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Ciao Coppi, tu conosci poco me, ma ormai io conosco abbastanza te! 
due quesiti che mi attanagliano, ormai dopo mesi che consulto ossessivamente questo splendido forum, e forse con la tua maggior esperienza puoi chiarirmi.
Chiaramente sono benvenuti i commenti di tutti quelli che vorranno dire la loro!
il primo è riguardo al rigenero: pur avendo cercato nella barra apposita del forum la parola rigenero e aver letto parecchi post al riguardo, non mi è ancora chiaro cosa CAVOLO è in modo chiaro.
principalmente ho capito che è un piccolo reimpasto a circa 3 ore prima della stesura, ma qualcuno dice che il vero rigenero è reimpastare con acqua e farina la pallina già formata.
Se fosse il primo caso (che a quanto ho capito è quello che fai tu) ho letto che si parla di ripiegarlo a forma di fazzoletto in modo delicato; ma nello SPECIFICO cosa fai per farlo in modo corretto?
La seconda riguarda la maturazione; ti ricordo che seguo con particolare interesse la tecnica del frigo perchè permette di avere un impasto piu stabile meno condizionato dalle temperature esterne e poi figurati con sto caldo...
A prescindere dalla forza della farina utilizzata e dal suo tempo "prestabilito" di maturazione, cosa cambia se la lascio di più in frigo? Cioè: se so che una farina di W 270 vuole un tempo di maturazione di 12 ore in frigo, se la lascio 18 o 24 ore e applico lo stesso tempo di appretto fuori frigo, cosa succede all'impasto?? Peggiora? In che modo? (considerando che la lievitazione rimane ferma in frigo)
Oppure al massimo matura in modo "totale" e non puo fargli altro che bene?
Scusa per la mitragliata, ma sono convito che mi toglierai dei dubbi... Un giorno arriverò a fare delle pizze decenti!! 
Topic starter
Pubblicato : 02/09/2011 07:25
Ciao
Bella sta cosa che io conosco poco te, e tu conosci bene me…. 
In effetti il mondo del rigenero è ampio e a volte nebuloso… in molti lo effettuano in modi diversi… io, non faccio altro che prendere il panetto 3h prima della cottura, e delicatamente rifaccio i movimenti che ho fatto durante lo staglio, e gli ridò la forma tonda…tutto molto delicatamente, in modo da non stringere troppo il panetto, e darli modo x le 3h finali di re-rilassarsi…. Detto questo, questo è quello che faccio io, con risultati credo buoni (visto che le mie pizze piacciono a chi le mangia)…
X quanto riguarda il discorso di lasciare i panetti in frigo più del dovuto, sappi che (in altro forum) abbiamo effettuato prove lasciando panetti di cap. pizz. in frigo fino a 96h… diciamo che abbiamo cotto panetti di 24h, 48h, 72h e 96h…risultato???? Non lo ho capito neppure io… ahhh ahhh ahhh… probabilmente il migliore è quello a 24h (con la caputo pizz.), quindi, una eccessiva maturazione (o sovra maturazione , non saprei come chiamarla) credo non porti benefici…
Questo è frutto di prove pratiche, magari, qualcuno che sa di teoria può spiegare meglio il tutto..
Ciao
coppi
Pubblicato : 02/09/2011 15:39
sei sempre gentile
bene, bene.. proverò prima o poi sicuramente il rigenero, magari quando farà piu fresco cosi non devo diventare scemo per pensare al tempo di appretto e al caldo che mi distrugge i panetti!
per la maturazione concordo, diciamo che la regola è quela, ma che se usi il frigo e ti prepari un impasto per una cena e invece lo usi il pranzo dopo più o meno è lo stesso....
Ah! un'altra domanda... ho visto che tu metti la massa in frigo e stagli solo dopo averla tirata fuori, quando è ancora fredda di frigo. Trovi benefici rispetto a impasto-puntata TA-staglio-frigo/appretto?
nello specifico risultati migliori come prodotto finito o lo fai solo per comodità di sistemazione in frigo (o altre motivazioni non legate al risultato finale)?
a me la pizza mi rimane sempre bassina...ma immagino che sia colpa del forno tradizionale, sto pensando di prendere il pizza party, mi tenta molto.
Tra l'altro l'ultima volta mi è venuta una pizza buona ma con una pasta molto "fitta", cioè poco alveolata, però le dosi e i tempi di impasto erano gli stessi della volta prima. ho pensato di esserci andato un po troppo pesante con l'impastatrice; e poi la prossima volta, subito dopo l'impastatrice voglio provare a impastare ancora 1 minuto a mano 30 secondi a strappo e 30 a corpo...
che ne dici?
Topic starter
Pubblicato : 02/09/2011 16:47
Il fatto di fare la puntata in frigo è dettata da diversi fattori.... non riempo il frigo di panetti (quindi occupo meno spazio), poi, siccome colui che fa pizza più buona mai assaggiata fa la puntata in cella..ho semplicemente "copiato" il suo procedimento... ho in passato messo i panetti in frigo (ansichè la massa), ma i risultati erano stati peggiori... non so il perchè...
siccome , come dico sempre, ogniuno deve trovare il proprio metodo di lavoro ideale, io faccio così in quanto la pizza mi soddisfa enormemente così!
il fatto che ti rimanga bassa, credo proprio sia x via del forno di casa.... già se hai la possibilità di inserire la refrattaria e cuocere la pizza direttamente lì (preriscaldandola con il forno al massimo e grill acceso) vedrai già dei notevoli miglioramenti.
x l'impastatrice non saprei dirti...io impasto sempre e solo a mano...
ciao
coppi
Pubblicato : 02/09/2011 18:43
ciao a tutti domenica accendo il forno e vorrei fare le pizze e volevo provare farle il giorno prima e fare i panetti mettendoli nel frigor a 4 g per il giorno dopo chi mi puo aiutare per linpasto la mia inpastatrice non ne fa piu di 1 kg alla volta aspettando i vostri commenti ringrazzio coppi e tuttigli amici de forum
Pubblicato : 02/09/2011 21:28
Ciao Claudio
Le impastatrici "piccole" non sono l'ideale perchè scaldano troppo l'impasto.... mooolto meglio (ovvio x impasti casalinghi) andare a mano
Che farina usi? non è detto che la farina che usi dia il meglio in 24h di maturazione/lievitazione... magari (se è una farina da supermercato) con 8h a TA te la cavi....
Ti riscrivo quello che ho scritto diverse volte recentemente (anche se non è detto sia ideale x le tue condizioni):
15min. Puntata a TA, 18h di puntata in frigo, stagli con la massa ancora fredda, 6h appretto rigenerando il panetto (delicatamente) 3-3,5 ore prima di cuocere
ti consiglio di mettere tutta la massa in frigo, x evitare di riempire il frigo di panetti...
1700Frarina, 1000Acqua fresca di frigo, 60gr sale, 1gr LB, 50gr olio (opzionale)
Facci sapere
ciao
coppi
Pubblicato : 02/09/2011 21:47
ti ringrazio per avermi risposto,la farina che uso io è di grano tenero tipo 00 va bene secondo te? che farina mi consigli?
ciao Claudio
Pubblicato : 03/09/2011 02:42
vanno meglio le farine specifiche per pizza, anche se del supermercato.
più forte è la farina più acqua riesce ad incorporare. Alle volte si miscela queste farine con un po di manitoba che è una farina molto forte...
ciao!
Topic starter
Pubblicato : 03/09/2011 02:44
ti ringrazio domani farò l'impasto e domenica tempo permettendo farò le pizze poi vi farò sapere scusate se faccio un po di casino ma non sono troppo pratico sul computer e devo sempre chiedere ai nipoti come fare grazie ciao claudio
Pubblicato : 05/09/2011 03:01
ciao coppi sabato ho preparato limpaso con le dosi che mi ha dato tu e la procedura domenica dopo 18 ore nel frigor ho fatto le pallie e li ho lasciate per altre 6 ore a ta il forno arrivato a350 gr ho cominciato afare la prima pizza sono riuscito a stendere abbastana ben però al centro era molto sottile e si formavano dei buchi poi ho tribulato a prendera con la paletta di acciaio edopo 4o5 pizze quando infornavo mi rimaneva il bruciato della farina sul refrettario ho messo la foto dove cè il mio profiloperche non sono riuscito a metterla qua guardatela ma non ridete sono alle prime armi e spero con il vostro aiuto di miglioraretti un grazie a te e a titti gli amici del forum ciao dimenticavo erano buonissime
Pubblicato : 06/09/2011 04:08
Macchè ridere..ma cosa dici??? la mia prima pizza non l'ho fotografata x dignità alla pizza... diciamo che era una cosa inguardabile ed indescrivibile... se c'è qualcuno che ride, credo si debba fare prima un esame di coscienza e ripensi alla propria prima pizza... 
Che tipo di forno usi?
per i buchi in fase di stesura, credo che ti siano venuti per la poca manualità nella stesura.... prova a lasciare la pizza di diam. più piccolo e con il cornicione un po più alto.... e non portare il condimento sul cornicione...ma lascia il cornicione libero...
per il problema dell'inforcatura, se non riesci (ma con l'impasto che ti ho dato non dovresti aver problemi, quindi, anche qui con maggiore pratica ce la farai), per ora, una volta steso il disco lo porti manualmente sulla pala (con un VELO di farina...non troppa), condisci la pizza sulla pala, poi inforni...
per il bruciato sul refrattario, credo proprio sia la farina in eccesso che hai usato in stesura... anche qui, ti capita perchè sei alle prime armi... vedrai che con la pratica utilizzerai meno farina nello stendere e la farina non ti rimarrà sul piano di cottura.... comunque, a volte una pulita alla refrattaria dopo un po di pizze è bene darla....
ciao
coppi
Pubblicato : 06/09/2011 15:26
ciao coppi ti ringrazio spero proppi di farne di meglio il forno è un prefabricato della edil camin e di diametro èdi 90 cm l'ho assemblato io è coibentato con la leca poi sopra la cupola e i mattoni homesso la cenere poi sopra ho messo una lamiera di alluminoi di 15mm la temperaturadopo 4 -5 ore arriva a360 gradi oltre non l'ho mai fatto andare il giorno dopo alle ore 12 è ancora a 150 gradi la prossima volta che faro le pizze ti mandero una foto. mi consigli di fare sempre il solito impasto o provare l'impasto a temperatura ambiente ringraziandoti sempre per la tua disponibilita. cao claudio
Pubblicato : 06/09/2011 21:14
Ciao
se hai il forno a legna... perchè farlo andare così basso di temp.??!!??..... Fatti una bella Napoletana portandolo a 450°C circa.... cuocendola in 80-90 secondi...
Fai i panetti da 280gr circa, e stendendoli, lascia il cornicione un pò più alto...
Il mio consiglio del frigo, se ricordo bene, era stato perchè tu volevi impastare in giorno prima...
se non vuoi usare il frigo, e con una farina da supermercato mi trovi pienamente d'accordo, puoi tranquillamente fare lo stesso impasto, con 4h puntata, staglio, e 4h di appretto.... tutto a TA....
prova così, metti assieme quanto ti ho scritto e vedrai che ottieni una pizza degna di nota!!!!
mi raccomando!
facci sapere
coppi
Pubblicato : 06/09/2011 21:40