Letto il mio post di ieri ? Attentamente?

mi spiace per le pizze attaccate MA è il rischio di una idratazione marcata...ragazzi mi fate sorridere dato che LE STESSE PROVE le feci io l'anno scorso...andare oltre il 60 % comporta qualke rischio e certamente questo periodo, con temperature in rialzo, nn è certo quello migliore per tentare questo tipo di esperimenti...a cio' aggiungiamo che i benefici nn sono superiori ai costi, una pizza rotta ti sporca la platea e rischia di rovinare la cottura anche delle altre pizze

Coppi rigenera pure delicatamente MA avrai sempre 1 panetto tence da stendere ed 1 pizza che ti si ritira in cottura...LA CAPUTO ROSSA non gradisce essere stressata...la devi trattare con rispetto e amore...e ti ripagherà, stanne certo... (adesso vado a dare 1 sguardo alle tue ultime pizze)...

io dico questo:- tenuto fermo che la pizza la si fà con farina, lievito, acqua e sale, ragazzi, teniamo per un po' fermi 'sti 4 punti e dedichiamoci a ciascuno di essi...cioè, dato che nn siamo professionisti (anche molti dei cosidetti professionisti non lo sono, e nn sanno di nn esserlo) mi pare che sperimentare una farina nuova (eh, coppi), imparare a conoscerla MA subito subito rompergli le palle con rigenero non mi pare appropriato...cioè la caputo non te la dà subito devi prima corteggiarla un pochino e capire un po' come funziona...io, ad es. sto notando come il tempo di impastazione varia rispetto ad altre farine, così pure l'idratazione, la reazione alla manipolazione, la tempistica in puntata ed appretto, a cio' aggiungiamo che il clima sta cambiando e, mi pare, ci siano già un pochino di cose da seguire... 

Innanzitutto complimenti per il risultato. Ho visto le foto in e-mail e le pizze sono bellissime!

Impasto sostanzialmente identico e 3 risultati diversi tra loro.

Io mi ci son trovato decisamente bene.

Forse perché, a chiusura dell'impasto, il mio era un po' incordato (la fossetta del dito tornava su', anche se non del tutto e molto lentamente).

Le successive ore di lievitazione/maturazione hanno rilassato l'incordatura praticamente del tutto, tant'è che i panielli erano già quasi delle pizze al momento del rigenero e anche dopo il rigenero, passate 3 ore e giunto il momento della stesa, i panielli erano di nuovo molto rilassati, anche se omogenei e plasticissimi.

Non so che dire.

Non capisco il motivo di queste differenze abbastanza evidenti.

Certo è, caro Coppi, che hai un problema che molti ti invidiano: due procedimenti che ti danno entrambi ottimi risultati e devi scegliere quale usare.

Bel problema!

Ciao Ettore

Diciamo che mi ritengo "fortunato" ad avere il "problema" di quale impasto utilizzare tra i due... ma come sai, noi pizzettari casalinghi spesso ci arrovelliamo il cervello x cercare la perfezione perchè siamo un pò "malati di mente"....

Anche a me lascia un po perplessa la cosa dei 3 impasti pressochè identici ma con 3 risultati differentissimi... a quanto pare, i dettagli fanno veramente la differenza.... anche io non so che dire....

Ciao belli!!!

Grandissimo!!! che piacererileggerti con una certa frequenza dopo settimane di "latitanza"....

Mhà, non so che dire... ho letto con attenzione i tuoi interventi, ho visto le tue foto (BELLISSIME COME SEMPRE...).... come detto sopra, credo che x le mie capacità la puntata lunga con idratazione più dassa sia più alla mia portata, anche se con il 63% ne sono uscito vincitore.... però, il bel cornicione vuoto e morbido che regala il rigenero ce lo possiamo scordare con la puntata lunga...

..ed è proprio questo il punto... io amo il cornicione pronunciatissimo e morbidissimo... ed il rigenero mi da questo risultato... però, il rischio è di combinare casini (vedi le 2 pizze buttate...)

non so... in settimana spero ci chiariremo le idee...

CIAOOOOO

Due parole veloci poi devo andare. A Giuseppe dico che, nonostante tutto le mie attenzione a me la Caputo non l'ha ancora data, quindi sbaglio qualcosa........A Coppi i miei complimenti per il risultato che ho visto in foto, anch'io ho ottenuto questi risultati ma 2 pizze rovinate e lo stress da infornata non mi stanno bene, come già ho detto stamattina. L'amico Daniele ha consigliato 2,5 gr a litro di lievito, per me sono ancora tanti. Se si vanno a leggere i post di Ciro si parla di essere sotto 1gr per litro. Sono convintissimo che trovato il giusto dosaggio le pizze saranno al top. Ciao vado ci leggiamo più tardi.

io preferisco l'altro tipo di cornicione...

ma scusa il casino te lo crea solo andare oltre il 60 % di idratazione...

percentuali di idratazione vicine al 65% portano con se' il rischio del disco attacato alla pala in sede di infornata... risolvibile MA nn sempre infarinando un po' la pala...

al limite INCORDA di piu' l'impasto...io, in puntata lunga, incordo sempre abbastanza ...al limite quasi pareggia i tempi tra puntata e appretto tipo 7 + 6, lasciando, cioè, solo 1 ora di differenza tra punt ed appretto...

il cornicione gonfio e vuoto e che si scioglie in bocca l'ho ottenuto in passato SENZA rigenero, idratando intorno al 63, 64 % e lasciando 1 o 2 ore di differenza tra puntata ed appretto...OBBLIGATORIO infarinare la pala

....ma come dice il buon emanuele :- è stressante perdere 2 pizze perchè attacate alla pala...

Ho visto che da Michele e da altri pizzaiuoli usano la pala di legno....

La pizza si attaccherebbe di meno o è sostanzialmente inutile?

in effetti, lo stress del maneggiare un impasto al limite della gestibilità è la cosa che mi frena verso questo procedimento.... però d'altra parte quel cornicione mi ha fatto innamorare....

Porca miseria, io vi leggo ma è come se avessimo fatto due impasti totalmente differenti!

Il mio non ha dato alcuno stress! Eppure ero al 63%.... seguendo le istruzioni di Daniele alla lettera (chiusura con spolverate di farina) e massa finale perfetta con buon avanzo di farina (originariamente pesata per il 60%).

I panielli si erano molto rilassati, anzi, erano quasi delle pizze.

Dopo il rigenero (in tre ore), arrivato alla stesura i panielli erano di nuovo rilassati, anche se non come prima.

Io credo che dipenda dall'incordatura.

Non trovo altre spiegazioni. Voi due avete incordato di meno e io di più.

Solo così si spiega.... almeno per me.

A meno che....... il fatto che io abbia utilizzato il Lievito naturale (liquido) abbia cambiato qualcosa...... Ma mi sembrerebbe strano.

Ciao sono rientrato. allora l'amico Ettore parla giustamente di pala di legno, ma non è che con i nostri forni che non sono professionali quindi relativametne piccoli si rischia di bruciacchiarla? fatta questa precisazione avevo anch'io pensato a questo. Altra cosa di cui concordo con l'amico Giuseppe è che il cornicione non è senz'altro dato dal rigenero. Batto sempre con continuazione il chiodo che Da Michele non fanno senz'altro il rigenero, però, gli domanderemo......

Ciao Ema

probabilmente hai ragione, non credo che a Napoli ci siano pizzerie che facciano il rigenero... almeno chè non gli rimangano dei panetti, che rigenerano prima di mettere in cella... (ho sentito anche questa...)

Sta di fatto, che il cornicione che ho ottenuto ieri non lo avevo mai ottenuto prima...il perchè non te lo so dire... tutti lo hanno apprezzato...

poi, ho avuto problemi con la mozzarella (fresca)... faceva tantissima acqua, anche se strizzata e lasciata scolare x 2 ore... dovrò passare ad una mozzarella diversa, ma l'idea di una mozzarella "asciutta" non mi convince... anche se da michele ho visto che ne utilizzano una "asciutissima"... ma questo non centra nulla con l'impasto...

ciaooo

Allora, ho notato anch'io in una tua foto che la mozzarella aveva fatto acqua. Ti assicuro che, trovata la mozzarella in panetti, come dio comanda, quella fresca la uilizzzi solo quando vuoi farti una margherita con la bufala. Non so dalle tue parti cosa trovi in vendita, io ti posso dare 2 nomi in ordine di bontà che sono eccezzionali. la mozzarella di seriate - la funetta - . La prima penso che sia come quella che usano Da Michele, non ovviamente la stessa marca, senti un sapore forte di latte, la seconda quella che uso attualmente, come ho avuto modo già di scrivere è fatta a Reggio Emilia ed è anche segnalata in questo forum, devo però dirti che è un pochino salata e te ne accorgi mangiandola crduda.  Le puoi tagliare a pezzzettini con il coltello o dagli una passata con il mixer dandogli tu lo spessore che vuoi. Prova e ne rimarraia entusiasta. Lascia perdere le varie santa lucia, pizzottella e altro  in panetti.

La pizzotella, santa lucia ecc... non mi azzardo nemmeno a guardarle....

Come si chiama quella fatta a reggio emilia??? ... io lavoro in provicia di RE e non dovrei avere problema a trovarla...

Il problema dell'acqua è che cuocendo in soli 60-70 secondi non ha il tempo di evaporare.... ecco perchè sarebbe meglio una mozzarella più "secca" (passami il termine non corretto)...

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Parma, non Reggio Emilia, comunque senz'altro possono dirti, telefonando, qualche distributore.