterni dell'impasto verso il centro (e sempre dal basso verso l'alto cioè prendendo la massa dal fondo del contenitore cercando di non muovere la parte superiore)
con le dita per incorporare aria e per intrappolarla.
mentre prendo il lembo di pasta dall'esterno lo riporto al centro
SENZA PREMERE al centro ma solo appoggiando al centro il lembo di pasta afferrato tra pollice ed indice e sempre dal basso cioè dal fondo.
man mano che si procede e si va verso la fine (dopo circa 7 - 8 minuti dall'inizio) tra una spolverata di farina e l'altra anticipi un pò i tempi
ovvero non aspetti che sia completamente assorbita come nelle prime fasi ma, appunto, un pò prima che venga assorbita completamente ne fai già cadere dall'alto un'altra spolverata.
2 minuti prima di finire versi il sale fino distribuendolo sulla superificie e continui così fino alla fine.
Tutto dovrebbe durare dai 12 ai 15 minuti.
In questi ultimi minuti farai ogni tanto la prova del punto pasta infilando delicatamente un dito infarinato nella massa e sperando che quel buco che hai creato resti tale.
dopo i 12 - 15 minuti circa prendi delicatamente l'impasto in una mano
e, quasi in una sorta di movimento rilassante da fisioterapia,
passi l'impasto da una mano all'altra DELICATAMENTE e avendo cura di non stressarlo ma quasi accarezzandolo.
Bisogna stare attenti adesso.
Dovresti trovare un punto di questo "palleggiamento" in cui, già visivamente,
dovresti notare un crollo, un collasso (anzi un prolasso) della pasta che ha un momento di rilassamento istantaneo e repentino
e che casca completamente perdendo forza. Come se fosse stato ipnotizzato.
verifica col dito e sicuramente quello sarà il punto pasta perfetto.
Lo riconoscerai dal dito e dalla plasticità dell'impasto. Non ci dovrà essere nessuna elasticità.
Questo tipo di impasto si presenta visivamente un pò grasso e non perfettamente setificato.
Metti l'impasto in un contenitore con il coperchio ed è finita.

Questo che ho tentato di descriverti è l'impasto che faccio + spesso
ma, siccome faccio molti esperimenti, ogni impasto è un pò diverso dall'altro e adesso sto già cambiando tipologia d'impasto
partendo dalla farina e non dall'acqua.
Magari ne parliamo un'altra volta. Forse è più adatto a me consentendomi, mi par di capire, una minore delicatezza nei movimenti (puoi essere + energico) e consentendo una maggiore idratazione
Ma in sostanza è la stessa cosa: quello che conta è il punto pasta.

Io non sono molto bravo nel senso che conosco solo un punto pasta e cerco di ottenerlo sia per la napoletana o per la pizza in teglia o per il pane.
Quello che faccio, per mia fortuna, lo devo alla fortuna che ho avuto nel vedere Bolly all'opera.
Ma, forse lo sai meglio di me, ci sono tanti punti pasta e, per capirci,
Bollicina riesce ad ottenerne una miriade ed ogni punto pasta lo ottiene mirato per la tipologia di pizza che lei vuole ottenere.
Cioè per intenderci lei è capace di scegliere intenzionalmente un particolare punto pasta (che per me a volte non sarebbe perfetto),
perchè vuole ottenere un impasto da pizza in teglia oppure un altro punto pasta per la napoletana etc.

Lei ottiene intenzionalmente ciò che vuole. Io spesso ci arrivo con un pò di ......... fortuna.
Comunque un pò di esperienza negli ultimi tempi sto facendo buone cose anch'io. Ma, insisto, una cosa è vedere ed un'altra è sentirne o leggerne la descrizione.

dimenticavo di dirti che, nel caso delle quantità citate sopra, cerco di non impiegare tutta la farina e spesso ne faccio avanzare un bel pò a vantaggio dell'idratazione dell'impasto.

A seconda del punto pasta trovato e della lievitazione puoi decidere per lo staglio. Se il punto pasta è perfetto puoi fare una puntata lunga (Bollicina da quello che so fa sempre la puntata lunga) del tipo 10 ore di puntata e 2 o 3 di appretto (io invece impasto la sera e staglio la mattina alle 6 prima di andare a lavoro).
Se il punto pasta ti accorgi che non è perfetto stagli molto prima così il paniello ha + tempo di rilassarsi.
Comunque per puntata, staglio ed appretto (oltre che per tutto il resto) ti rinvio ai maestri del forum.

donbairo

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Grazie 1000 Don,

La spiegazione è perfetta, solo che sicuramente sarebbe molto meglio vedere come si impasta ma dovrei scendere da Te o da bolly x vedere effettivamente
come si fà.

Ma scusa una cosa Tu dici di sollevare i lembi di pasta ripiegandola su se stessa senza schiacciarla, ma riesce ad assorbirsi la farina in questo modo ?
Cioè se verso sopra un poco di farina sull'impasto e chiudo i lembi senza schiacciare l'impasto è un azione da fare + volte prima di inserire dell'altra farina o sbaglio ? xchè così a primo acchitto penso che si corra il rischio che si formino grumi e la farina non si assorba bene nell'impasto.

Comunque non mi resta che provare, Ti dirò.......
Intanto Veramente grazie
Pizzokkero

Certo che dalle Tue Foto Ti pensavo proprio un Professionista,
ma che tipo di forno hai ?

Ciao

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Innanzitutto mi unisco ai ringraziamenti di pizzocchero per la lunga spiegazione del metodo d'impasto.
Un paio di cose poco chiare:
-potresti specificare meglio cosa intendi per impasto "grasso" ?
-il punto pasta "corretto", inoltre, non dovrebbe presentare una notevole "setosita'" e risultare molto soffice al tatto ?
-quando si sollevano i lembi e li si porta verso il centro devono essere lasciati "ricadere" delicatamente senza intrappolare con forza la farina tra la "base" dell'impasto ed i lembi stessi ?

Ciao e grazie, Zuc.
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complimenti per le foto! potresti descrivere anche l'esperimento della pizza con criscito? come mai suggerisci di tenere il rotolo di pasta fillo per sfogliatelle in frigo per 24 ore, poiché non si tratta di pasta fresca?
ho provato con e senza frigo, ma non riscontro differenze. comunque geniale l'uso della pasta fillo. ancora complimenti!
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Ciao pizzochero

quella di " ....... chiudere i lembi senza schiacciare l'impasto"  è un azione da fare tante volte prima di inserire dell'altra farina. Magari facendo ruotare il contenitore per aiutarti.

La farina che aggiungo la faccio cadere dall'alto o, spesso, come zucchero a velo con un colino.
Chiudo i lembi delicatissimamente senza fare pressione ma accompagnando ed appoggiando i lembi verso il centro (è ovvio che una se pur minima pressione deve esserci ma piccolissima quasi impercettibile!!) e continuo a farlo fino ad assorbimento farina.

L'impasto in tal modo non presenta grumi ma, chiamiamoli così, irregolarità simili a grumi molto ma molto piccoli che conferiscono spesso all'impasto finito un aspetto "grasso". Come se fossero micropalline di grasso.

Sia ben chiaro. Questo non accade sempre ed uniformemente.
Ho fatto una descrizione generica.
Ci sono troppe variabili in gioco!!!

Se percepisco e riesco a beccare il punto pasta mi fermo all'istante.
Grasso o non grasso.

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Il mio è un forno  elettrico GGF (macchine alimentari) e lo puoi vedere in foto nel mio album. Buono e bello ma difficile da gestire per via dell'esigua differenza di temperatura tra sopra e sotto dovuta alla scarsa distanza tra  cielo e platea in pietra refrattaria (11 cm circa) con difficile differenziazione tra le temperature. La resistenza superiore tende a scaldare troppo la refrattaria.
Bisogna quindi ricorrere a trucchi  di mascheratura e .........
su questo ci sarebbe tanto da dire. Io sto sperimentando in merito alcune cose ma ne parlerò quando e se funzioneranno. Comunque sul forum ci sono fior di esperti in materia di GGF.

Ciao.


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[41] è bello vedervi condividere con questa attenzione e gentilezza quanto avete imparato
Grazie 1000 anche da parte mia a tutti e due
Marco
82.50.52.79

ciao Tadan
piacere di conoscerti

l'esperimento della pizza con criscito altro non è che l'impasto descritto nei post precedenti con il solo criscito senza lievito di birra (a volte però oltre a due cucchiaiate di criscito metto anche 0,25 - 0,50 gr. di lievito di birra per 500 gr di farina circa).

Per il rotolo di pasta fillo hai ragione. Si può non tenere in frigo tutto quel tempo.
Io l'ho fatto per mia personale comodità e per far indurire ben bene la sugna prima di affettare il rotolo per poter ben tagliare fette uniformi e precise.

L'idea geniale della pasta fillo per le sfogliate ricce non è mia.
E' opera di qualche altro sperimentatore che io ho scopiazzato peregrinando in rete. Su noti siti di cucina trovi anche delle belle foto delle fasi di realizzazione.
La pasta fillo è quella comprata e non l'ho fatta io.

Comuque grazie dei complimenti.

Ciao da donbairo.


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Ciao zucchino

Per impasto grasso intendo un impasto che può anche terminare non perfettamente liscio presentando irregolarità piccolissime tipo grumi ma molto + simili a micropalline di grasso e che poi spariscono presto dutante la puntata.

il punto pasta che io reputo "corretto" è quello che ottieni infilando un dito infarinato nell'impasto provocando un buco che "non si muove +" (o meglio non si dovrebbe muovere + !!!!). Cioè il foro provocato resta tale e non ri ricompone +. 
Questo a prescendere dall'aspetto grasso o setoso dell'impasto finito nel suo insieme.
Setoso è un aggettivo che ho usato per descrivere l'aspetto finale dell'impasto per differenziarlo da un altro un pò più irregolare o, come ho detto prima, + grasso.
Per intenderci, a prescindere dall'ottenimento del punto pasta perfetto, se continui ad impastare oltre il punto pasta la massa comincia ad amalgamarsi tanto fino a setificare. E spesso (quasi sempre per quanto mi riguarda) il punto pasta si ottiene quando l'impasto è ancora un pò "grasso".
Comunque va da sè che è tutto molto personale.
E difficile (quasi impossibile) spiegari per bene i gesti e tutta la manualità necessaria.
Occorrerebbe vedere di persona come è successo a me con Bolly.

I lembi sollevati si riportano verso il centro dell'impasto (ove è appena caduta la spolverata di farina) e io li appoggio senza quasi fare pressione verso il centro appunto dell'impasto. La ripetizione del gesto descritto fa si che i lembi piano piano, man mano che la farina si asciuga, cominciano ad attaccarsi al centro ed a legare. Non ci deve essere forza.

Per lo meno in questo tipo di impasto.

Ciao da donbairo

79.3.185.185

Ciao Marco
E un piacere da parte mia.

Ciao da donbairo
79.3.185.185

ho letto velocemente quanto scritto e volevo specificare che a mia esperienza se può essere utile che:
-l'aspetto grasso che non era molto chiaro non è propriamente dei grumi [3]  ma semplicemente una superfice non sempre completamente liscia ma che sembra un po' irregolare questo probabilmente dovuto al fatto che quando il punto pasta per una pizza veramente morbida viene raggiunto,la pasta ha subito delle modificazioni nella struttura tali che un po' potrebbe ricordare la plastichina o das con cui giocavamo da bambini,ovviamente più l'impasto è ascitto più ciò è visibile.L'irregolarità può essere dovuta anche all'aria inglobata e comunque non sempre è visibile.

- il punto pasta dipende anche dalla durata totale della lievitazione in quanto un impasto a 22 deve reggere di più come glutine e ha maggior tempo per maturare

-se si immette il sale verso la fine occorre stare attenti che si amalgami bene all'impasto altrimenti si creeranno problemi importanti tra cui trasudamento superficiale della pasta e/o corde dure al suo interno. quando si lavora a mano per questo motivo è sempre meglio immetterlo quando l'impasto è ancora un po' molliccio,anche perchè immetterlo troppo tardi potrebbe voler dire che se sopraggiunge il punto pasta si potrebbe essere obbligati comunque a continuare per poter far assorbire il sale bene.questo problema non sussiste con l'impastatore almeno quelli casalinghi che non sono velocissimi .

-quando si fanno le chiusure o pieghe al centro che dir si voglia è utile non andarci poi di pugno sopra per evitare di dare troppa forza in una volta e favorire così un veloce accorciamento della maglia,ma non è detto che non si riesca lo stesso,bisogna solo essere più veloci a chiudere l'impasto e ciò potrebbe essere a discapito dell'aria incorporata. la farina che viene spolverata prima di effettuare le singole chiusure al centro, se non si va di pugno,viene semplicemente assorbita dall'umidità dell'impasto che quando si effettuano è ancora molto elevata e da una leggera toccata con movimento ondulatorio sopra(non saprei come spiegarla meglio. L'impasto non si chiude con le pieghe,queste vanno interrotte appena tende ad asciugarsi.
Ciao
80.104.191.10

Grande Bolly!!!!!!!!!!

Sei la numero  [25]

donbairo

217.175.54.59