ok

Stamattina ho stagliato.

Seguendo i consigli di Daniele, l'idratazione è venuta al 63%, con un impasto fantastico, niente appiccicoso, soffice e bellissimo!

Dopo due ore erano belli anche i panielli!

Stasera pomperò il forno a mille e posterò le foto.

Intanto grazie a tutti perché con i vostri consigli ho superato le ultime perplessità ed ho ottenuto un impasto molto idratato e maneggevole.

Siete fantastici.

Ettore

Otttttimoooooo

facci sognare ...

ciao

coppi

ragazzi finora ho provato anch'io la puntata lunga, ma mi avete incuriosito!!!devo provare di nuovo la puntata lunga.a dire il vero in passato facevo sempre quella ma poi per via dello spiattellamento dei panetti e conseguente rottura della pasta durante la stesura l'avevo abbandonata. però quello che non so fare è il rigenero.mi spiegate come fare? si usa fare un fagottino oppure bisogna adottare la solita tecnica dello staglio a mozzarella??grazie a tutti!

Ciao Mick, spiegarlo a parole non è facile e rischi di non farti capire, anch'io non lo avevo mai fatto. Quello che posso dirti è che quando vedi, come giustamente hai detto tu, il panetto spiattellato, ti viene automatico risistemarlo mettendolo come era appena fatto senza però strapazzarlo troppo, sopratutto se sai che dopo 3 orette lo devi usare. Ciao

cavolo ..proprio ieri mi sono fatto un tour de force con un treno freccia rossa ...andata e ritorno a verona ..

spero di non avere impegni di lavoro per il 15 giugno ...

x stefano .. non mancherà occasione di incontrarci ...( non ho capito.. quale attrito ? io non ricordo)

x l'infornamento : ho comprato molte pale ..acciaio ..inox ... legno ... nulla ..proprio non mi ci trovavo .. ad un certo punto .... vado in una falegnameria e volevo prendere un foglio compensato per poi tagliarlo a forma rotonda .. quindi ho preso pure il seghetto e la raspa per abbassarlo dove scende la pizza....invece alla prima infornata ..ho usato sto foglio  rettangolare ..e pensate che era una rimanenza ..pagata 2 euro
adesso me ne vado  aprendere anche un altro ..ma piu lungo dell'altro per provare a fare la pizza in pala ..
 adesso le misure non le ricordo ..ma è alto mezzo centimetro ... sotto si è un pò cotto (ma solo il colore..perchè lo struscio sulla refrattaria che sta a 400°)..ma nulla di più
comunque ..con una botta secca impalo la pizza...
il panetto lo stendo sul tavolo ..poi lo adagio su questo foglio ..condisco ..e inforno

x Notturno_Italiano  il palleggiamento non l'ho mai provato .. io mi regolo cosi ... quando ho finito .. tiro un lembo e vedo se si allunga senza rompersi ..se si rompe ..la maglia non va bene ...se si allunga bene ...allora mi fermo.....

se invece vuoi fare la puntata lunga ... non devi impastare molto ...solo il necessario ..quando inizia a formarsi la maglia per intenderci ... e ti fermi .. l'impasto a vista è come se fosse grasso e grezzo ..comunque metti un dito dentro ..se la fossetta rimane immobile ....ok per la puntata lunga ...senno nulla ..(già ho scritto prima che se torna indietro ..anche poco .. vuol dire che hai fatto prendere elasticità alla massa ..e quindi dovrai per forza stagliare prima )

x mick_giordano  devi fare un fagottino ..   se ti serve poco dopo .. stringi poco ....ricomponi solamente senza tirare ... se invece ti serve varie ore dopo ...lo stringi di piu ...( è più facile a vedersi che a spiegarlo )

Argomento Acqua:

Io cedo che uno dei mie più grossi problemi sia l'acqua di rubinetto della mia zona...come dalla tue parti è molto calcarea... almeno da quello che si forma nei rubinetti mi viene da dire che sia molto calcarea...

non ho l'acqua lilia (volevo prenderla ma mi sono dimenticato...), secondo te va bene anche l'acqua Sant'Anna?

Argomento impasto:

tu impasti tutto nella ciotola o quando l'impasto prende un po consistenza finisci di impastarlo sul banco???

Ciao

Coppi

ciao stefano ... per l'acqua  la s.anna và bene ... comunque guarda il ph ..deve essere tra 6 e 7 massimo

ps.. ma lo sai che per lievitazioni lunghe io uso acqua con ph alto ..tipo la "vera" che dovrebbe essere intorno a 7,5-8 ..

x l'impasto .... lo faccio e lo finisco tutto nella ciotola ...

Tutto è filato liscissimo.

Impasto perfetto, forno a pallissima (secondo me anche un pelino sopra i 450°), stesura senza difficoltà, makulatura evidente, cottura in 62 secondi, sapore fantastico e pizza soffice, leggerissima, arrotolabile anche a spirale e anche da fredda. La vedete nel mio avatar.

Mai visto niente del genere in vita mia.

Soltanto sognato.

Grazie a voi, ragazzi.

Ho coronato un sogno che cullavo da anni.

Grazie di cuore.

Ci sono, ovviamente molti miglioramenti da fare, ma oramai posso dire che la mia è una "pizza napoletana" e che la so fare.

Dopo anni di prove e tentativi.

Sono un uomo felice.

Avremo con noi il Mitico Daniele...... alleluia!

Dai, che alla fine dovremo prenotare un'intera carrozza dell'eurostar, vedrete! 🙂

Ciao Ettore,

ti ho risp. anche in privato... ma qui, pubblicamente, mi associo alla gioia ed ai plausi di Emanuele... io credo che se vai avanti così, il 15 giugno puoi lasciare il tuo curriculim di pizzaiolo da Michele... secondo me ti prendono ad occhi chiusi....

Hai ragione Ema, abbiamo tirato fuori una discussione da 80 commenti... bello bello...

Io ho l'impasto in puntata dalle 8.00... alle 9.00 staglio ed alle 16.00 rigenero.... unico mio dubbio è il caldo... ieri pomeriggio in casa avevo 24 gradi..... speriamo non comprometta il risultato finale!!!

ciao a tutti

COPPI

Benissimo Ettore, la tua felicità è anche la nostra. Avremo modo di discuterne meglio quando ci incontreremo, hai letto sopra? forse, impegni di lavoro permettendo, viene anche Daniele, il fautore di tutto ciò. Guarda che discussione abbiamo messo in piedi, siamo ad oltre 80 commenti. Io replico domani, ma come l'altro giorno mio figlio lavora quindi orari tutti sballati. Domani voglio provare ad infornare come si vede nel filamato Da Michele, non so se hai notato, ma nella stesura la pizza è di piccolo diametro, viene poi allungata mentre si mette sulla pala, e allargata addirittura fuori dal bordo quando è già sulla pala. Così facendo l'impasto rimane più lavorabile. Ciao

Ciao Coppi sono anch'io sui tuoi stessi tempi. Come ho detto a Ettore voglio provare a a stendere e infornare come nel filmato qui sotto

http://www.youtube.com/watch?v=wCD6E6HqR88&feature=related

magari prima provo senza condimento .

Mi raccomando in forma per il 15 entro fine mese ci accordiamo per la prenotazione.

Ciao

quando c'è il condimento diventa più pesante da maneggiare.

Mi son accorto della differenza ieri sera, quando ho fatto la pizza bianca con il solo rosmarino.....

Grazie, Coppi..... tu sei il balsamo delle mie preoccupazioni! 🙂

Ciao Coppi. ho anch'io 24° in cucina, dato che si sapeva, ho usato lo stesso quantitativo di lievito, 2 gr , su un quantitativo maggiore di farina 1.200gr anzichè i 1.000gr di giovedì. Al momento tutto è sotto controllo eventualmente porto in cantina fino al rigenero, in modo che anche l'impasto rimane più lavorabile, poi per le ultime 3 ore circa riporto in cucina.