Grazie, mi metto subito alla ricerca...

Sono andato a rividere l'album fotografico dell'amico Giuseppe e devo dire che non ho dubbi nel giudicarlo uno dei migliori in assoluto del forum, bravo Giuseppe, ne devo fare ancora di strada.........o meglio, l'obbiettivo sarebbe quello di raggiungere la stabilità nell'impasto. Non è possibile che una pizzata è grandiosa e l'altra mediocre. Ci devo lavorare.

Pensa una cosa Coppi che ieri sera ero indaffarato al forno mentre l'inter giocava così, oltre a non aver visto neanche un gol, non ho mangiato nenache una pizza. Ho dovuto ovviamente dare la precedenza a moglie e figli.

Direi una giornata veramente drammatica......ti devi rifare assolutamente nella pizzata di metà settimana...

Parlando della gallery del mitico Giuse, concordo pienamente con te dicendo che è una delle più belle del forum... ecco perchè ho tanto sponsorizzato la puntata lunga... ed ho preso quelle pizze come riferimento...

non per screditare Daniele, che ha dato (e sono sicuro continuerà a farlo) consigli STRA MEGA PREZIOSI, però, una puntata lunga se fatta bene è più gestibile (almeno x uno sfigatello come me) e a quanto pare da grandi risultati....

sarò ripetitivo, però quel cornicione ottenuto con il rigenero mi ha lasciato il segno nel cuore...

ciao

Ciao a tutti, ieri ho provato anche io con lo stesso impasto (con caputo pizzeria) e ho rotto 2 pizze su 5.

Quello che ha inciso secondo me è il non aver impastato abbastanza....

Dato che con gli impasti precedenti ero sempre sotto il 60% di idratazione, mi ero abituato a certi tempi... quindi essendo arrivato un pò lungo con l'impasto e convinto che fosse  pronto ho terminato.

Durante la puntata mi è sorto il dubbio, confermato in fase di staglio, che l'impasto non fosse a posto e infatti quando è arrivato il momento di stendere,la pasta si è allegramente bucata.

Per quando riguarda la pala in legno avevo letto, sempre qui sul forum, che essendo porosa permette di assorbire l'umidità e quindi in teoria la pasta non dovrebbe attaccarsi in 2 secondi

Sono andato a fare acquisti. 1 mc di faggio pronto all'uso euro 115. Il fatto di acquistarlo già pronto ha un notevole incremento di prezzo. Danno 6 qli da fresco con un calo del 15% in teoria dovrebbero essere 5 ql a 22 euro a q.le. Se va bene ne acquisto un pò fresco da utilizzare il prossimo anno a 16 euro.

X Zippolo - non sò, a questo punto, cosa si sbaglia, in quanto, tu hai rotto due pizzze, io idem e ho dovuto saziarmi con un pezzo di focaccia ripiena e un po di cotto, tenendo tra l'altro presente che a mezzogiorno ero stato leggero per poter mangiare un bel 2 pizze, Coppi anche lui ne ha rotte 2............le cose non tornano.....

Ho pensato una cosa Coppi, quando andiamo da Michele gli chiedo se mi tengono giù una settimana gratis a  lavorare logicamente reparto  " preparazione imapsto" che ne dici?

Anche io ne ho rotte due, ma non questa volta.

Questa volta l'impasto era così plastico che sembrava quell'omino dei Fantastici Quattro....

Io non capisco queste differenze.......

ahh ahhhh ahhhhhhhhh

grandeeeee, io ovviamente ci sono... credo loro siano un po più restii...secondo me hanno la porta blindata all'ingesso del laboatorio... chissà quanta gente come noi va là x cercare di "carpire" qualcosa in più....

Oggi ho pensato a lungo sul rigenero... e la corsetta quotidiana mi ha portato consiglio... domenica riprovo con il rigenero, non lo voglio abbandonare dopo solo un tentativo... anche perchè a parte le due pizze buttate, le altre 10 sono venute spettacolari.... magari al secondo tentativo (CALANDO DI MOLTO IL LIEVITO) e preparandomi psicologicamente a maneggiare l'impasto al 62-63% (ieri non lo ero affatto) ci prendo la mano e vado tranquillo che manco me ne accorgo... anche perchè daniele è un pizzettaro casalingo come noi, e se lui è arrivato ad avere una certa dimestichezza, perchè non dovremmo riuscirci noi....ovviamente senza nulla togliere a Daniele che è in gambissima....

Dai, nella pizzata infrasettimanale riprova... io riprovo domenica...

Ciao Ettore...

Io ho la spiegazione...

tu eri preso dalla trans agonistica del nuovo forno, ed eri talmente tanto in uno stato di grazia, che potevi tranquillamente beffeggiare i più bravi pizzaioli al mondo.... in quei momenti, tutto riesce bene....

ciaooooooo

Ciao Ettore, non ne conosco  il motivo, lo conoscessi cercherei la soluzione. Io penso di aver utilizzato ancora troppo lievito, perche anche quando era stato un successo, una pizza mi si era bucata. Come detto sopra ho usato 2 gr per 1,2 kg. di farina, troppi. Nell'impasto di mercoledi, escluderei il rigenero, e farei 0,8 gr di lievito per 1 kg. di farina e 600 gr di acqua. Voglio provare a fare il solito classico impasto con 4 ore di puntata e 8 di appretto.

X Coppi, per la corsa sono fermo da martedi scorso, ho fatto un piccolo strappo ad un polpaccio, ho iniziato stamattina, ho cambiato orari, ho fatto un 45 minuti di camminata, per tutta settimana faccio così, poi riinizio a correre. Non so se hai mai provato a strapparti, l'ultima volta che mi era successo è stato come mi avessero dato una coltellata, un dolore pazzzesco, e curato male me lo sono trascinato un sacco di tempo. Quello di adesso è stato leggero, ma non voglio rischiare, non ho  i tuoi trent'anni e il recupero è più lungo, poi quelli che corrono non sono come me, ho un amico che ha fatto anche la maratona nel deserto e per fare una coscia delle mie ce ne vogliono due delle sue.....

x stefano ..non ho parole ...già avevo visto solo una foto ..ed ero colpito dalla riuscita ...ma vedendo le altre ti faccio i complimenti stè .... e conta che sei alla prima volta .. mi dispiace per emanuele ed ettore che hanno buttato via delle pizze..ma se continuano su questa strada ... è un procedimento che ti dà sempre lo stesso risultato ..in pratica non ti abbandona mai ..devi solamente cambiare la quantità di sale e lievito e idratazione fino al 60% in estate ..
la rottura è dovuta al fatto che non avete mai manipolato un panetto carico di acqua ..ma ben presto ci farete l'abitudine ..come ho fatto io ..
poi conta che le foto parlano da sole ... il risultato è evidente ....

ps.... non sono sicuro se mi rompono al lavoro ... ma se vengo ... facciamo un bel briefing .. spiegare dal vivo è più facile 

Ciao Daniele
Grazie x i complimenti... Ma il merito e' in gran parte tuo che mi hai fatto scoprire questo procedimento...

In effetti, come detto sopra, domenica riprovo, e se i risultati sono buoni e ci prendo un Po la mano lo adotterò come procedimento standard!!!

Come posso modificare i dosaggi x l'estate??? Potresti darmi le nuove dosi x litro di acqua?

Grazie come sempre

Ciao

ciao stefano ..ma guarda ..ho visto le altre foto nel tuo profilo .. e se ti dico che le hai eclissate quasi tutte ...ci credi ??
come prima prova sei andato benissimo ...adesso non ti resta che farci la mano ..ma tanto sono sicuro che ci riesci ...comnque anche a mè piace il cornicione vuoto

andando verso l'estate ..
piu aumenta la temperatura e piu abbassi la quantità di lievito ...e  il sale lo porti a 50 grammi per litro . io non sono andato mai oltre ..nemmeno con 30° ..
per l'idratazione devi scendere fino al 60% e il sale lo metti dall'inizio ...

il lievito puoi metterlo nell'impasto anche dopo ..senza scioglierlo nell'acqua

per l'impsto puoi fare cosi

farina  g 1700
acqua   g 1000 (fresca)
sale    g 50
lievito g 1,5
sale immesso all'inizio sciolto in acqua

la puntata la passi da 60 minuti a 30 minuti il resto lo lasci uguale

per la farina ho messo 1700 ..ma impastando lentamente ..alla fine dovresti essere al 60% di idratazione

X Daniele Ho visto nel tuo album tra le altre belle e buone cose che fai delle Brioche da favola, dato che io tuttte le mattine le preparo per la colazione di moglie e figlio, eh eh li tratto bene, utilizzando però quelle surgelate, sai , quelle che sono piccole e poi lasciate 12 ore a lieviitare diventano piccoli panettoni, odddio sono passabili ma quello che ho visto nella tua foto sono tutt'altra cosa, comunque dicevo non è che ci puoi passare la ricetta? Grazied ri-ciao