Ciao Ema

Tuuto sembra procedere x bene... i panetto sono belli spiattellati... credo che il lavoro più arduo sarà separarli durante il rigenero, in quanto ho voluto metterne 10 in una cassetta di lievitazione, ma i panetti si sono talmente tanto spiattellati che sono in contatto l'uno all'altro...

Altra novità, è l'idratazione così spinta... vediamo se riuscirò a maneggiarli....

sono moooolto curioso... al massimo, butto tutto e mi ordino una pizza da asporto...

Ciao

COPPI

Io dopo aver scritto il post sopra, ho messo tutto in cantina a 15°. Oggi ho fatto una idratazione superiore al 61%. L' impasto è molto morbido. Faccio anch'io il rigenero intorno alle 16 salvo imprevisti. Come detto, oggi è ancora un giorno di recuperi. Mi raccomando quando fai la stesura di usare molta delicatezza e di dare il tempo, quando hai messo in forno, di far asciugare un pò il fondo e gira con cautela durante la cottura. Se non hai la spatola apposita per separare e staccare i panetti, puoi usare lìarnese che utilizzi per mettere nel piatto le lasagne, una infarinata e via.......

Mi correggo, la cantina è a 19°!!!!!! Quindi ho fatto il rigenero e rimessso tutto là. Fuori, senza dubbio avremo una trentina di gradi, ma in casa, essendo al piano terra siamo a 24°, almeno fino a quando non accendo il forno.

🙁

Non so se sia una regola generale, ma non lasciate troppo "largo" il rigenero.

In tre ore a me i panielli si sono spiattellati parecchio.

Magari, se siete ancora in tempo, fate qualche paniello più stretto degli altri e confrontate i risultati.

22 ore ore di caputo rossa...diretto a temperatura ambiente sui 22 gradi...appretto c.ca 9 ore tutto il tempo restante e precedente puntata...pizzaroma io mi fermo con l'mpasto nn appena inizia la formazione della maglia...in pratica appena te la senti crecere in mano in genere nn appena inizia a prendere corpo e infilato il dito tende a tornare su...cioè nn rimane il buco...

la caputo rossa la sto,  pian piano, capendo e rivalutando...con 22 gradi 1 gr scarso di lievito mi pare perfetto...profumo e sapore ottimi, ovviamente da napoletana, maculaTURA O maculaZIONE grandiosa ...come promesso 1 panetto lo rigenerato...nonostante mi sia tenuto molto leggero e l'abbia stretto il meno possibile ho trovato la pizza, in stesura, molto tenace ed elastica, si è anche ritirata un pochino in cottura, CONCLUSIONE, preferisco non rigenerare, anche perchè i panetti mi si presentavano non troppo rilassati (ognuno di noi evident ha il suo modo sia di impastare che di formarli...io, in formazione del panetto, lo stringo parecchio, tendo a tirare e tendere ben ben facendolo somigliare ad una palla da tennis...

1 NOVITA' - acqua fresca e piuttosto CALCAREA (GIA' CALCAREA) MA, RIPETO, IN ASSOLUTO  LA MIA + BELLA (E BUONA) PIZZA CON LA CAPUTO ROSSA   

- un vecchio maestro sottolineava la necessaria semplicità del FARE LA PIZZA e, oggi, MESSE DA PARTE LE SE..E mentali, questa è la sola massima che mi sento di seguire

COME SOLITO metterò 1 foto nel mio album

Sono contento per te Giuseppe, la mia pizzata invece stasera è stato un vero disastro, nonostante le mie precauzioni non sono riuscito a far sopportare al mio impasto i 5° in più di temperatura che ci siamo ritrovati oggi. Mi sono ritrovato un impasto praticamente colassato, avevo programmato di farmi 2 pizze, cacchio non ne ho magiata neanche una. Sono riuscito a farne 3 e  per fare queste ne ho rovinate due, bucando nell'infornata un disco appiccicoso come non mai. Vabbè capita, quando credi di essere arrivato ad una buona conoscenza dell'impasto perfetto, ti accorgi invece che di polenta da mangiare ne hai ancora parecchia. Ci rifaremo mercoledì controllando i grammi di lievito e quelli di sale e tenendo l'idratazione al 60% non di più. Ciao

Ciao Ettore, io li stringo un pochetto in quanto ho sempre l'impressione di stringere un palloncino semisgonfio in cui senti dentro l'aria.Comunque il tutto è a riposare in cantina. Alle 18 porto tutto in cucina. Il rigenero dà buoni risultati, direi ottimi risultati, ma sarebbe bello tovare la giusta proporzione di lievito/tempo in modo che fatti i panetti non si riprendono più in mano. Come ho già avuto modo di dire non penso che da Michele si faccia il rigenero, e le pizze sono li da vedere e a breve da provare. Le pizze postate dagli amici della confraternita sono a dir poco eccezzionali, e non penso abbiano rigenerato i panetti.  Il rigenero richiede quei dieci minuti nel corso della giornata che purtroppo non sempre riesci a trovare. Ciao, il fuoco è acceso......

Ps

Anche qui le nuvole sono apparse minacciose e la splendida veduta delle montagne dove svetta il monte Resegone sono sparite in mezzo ai temporali.

complimenti, giuseppe. Non vedo l'ora di dare un'occhiata alla tua pizza.

Porca miseria, Emanuele, quanto mi dispiace! Ti aspettavo con ansia per festeggiare insieme..... Ma rimandiamo a mercoledì, tranqui....

Forse incordare un po' di più l'impasto ti avrebbe dato una mano.

O all'inizio, oppure in fase di rigenero.

Tra l'altro non so se sia colpa della temperatura, visto che gran parte del tempo è passato in cantina, no?

Il fatto che tu abbia trovato i panielli rilassatissimi e sgranati sembrerebbe più un problema di glutinazione, incordatura insufficiente insomma.... o di sovramaturazione, cosa però abbastanza improbabile, visto che hai usato la caputo pizz e le 12 ore di prammatica.

Spero di non apparire invadente e azzardo un'analisi per esclusione:

1) farina giusta

2) tempi giusti

3) lievito standard

4) temperatura quasi sempre entro il range di sopportabilità, a parte le ultime 3 ore (e anche lì... si parla di 24°, mica di 35....)

5) sale..... sale? quanto?

6) Tolto quanto sopra, che resta? L'azione di impasto e di rigenero. Incordare non va bene per la pizza, ma non so quanto questa regola sia assoluta. Per brevi lievitazioni (farine deboli) è correttissima e anche per le lievitazioni di 12 ore non bisogna certo cazzare a ferro l'impasto o il rigenero, quello no, per carità, però...... bisogna pur dare una struttura alla maglia glutinica, altrimenti l'impasto finisce che ti si squaglia in mano.

Sto dicendo cazzate?

Per me è presto trovata la soluzione, e cioè  - meno lievito + sale e idratazione al 60%. Per il semplice motivo che l'impasto, quando ho stagliato era perfetto- questo è quanto ho usato

acqua 720gr - farina 1.175gr - lievito 2gr - sale 33gr

Sono sempre più convinto di un uso molto modesto del lievito, sopratutto con una lievitazione/maturazione di 12 ore abbondanti, sembrava quasi che al momento del rigenero, se pur semi spiattellate anzi direi ben rilassate, si potesse già pizzare. C'è comunque qualcosa che sbaglio e devo capire cosa. Perche faccio troppa fatica a gestire l'impasto, le 3 pizze non rovinate sono andate benissimo, con un bel cornicione etc, però non si può lavorare con la paura di rovinare la pizza, l'impasto deve essere più elastico, più gestibile in fase di inforcata e cottura.  Così non ci siamo. Vedremo come è andata a Coppi. ciao

Ciao Raga

Alllllora.... da dove posso partire.... pizzata riuscitissima, tutti super soddisfatti, ma lavorare con un impasto al 63% (circa) di idratazione è stato da panico....ho buttato 2 pizze, ma alla fine ne sono uscito vincitore...

GUSTO: Identico alla puntata lunga

CIAO

Coppi

ciao emanuele ...mi dispiace per il flop ..con 24° il lievito dovresti portarlo a 2,5 grammi per litro d'acqua ....altra cosa che dovresti fare è immettere il sale verso l'inizio .... magari scendi con l'idratazione di poco .. pesando l'acqua ..tipo su un kilo di farina ne metti circa 570-580 grammi ..poi con l'impastazione lenta (e la non immissione di tutta la farina pesata) ...l'idratazione ti aumenta ..comunque non demordere ....man mano prenderai dimestichezza con l'impasto ...

x ettore è normale che quando si hanno variazioni climatiche ..si deve per forza agire sulla modalità dell'impasto o sulla ricetta ...
per la farina giusta ..ricorda una cosa ...non esiste la farina giusta ..esiste il pizzaiolo giusto ..nel senso che se ti trovi male con una farina ... il problema non è della farina ...ma sei tu che non riesci a lavorarla .. ( anche io pensavo che era la farina )

x stefano : guarda ...ho visto la foto (ce ne una sola) ..ti dico che mi hai fatto venire la voglia di pizza .... cornicione bello gonfio ..sicuro l'impasto era morbidissimo ... ma quando la masticavi come era ? facevi forza nel tagliare la pizza ? ti doveva venire più puntinato ... ho letto dopo ..hai stretto troppo i panetti nel rigenero .. è come se hai fatto una sorta di reimpasto ..e ci mette piu tempo a rilassarsi

a domani

daniele

Bravissimo Coppi, ci leggeremo in giornata.......ho visto che anche tu hai rovinato un paio di pizze e non penso sia solo questione di farci la mano. Voglio oggi con calma rivedere tutti i dosaggi e tempistiche in base ai miei appunti e magari andando a rileggere vecchi post.  Ciao Buona giornata

Grazie Daniele per i tuoi preziosissimi consigli, in effetti è un pò quello che voglio fare. Sarebbe bello se tu potessi venire con noi  " Da Michele" ci sono ancora una ventina di giorni e magari riesci a combinare, saresti per me Coppi ed Ettore un gradito compagno di zingarata Ciao Buona giornata

Ciao Coppi, non hai più detto niente su come ti trovi con la Caputo e quali delle due è meglio. Prima dell'estate devo acquistare e vorrei da te un consiglio.

X Daniele:

Ciao, il cornicione era gonfissimo proprio come piace a me... ed era talmete tanto soffice che si "scioglieva" in bocca... per quanto riguarda la stendibilità e la puntinatura, anche io ho dato colpa al rigenero troppo "marcato"... la prossima volta cercherò di essere più delicato... magari in settimana mi ricerco e studio vecchi post sul forum che parlavano di rigenero...

x Emanuele:

Sai che non lo ho ancora capito quale farina sia meglio delle due??!!?? Diciamo che la Caputo sprigiona un profumo INEBRIANTE che la pz3 non sprigiona... x tutto il resto, credo proprio che si equivalgano... in effetti anche Pixior le metteva sempre sullo stesso piano...

ORA LE FOTO DOVREBBERO ESSERE CARICATE TUTTE... CREDO CHE IL SERVER IERI SERA FOSSE "RALLENTATO"....DANIELE, PER FAVORE  DACCI UN OCCHIO E COMMENTA/CRITICA....

La notte purtroppo non ha portato consiglio, e non riesco a decidermi su quale procedimento adottare come mio standard... è vero che è stato da panico ed ho buttato due pizze, ma quel cornicione così soffice mi ha lasciato sbalordito...

Ci sentiamo in giornata

COPPI