Esperto? ma sei matto? mi metti in mezzo con due autentici mostri sacri? Io sono solo un curioso....

Comunque.

La farina che dici se e' la farchioni pizza ha un w piuttosto alto (280/320 credo) per cui sopporta tranquillamente una lievitazione media ma come al solito le quantita' di lievito sono esagerate! o meglio dipende da quanto tempo hai. Se devi fare un impasto veloce ( a me succedeva in cucina quando finiva la focaccia) ovviamente devi "forzare" la lievitazione per cui piu lievito metti e prima fai.Il sapore pero....e' tutta un altra cosa.Se devi fare una pizza "casalinga" in questo modo allora va benissimo anche la farina della buitoni perche spesso (ovviamente parere non supportato da tecnica ma solo da esperienza) se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla farina di maturare.

Per i restanti ingredienti mi pare che le proporzioni siano pressoche' esatte a parte il troppo olio.

Lo zucchero....vecchio discorso.Almeno per me. Aggiungere zucchero all'impasto oltre a favorire lo sviluppo di lieviti naturali  (ma il discorso vale solo per lunghe lievitazioni) in una lievitazione cosi "breve" serve solo a abbronzare la pasta in cottura.Cioe' caramella e toglie quel biancore tipico delle pizze casalinghe. Una sorta di trucco per rendere piu presentabile la pizza.

Guarda le foto della mia serata di ieri nell'altro post ma ricorda sempre che se vuoi una pizza similie a quella del forno a legna devi avere il forno a legna e basta.Perche' non c'e' niente da fare.Secondo me invece devi raggiungere il top per quello che hai e sfuttare al massimo quello.E cioe' riuscire a fare la migliore pizza "casalinga" col fornetto la migliore pizza al refrattario coi mattoncini e la migliore pizza a legna col forno a legna.Questo e' il ns obiettivo perche tanto e' inutile non puoi giocare a fare il professionista senza averne i mezzi.

Per le ricette ognuno sviluppa la sua.Per ora io uso quella di a76 per la lievitazione lunga 24 ore e quella di coppi per il 4+8 a ta.Ottimi i due risultati.Ma tu devi provare e riprovare il tuo.Anche perche poi ad essere pignoli tanto fa dove abiti che tempo fa quanta umidita' c'e etc etc...

Un saluto e buona domenica a te e a tutti quelli che leggreranno.

Tu sarai per me quello che per te è Coppi ....Solo non mi hai detto i tempi, 4 di puntata e 2 di appretto possono andare? Non pensavo la Farchioni avesse un W tanto alto.Certo, non pretendo di fare una pizza da forno a legna in un forno elettrico, ma con precisione nelle dosi e qualche aiutino (mattoni nel fornetto) spero di avere una prelibatezza nella sua categoria "casalinga".I panetti che hai postato sembrano professionali (x quel che ne capisco:niente) e ti ringrazio per i consigli utilissimi.Non metterò lo zucchero, l'idea non mi piace per niente, già l'olio mi sembra un sacrilegio.Buona Domenica...

piaaaaaaano con i complimenti.... ripeto che sono solo uno sfigatello alla ricerca di una buona pizza......

x lucho... sto leggendo dal cell. appena mi connetto dal PC ti rispondo.... spero di ricordarmi perchè sto dicendo così in diverse discussini ...

ciao

copp

Prova con un 4+4 a ta dovrebbe andare ma assolutamente non mettere tutto quel lievito.

Ci avevo pensato anch'io di non mettere tutto quel lievito, mi chiedevo:se sul sito il massimo del lievito ke ho letto è stato 3gr come fanno a scrivere 26gr?Se poi, come dici, il W è medio xkè non valorizzare la farina facendola lievitare come Dio comanda?A volte le aziende adottano strategie di vendita suicide:della serie "non farti problemi, buttaci 26 gr lievito e non perdere tempo".

E chi ce l'ha il tempo di aspettare la lievitazione?
Il mondo della cucina o meglio della gastronomia in generale e' cambiato perché sono cambiati i costumi. Ora si va di fretta. La casalinga esiste sempre meno e le nonne che stanno per arrivare sono gia di una generazione molto emancipata. Le lunghe preparazioni, i piatti tradizionali ormai sono divenuti élite quando prima era semplicemente la cultura popolare. Vogliamo tutto e subito. E' la soddisfazione immediata dei desideri. Stasera voglio la pizza e basta e gia aspettare due ore che lieviti mi pare un sacrificio. Esiste il lievito ISTANTANEO!!!! 10 min e via!! E giu a bere tutta la notte!!!La pizza surgelata!!!! Il pollo precotto!!!e io che sarei un cuoco....oddio....
Ho seguito per un certo tempo la preparazione del lievito madre. Sai mi dicevano tutti? E ma che palle devi sempre stare li a rigenerare.... E poi lo devi usare. Ma e' così hanno ragione. Chi vuol dedicare/ perdere tempo?chi fa più il pane se non ormai per necessita economiche? Io spesso vengo guardato dai miei amici come un marziano che la domenica magari si alza alle 6 per impastare alle 9 ha gia fatto la torta e i biscotti per la colazione e preparo magari gia' la cena se usciamo. Ma mia madre/nonna/zia non faceva gia così? Si ma facevano solo quello mi dicono. E allora non ti lamentare se la pizza dici che fa schifo!!!
Svilupperai poi con la conoscenza parecchio senso critico. Imparerai a riconoscere ciò che e' buono da cosa no. Io sto alla larga da certi ristoranti o peggio agriturismi che mi danno il coniglio spacciandolo per quello della nonna. E ora comincio a stare lontano da certe pizzerie. O mi spiego perché non digerisco...
Strategia suicida dici? E' l'esatto contrario. Tu compreresti una farina che ti dice che deve lievitare 12/24/48 ore? Perché la caputo non fa pacchi da 1/2 o da un kg e perché non c'è nella grande distribuzione come la barilla o altre?Credi che a loro non interessi vendere di più?Se dessero la ricetta giusta e dopo due ore non lievita diresti " che farina di m... Che ho comprato"!
Oh poi magari il signor caputo aggiunge con strane alchimie proteine alla farina per alzare il w e rimanere la farina professionale nr 1m! Io che ne so.
Il segreto per fare le cose bene sta nel farle. E farle con quello che si ha. Il grano non fa sempre la stessa farina. Allora la bravura sta nel riconoscerla. Non credo mio nonno misurasse il w. Probabilmente lo scriveva sui muri seguito da verdi o sl massimo Juventus. Lui faceva e imparava. E tramandava. Oggi cosa han tramandato? 25 gr per 750 di farina? I tuoi pronipoti ne saranno convinti come tutti i miei amici ora. E quando dici tre grammi ti prendono x matto. O niente come il lievito madre.
E allora viva i forum!!!! Per quel nonno o maestro che non abbiamo avuto. Per chi ci dice che e' possibile perché ha provato. Per chi accresce la nostra conoscenza.
Ok avrei ancora tanto da dire ma per ora ho annoiato abbastanza.
Buon lunedì a te e a tutti quelli che hanno avuto la pazienza di leggere fin qui.

Ciao,

come sai, con il forno di casa tutto è più difficile e complicato... ma si riesce comnque ad ottenere una pizza discreta... ovviamente con la refrattaria.... (io ho iniziato così ed ero soddisfatto dei risultati)...

Le ricete scritte sui pacchi di farina lasciale perdere... come x ora il mio consiglio è di lasciar perdere tecniche del frigo, rigeneri e robe varie.... un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....

x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

ci sarebbe da discutere x ore... ma io credo che x iniziare questo procedimento sia più che suff....

ciao

coppi

Schoereder, sono d'accordo con ciò che dici, anche se non so ancora se le multinazionali ci hanno fatto diventare dei "burattini" o si sono semplicemente adeguati ad una "società di burattini", xò così facendo ci addentriamo in discorsi attinaneti col forum solo xkè diventerebbero una "pizza" ...Coppi, io consiglierei una sezione denominata: "Chiedilo a Coppi!", la disponibilità e le competenze che hai farebbero comodo a tutti e anch'io intono con gli altri: "meno male che Coppi c'è!"

A tutti gli esperti:Ma quando mi si danno le dosi ad es.:1700 farina 1l acqua ecc. ecc. e io ho intenzione di fare meno pizze, posso semplicemente dimezzare le dosi, ad es.:850 farina 1/2 l acqua o devo rivedere totalmente le dosi?800 gr di farina saranno molto più idratati con 1/2 l d'acqua rispetto a 1700 di farina con 1 l d'acqua, o no?Non so se è una domanda stupida, ma abbiate pazienza e aiutatemi!!!

l'importante è che tieni le proporzioni degli ingredienti....

quindi, puoi dimezzare le dosi o raddoppiarle x esempio....

il discorso di dare l'impasto x litro di acqua è una usanza, ma non è detto che si debba x forza fare 1 litro di acqua...

ciao a tutti ...  comunque la caputo fà anche la confezione da 1 kilo ..so per certo che un mio amico di torino trova tranquillamente la c.to rossa in confezione da  kilo ..ma la cosa strana è che qui a roma non si trova ...

per il forno di casa io farei cosi .... cercherei di piazzare la refrattaria a pochi centimetri (tipo 4-6 centimetri )dalla superficie del  forno (accendendo tutto ..anche il grill superiore se ce l'hai )

accendi il forno al massimo  preventivamente e lo fai scaldare bene bene ...  quindi dovrai infornare velocemente le pizze ( o la pizza ) ..... 

se ti esce sul croccante ...prova a inserire alla base del forno ..un pentolino pieno di acqua che avrai fatto bollire preventivamente .... oppure inserisci nell'impasto olio evo ...nella quantità di 50 grammi per litro d'acqua

come idratazione non spingerti troppo ..altrimenti l'effetto suoletta è assicurato .. stai sul 58-59% max

meglio di cosi ..non potresti fare

saluti daniele

Una cosa che non ho capito:Ma la pietra ollare sul fondo del fornetto mi dà gli stessi risultati di quella refrattaria?

Io credo che la pietra ollare non sia indicata (anche se non la ho mai provata...)

...dico che secondo me non è indicata perchè non è porosa... mentre la pietra refrattaria è porosa ed è il top!!

ciao

coppi

Sono di Torino pure io ma la caputo da kg non l'ho mai vista. Invece vendono sfusa quella del sacco da 25.
I mattoncini sono troppo vicini a 5/6cm. Devi trovare la giusta altezza perché il grill brucia troppo velocemente la parte superiore e poi così alta non riesci ad infornare. Per ridparmiare corrente scalda prima le pietre sul gas e poi forno a palla. Tra una pizza e l'altra dai tempo alla resistenza di eliminare l'umidità di quella prima. Non e' il forno a legna ma i risultati sono più che buoni.
Ciao a tutti.