ciao malamadre...allora partendo dal presupposto che è molto strano che un impasto con 60 % di idratazione, 35 g di sale e acqua oligominerale risulti duro ed elastico, con una farina di media forza come la spadoni pulcunella, non avendo ben capito la tua modalità di impasto credo che l'errora stia li. Usando la planetaria è un po difficile creare un impasto con una bella corda e una bella maglia, ma pare che tu abbia incordato addirittura troppo.
Ti do un consiglio spassionato: prima di rifare impasti e cercare la quadratura del cerchio in cambi di ingredienti, fai una bella ricerca nel forum cercando "cinesina" e leggendo i post di Pixior, che aveva sviluppato un gran metodo di impastare e raggiungere il punto pasta con una planetaria. Credimi il metodo di impasto e il modo di inserimento degli ingredienti sono fondamentali alla riuscita di una buona pizza. Leggi più post possibile sull'argomento, in modo da entrare bene nei meccanismi.
saluti
Domenico
87.9.249.198

ciao malamadre...allora partendo dal presupposto che è molto strano che un impasto con 60 % di idratazione, 35 g di sale e acqua oligominerale risulti duro ed elastico, con una farina di media forza come la spadoni pulcunella, non avendo ben capito la tua modalità di impasto credo che l'errora stia li. Usando la planetaria è un po difficile creare un impasto con una bella corda e una bella maglia, ma pare che tu abbia incordato addirittura troppo.
Ti do un consiglio spassionato: prima di rifare impasti e cercare la quadratura del cerchio in cambi di ingredienti, fai una bella ricerca nel forum cercando "cinesina" e leggendo i post di Pixior, che aveva sviluppato un gran metodo di impastare e raggiungere il punto pasta con una planetaria. Credimi il metodo di impasto e il modo di inserimento degli ingredienti sono fondamentali alla riuscita di una buona pizza. Leggi più post possibile sull'argomento, in modo da entrare bene nei meccanismi.
saluti
Domenico
87.9.249.198

ciao MALAMADRE..

Io come te utilizzo la planetaria e seguendo indicazioni di questo forum sono riuscito ad ottenere una buona pizza..

E penso di aver capito dove sta il tuo errore..

Ci Vanno 600 gr di acqua non ml, dato che un 1kg di acqua è leggermente di più di un L di acqua..

per di più dici che ci hai aggiunto farina perchè ti sembrava licquido..

Behè l'impasto della pizza di solito è abbastanza morbito, poi vedi te..

io cmq faccio così:

Prima metto l'acqua a temperatura ambiente con il lievito già sciolto..
1gr per kg di farina (forse anche meno ora che c'è caldo)

poi attivo la macchinetta e nel giro di 7 minuti metto tutta la farina( che già prima avevo setacciato) un poco per volta e lascio impastare altri 8 minuti circa. Un totale di 15/20 dipende..

Poi lascio riposare per 4 ore poi faccio i panielli e li lascio li altre 7 ore..

risultato tutt'altro che duro anzi e ottima elasticità..


Spero di esserti stato di aiuto, io ora però provo l'impasto diretto di 24 ore che ho letto qui sul forum... 😉
93.48.133.89

x sipno l'acqua è l'unico elemento dove 1 ml è uguale a 1 grammo


x MALAMADRE,a parte che i migliori risultati con questa farina personalmente li ho avuti con 7 ore di puntata e 3-4 di appretto

comunque : prova così : metti tutta l'acqua nel cestello e sciogli il lievito,avii l'impastatrice e inizi a mettere la farina ( sempre di seguito un cucchiaio alla volta ) fino al 2°-3° minuto dove sarai arrivato alla consistenza di uno yogurth, a questo punto aggiungi il sale, fai girare una trentina di secondi,finchè non si assorbe e continui ad aggiungere la farina .. al 6-7max minuto dall'inizio devi immettere tutta la farina e farla girare fino al 9°  o 10° minuto (se vedi l'impasto umido ad occhio ...dai qualche altra spolverata di farina)
dal decimo minuto in poi devi stare attento,vedrai che l'impasto inizia a fare delle piccole linee ,se fai come dice pixior che la spengi per far ricadere l'impasto e poi la riavvii questo effetto lo noti di +.



per puntata e appretto fai come meglio credi,comunque dagli 10-11 ore totali,non di meno

per la ricetta io starei sui 40-45 grammi di sale  per litro d'acqua,e 3-4 grammi di lievito di birra fresco


saluti daniele  [8]
151.81.13.21

Grazie daniele proverò anche il tuo metodo..ma 3-4 gr di lievito di birra fresco nn è un pò pochino per litro d'acqua? io leggevo nel forum che un cubetto di 25 gr di lievito fresco corrisponde a 6-7 gr di lievito granulare..sei sicuro??
Cmq grazie per l'intervento  [41]
Saluti, Mirko
79.20.24.33

Ciao Domenico e tutti, ho rifatto l'impasto con 1 kg di spadoni, 600 ml d'acqua, 3 gr di lievito di birra granulare, 35 gr di sale e 1 cucchiaio d'olio, poi il solito procedimento....il risultato è stato lo stesso! Incredibile eh?!
Impasto molto "legato" o "duro".. e poi una volta cotta il cornicione si gonfiava appena, rimaneva gommoso e la pasta all'interno nn si cuoceva, almeno così sembrava, rimaneva piena senza alveolatura e il colore era come se fosse cruda...Dove stò sbagliando??? Forse nella posa degli ingredienti?? Quando avevo ottenuto il risultato che vedete in foto, le uniche cose differenti nelle dosi e procedimento erano 30 gr di sale anzichè 35, 4 gr di lievito anzichè 3 e avevo fatto un 80 % di spadoni con 20% di manitoba..dunque il sale anzichè aggiungerlo così com'è come faccio ora, lo avevo sciolto in acqua tiepida, e il lievito anzichè scioglierlo in acqua a temp ambiente lo avevo fatto sempre in acqua tiepida.
Queste varianti possono essere significative?
Può essere l'impastatrice che nn mi lavora bene l'impasto? Vi ricordo che ho una planetaria da 5 lt o 3kg...
Tenete conto che la puntata 30 min, staglio e apretto 8 ore sono sempre uguali.
[32]
Grazie a tutti.
Saluti Mirko

79.20.24.33

ciao Malamadre, allora il lievito granulare, in pratica lo devi usare alla metà rispetto al lievito di birra fresco. Quindi 3 gr di granulare sono un po tantini, usa il fresco e usane 3 gr. Ma hai letto i post che ti ho consigliato per l'utilizzo della planetaria, o hai fatto il solito tuo procedimento. Prova anche a fare un impasto a mano e vedi le differenze. Mi sembrano strani i tuoi problemi, spiega il procedimento passo passo, da come metti gli ingredienti mentre impasti a come formi i panetti..magari ne veniamo a capo.
saluti
Domenico
87.9.249.198

ciao ho visto il tuo albun di foto ,veramente belle fatte bene, veramente complimenti. buona giornata
84.75.37.173

grazie mille ermi!!Buona giornata e buon lavoro anche a te.
saluti
Domenico
87.9.249.198

Ciao ti ho risposto anche nell'altro post, comunque dipende molto dal lievito granulare che usi, io con il viva pizza dovevo usare non meno di 8-10 gr per kg di farina e dovevo avere una teperatura finale dell'impasto di almeno 34°. Con il lievito di birra fresco metto 1,5gr per kg di farina con una temperatura finale dell'impasto di 27°. [8]
151.81.1.70

Ciao jerry76, ma per lievito fresco intendi quello in cubetto da 25 gr?
Oggi ho reimpastato: 1000 gr farina, 3 gr di lievito granulare viva pizza sciolto in acqua tiepida, 35 gr di sale sciolto in acqua tiepida, con un totale di 670 ml d'acqua.
Ho fatto 2 impasti, uno con farina spadoni per pizza (pulcinella) e una con la tamanini speciale per pizza.
Lievitazione diretta con puntata di 30 min e apretto di 7,5 ore.
La spadoni tiene di più la forma dei panetti, la tamanini tende ad appiattirsi un pò di più..vediamo il risultato dopo il forno! [22]
Ah dimenticavo che nell'impasto con spadoni ho messo anche un cucchiaio d'olio EVO.
Vi saprò dire il risultato..intanto incrocio le dita!!
Saluti a tutti, Mirko
79.20.24.33

ciao mirko,vai tranquillo con 3-4 grammi per litro d'acqua con una temperatura di circa 20 gradi,per un totale di 10-11 ore.
Se metti tre grammi dil lievito secco che equivalgono a circa 7-8 grammi di quello fresco,avrai l'impasto pronto in 5 ore circa,se non di meno.


il lievito di birra fresco è quello che vendono in panetto piccolo da 25 grammi ( alcuni in verità pesano 24)


aspettiamo le foto


saluti daniele  [8]
95.234.238.181

Buongiorno, volevo ringraziare tutti per gli interventi, e dirvi che sono riuscito a risolvere il mistero!!!  [24] a dire il vero non ho scoperto l'acqua calda, ma quest'ultima centra parecchio! [9]
Allora il mio problema derivava da una non lievitazione dell'impasto, almeno, non ottimale. Ieri ho fatto altri 2 impasti diretti da 1000 gr di farina, uno con spadoni pulcinella e uno con tamanini per pizza solo che questa volta il lievito (3 gr x impasto) l'ho fatto disciogliere in un bel bicchierone d'acqua tiepida, poi ho disciolto il sale sempre in acqua tiepida (35 gr x impasto) per un totale di 650 ml d'acqua ognuno. In uno solo ho messo un cucchiaio d'olio EVO.
Il risultato lo potete vedere nella mia foto!!
A mio gusto e parere l'impasto con l'olio è migliore, perchè dona alla pasta quello strato esterno leggermente croccante.
Ora non mi resta che riprovare a rifarlo per vedere se effettivamente ho capito dove stava il problema.
Grazie ancora a tutti!
Saluti, Mirko.

79.20.24.33

Ciao per quanto riguarda il lievito secco, avevo fatto un'interessante discussione ad una fiera con il biologo della 5stagioni.
Mi aveva spiegato che di Saccharomyces cerevisiae(il miceto del lievito di birra) ne esistono diversi ceppi. Un po come le razze dei cani per capirci, sono sempre cani ma molto differenti tra loro.
Mi diceva che il vivapizza per anni ha usato un tipo di ceppo, poi la ditta è stata acquistata da un'altra azienda e hanno cambiato ceppo. Io che usavo il viva pizza dal 1997 mi ero accorto che ne dovevo usare il doppio di prima e avevo provato il lievito secco della 5 stg che era attivissimo. è evidente che un prodotto liofilizzato a parità di peso è molto piu concentrato di uno fresco dove c'è acqua.
Pero se il lievito liofilizzato è di un ceppo poco attivo, con molte ceneri ecc i risultati possono essere scarsi.
A malamadre consiglio di provare con il lievto fresco per la prox prova cosi da notare la differenza.
In particolare il viva pizza aveva il problema che se non facevo partire la lievitazione a temperatura e ritiravo subito la pasta in frigo, non c'era piu speranza di farla ripartire. Io parlo per un lotto di lievito dell'anno scorso, adesso magari la situazione è cambiata ancora. [8]
151.82.33.177